Еще за 10 лет до того, как открылся ресторан Хестона Блюменталя Dinner, отмеченный 2-мя звездами Мишлена, шеф Хестон отправился исследовать обширный и удивительный мир «мясных фруктов» – британский рецепт, который восходит к 13 веку. Узнав про рецепт PomeDorres («золотые яблоки»), Блюменталь и шеф-повар Эшли Палмер-Уоттс приступили к изучению того, как сделать средневековое блюдо более современным.
Увлечение Блюменталя «мясными фруктами» не прошло с годами, приведя к открытию ресторана Dinner, и в своем собственном шоу «Праздники с Хестоном» (Heston’s Feasts) он показал вариации приготовления этого блюда. Зная, что Dinner будет нацелен на модернизацию и исторических блюд, Блюменталь решил включить «мясной фрукт» в меню еще задолго до открытия ресторана в 2011 году.
Разработка современной копии рецепта для меню ресторана Dinner заняла у Палмер-Уоттса несколько недель. В то время как отличительной чертой оригинального рецепта является свиной фарш, в ресторане используют куриную печень и парфе из фуа-гра, впервые приготовленное в ресторане TheFatDuck Блюменталя, с оранжевым желе, имитирующим мандариновую шкурку. Сам рецепт появляется в книге “HistoricHeston” (одной из обязательных поваренных книг 2013 года по версии Eater). Рецепт остается верен технологии приготовления блюда на кухне, и, по словам Палмер-Уоттса, в книге не предпринимают попыток упростить рецептуру или же изменить рецепт в угоду домохозяйкам. «Моя работа, как мне кажется, заключалась в том, чтобы с использованием новейшего оборудования, создать «мясной фрукт», о котором средневековый шеф-повар мог только грезить», – пишет Блюменталь в своей книге.
Сказать, что блюдо трудно приготовить – это ничего не сказать. Многодневный рецепт требует от трех поваров ежедневной 5-часовой работы в холодильной комнате. 15 часов работы каждый день – «проще простого» – говорит Палмер-Уоттс, учитывая обслуживание и работу с клиентами. «Мясной фрукт» – это больше, чем просто коронное блюдо. «Люди фотографируются вместе с ним, а не просто снимают на камеру тарелку, – замечает Палмер-Уоттс. – Для шеф-поваров – это лучшее зрелище». И не только посетители постоянно поражаются игривому блюду со знакомым вкусом, но и сами шеф-повары. «Мы видим «мясной фрукт» каждый день и работаем над ним с неутомимым перфекционизмом. Иего вкус нам не наскучивает», –объясняет Палмер-Уоттс. – Это редкий случай».
Ниже представлены составляющие «мясного фрукта» от Хестона Блюменталя:
1. Начинка
В центре блюда, в прямом и переносном смыслах, находится бархатистая куриная печень и парфе из фуа-гра. Палмер-Уоттс поясняет, что парфе – это, на самом деле, адаптация террина из ресторана TheFatDuck. Самое большое изменение, которое необходимо было внести в адаптируемый рецепт, заключалось в масштабах. «Раньше мы готовили приблизительно 6 терринов в день в ресторане TheFatDuck», – говорит Палмер-Уоттс. «В Dinner мы намеревались обслуживать 175 посетителей за вечер, поэтому мы должны были быть абсолютно уверены в том, что сможем приготовить парфе для огромного количества людей… Теперь мы готовим от 10 до 16 парфе в день. Это большая работа».
Замысловатый рецепт парфе, требующий во время приготовления технологии sous-vide (действие вакуума) и использования Термомикса, изложен в поваренной книге, но Палмер-Уоттс проливает свет на основные моменты. Во-первых, баланс. Он говорит, что в рецепте первостепенно соотношение между фуа-гра и куриной печенью, и отмечает необходимость достаточного количества куриной печени для того, чтобы ее вкус чувствовался сквозь фуа-гра. Другой ключевой фактор касается сокращения спиртов в рецепте, включая Мадейру, белый и красный портвейны и бренди. «Мы используем достаточно много алкоголя, отчего блюдо довольно-таки дорого готовить, – говорит Палмер-Уоттс. – Но, если уменьшить его количество, то сладость и интенсивность аромата действительно будут разниться. Если вы попытаетесь удешевить блюдо, уменьшив в половину количество алкоголя, то ничего не выйдет».
Для создания шарообразной начинки «мясного фрукта» Палмер-Уоттс с помощью кондитерского мешка выдавливает парфе в силиконовые полусферические формы. После заморозки форм Палмер-Уоттс использует паяльную лампу, чтобы слегка растопить плоские вершины половинок и соединить их вместе для создания сфер. Затем он нанизывает сферы на металлические шпажки и помещает обратно в морозильную камеру.
2. «Кожура»
«Кожура» блюда – это, на самом деле, мандариновое желе. Желе приготовлено из мандаринового пюре, эфирного мандаринового масла, экстракта паприки, пластика желатина и глюкозы. Смесь настаивается ночь.
На следующий день желе готово для обмакивания. Желе разогревают до комнатной температуры. Палмер-Уоттс погружает все еще замороженные сферы на металлической шпажке в желе так, чтобы не оставить на «кожуре» отпечатки пальцев. Тонкий слой желе мгновенно обволакивает поверхность парфе, и Палмер-Уоттс устанавливает шпажки вертикально в полистирольный блок, чтобы дать желе примерзнуть к парфе в течение 2-х минут. Потом он вновьобмакивает сферы в желе. Второе погружение создает эффект дырчатой шкурки цитрусовых. Затем шеф-повар кладет сферы на выложенный пищевой пленкой поднос. Пленка впитывает излишки желе или влагу, выступающую из сфер. Шпажки вынимают, а поднос помещают в холодильник для того, чтобы сферы разморозились.
3. Веточки
Когда наступает час подачи «мясного фрукта» на стол, Палмер-Уоттс прижимает верхушку сферы большим пальцем, чтобы придать ей форму мандарина. Затем он берет веточку рускуса (иглицы) и помещает ее в отверстие, оставленное металлической шпажкой, чтобы сымитировать стебель и листья мандарина. И хотя стебель рускуса технически можно употребить в пищу, Палмер-Уоттс не рекомендует этого делать.
Он рассказывает историю о случайном открытии рускуса: до открытия ресторана Палмер-Уоттсорганизовывал мероприятие в Нью-Йорке, где ему требовалось приготовить «мясные фрукты» на 180 персон. Коробка с мандаринами, которую он заказал, пришла без стеблей, оставив его на произвол судьбы. Дефицит веточек для «мясных фруктов» стал проблемой, к которой команда не была готова. Но мимо кухни случайно проходил флорист, несший кусты будущих «имитаторов». Так, благодаря случаю, им удалось решить проблему.
4. Хлеб
Финальный компонент «мясного фрукта» – это поджаренный на гриле дрожжевой хлеб. Этот хлеб не обычный. Dinner выпекает дрожжевой хлеб с использованием муки «campaillou», которая является смесью ржи и солода. Она создает особый аромат и делает тесто воздушным. Тесто для высоких прямоугольных буханок поднимается до тех пор, пока не начнет оседать. Такой долгий процесс позволяет сделать хлеб легким, воздушным и упругим со множеством дырочек и «деревенским» вкусом. На хлеб кисточкой наносят травяное масло из смеси оливкового масла с розмарином, тимьяном и чесноком. Затем его ставят на полку в печь Хоспера, чтобы быстро поджарить на гриле. Хлеб слегка поджаривают на гриле с обеих сторон, а затем подрумянивают.