Ресторан La Table de Joel Robuchon, Tokyo — две звезды Мишлен и французская кухня

В поездке в Токио (Япония) я забронировал столик во французском ресторане La Table de Joel Robuchon. Впервые рестораны известного шефа я увидел в Гонконге, но побывать в них не получилось (не было мест). В этот раз я был умнее и забронировал столик заранее, хотя, снова немного опоздал. В ресторан Joel Robuchon столы также было заняты за пару месяцев. У этого ресторана аж три звезды Мишлен («имеет смысл предпринять путешествие в страну, ради посещения заведения»). Но зато удалось забронировать стол в La Table — ресторан того же Joel Robuchon, но чуть проще. У заведения две звезды Мишлен, который он подтверждает ежегодно, вот и в 2015 году статус остался прежним.

Немного расскажу про шефа Joel Robuchon. Это француз-революционер, который является один из китов, на котором держится французская кухня. Чтобы понять, в чем заслуга Робюшона, нужно знать о том, какой путь проделала гастрономия Франции в XX веке. Традиционные французские блюда всегда были насыщенными и тяжелыми; затем, в 60-е годы, адепты «новой кухни» (nouvelle cuisine) провозгласили главной целью подчеркивание вкуса отдельных ингредиентов и изысканный, зачастую перегруженный оформлением «дизайн» блюда. Робюшону же удалось соединить лучшие черты обоих стилей, чтобы создавать простые и очень вкусные блюда из свежих продуктов. Примером может служить его знаменитый крем из цветной капусты или картофельное пюре, которое многие эксперты называют «великим». «В 70 — 80-е годы ХХ века была популярна nouvelle cuisine, на смену которой пришел пресловутый fusion, а теперь в моде молекулярная кухня, — говорит Робюшон. — Однако не все ее ингредиенты хороши для вашего здоровья. Мне кажется, что будущее за простой и понятной кухней. Никто уже не захочет сочетания семи вкусов в одной тарелке. Пусть их будет один-два, но чистых и сильных».

Его страсть к ресторану Joël Robuchon объясняется не его желанием быть признанным и блистать славой, но стремлением создать стильное заведение без жестких рамок дресс-кода и чинных ритуалов. Главная цель мэтра – сделать уютный уголок для истинных гурманов.

В Токио оба ресторана находятся в отдельном здании будто специально построенном для французского ресторана. На первом этаже La Table de Joel Robuchon, на втором и третьем Joel Robuchon.

Здание потрясающей красоты, а тем более оно удивляет своей уникальностью, в Японии не так много зданий в таком стиле и тем более в этом районе.

Помимо самого особняка, у La Table есть своя небольшая терраса с открытыми столиками.

Сразу на входе становится понятно, что вы попадаете в ресторан высокого уровня.

На столике лежат гиды Мишлен.

И менее известные гиды, куда также попали заведения Жоэля Робюшона.

Зал ресторана не очень большой, интерьер аккуратный и расслабляющий.

В этом заведении крайне услужливый персонал, что соответствует и уровню ресторана и его идеологии. Блюда выносятся на серебряных подносах, официанты работают в команде.

Поужинать можно, поиграв в конструктор. Сначала вы выбираете один из четырех сетов (разное количество и категории блюд в каждом), а потом по меню выбираете блюда из категорий. За некоторые придется доплатить (об этом указывается в описании), в остальном цена фиксирована. Дополнительно идет две барных карты: золотая и серебряная, отличия в марках и ценах.

Это был потрясающий опыт. Мне удалось познакомиться с настоящей французской кухней от одно из влиятельнейших и знаменитейших людей планеты. А кроме того, было интересно наблюдать за тем, как блюда строятся, сервируются и какая история у каждого. Каждое блюдо подаётся официантом, после чего он перечисляет ингредиенты в составе, объясняет, как они готовились и почему использовались. Удивительно, что каждый элемент блюда нёс свою роль. Мы привыкли видеть в тарелке разные соусы, декор из трав, кусочков овощей. Но часто это просто декор, который не имеет в блюду никакого отношения.

В ресторане La Table de Joel Robuchon любая незначительная капелька или ложечка пены несла свою роль. Ты чувствуешь, как раскрывается вкус основных компонентов, как только пробуешь их в составе «комплиментов». Эта тонкая игра вкусов и ароматов подвластна настоящим гениям, которым Жоэль Робюшон и является.

Расскажу о блюдах. В начале идёт комплимент от шефа, маринованный редис, кусочки крабового мяса, соус.

К каждому блюду выносят свой вид хлеба. Тот, который лучше подчеркнет вкус, которым удобнее поддевать ингредиенты или использовать соусы.

Следом шла закуска. «LE PIGEON».Голубиная и утиная печень, приготовленная по технологии галантин (фарш смешивают с яйцами, травами и делают заливное), также подавалась ножка голубя, и тонкий слайс подсушенного хлеба. Буквально каждая деталь блюда работала на общий вкус. Травы, капельки соуса, всё это хотелось смешать вместе, усилив тем самым вкусы.

Второй вариант закуски. «LA NOIX DE SAINT-JACQUES». Маринованный свежий гребешок с черной икрой, морским ежом и кули (соус) из красного перца. Здесь снова было удивительно, что пробуя этот маленький канапе вкус был сбалансирован. Не было желания что-то убрать.

Горячая закуска. «LE PETIT POIS». Велюте из зелёного горошка и миндаля, свежая мята и джем из зелёного лука. Как объяснил официант, миндаль здесь даёт лёгкий мясной вкус. И правда, в таком веганском блюде ощущался лёгкий вкус мяса. Было необычно. Обратите внимание на тарелки, многие были украшены пищевыми рисунками, это какие-то соусы, которые наносятся перед подачей.

Блюдо «LA LANGOUSTINE CORAILLÉE». Большие обжаренные креветки, высушенные слайсы хлеба с чернилами каракатицы и креветочный соус. Таких вкусных креветок я ещё не пробовал. И дело не в размере, а текстуре. Шеф играет с цветами в подаче.

На горячее подали «LE FILET DE ”AYU”». Филе рыбы AYU — в Японии её называют сладкой рыбой. Обжаривают сперва на шкуре. Подаётся с огурцами, соусом из шпината и пеной из огурца. В декоре можете увидеть маленький огурчик с цветком. Рисунок на тарелке — это снова руки мастера.

Также я ел «LE CARRÉ D’AGNEAU». Обжаренное каре ягнёнка в соусе. А также розмариновый крокет, рубленная котлетка из ягнятины и овощи на гриле. Мясо таяло во рту.

Кстати, к этому блюду принесли серебряную чашку с водой, чтобы помыть руки. На заднем плане свежей оливковое масло с точечкой бальзамического уксуса. Если любите, то просто «распускаете» его в масле.

Из десертов понравился «LE CHOCOLAT SENSATION». Шоколадная сенсация — это шоколадный ганаш с мороженным на сгущенном молоке, бисквит из крошки Орео (шарик) и орешками. Это блюдо нужно «копать» до дна тарелки. На разных уровнях были разные вкусы.

Внутри вот так.

Второй десерт «LA MANGUE». Мусс из манго, кули (соус) из экзотических фруктов, и сорбет из маракуйи.

К ужину хорошо подошла Вдова Клико)

В финале я познакомился с шефом N.Mori, которого Жоэль Робюшон обучал лично.

Если будете в Токио, обязательно сходите в этот ресторан. Здесь можно посмотреть меню. Ужин, кстати, стоил совсем не дорого и хоть кажется, что порции небольшие, фактически я вышел с полным животом, но лёгким ощущением. А вообще, много историй про рестораны и шефов я пишу в разделе «Путешествия«.