«Энди шеф — made in Italy» — курс для кондитеров, который стал путешествием

Однажды с ребятами мы болтали после проведённого мастер-класса и, вдруг, Карина сказала: «А давайте поедем в Италию!». Тогда это было такое же странное предложение, как если бы она предложила нам немедленно сесть в самолёт и полететь на рыбалку в Норвегию. Безусловно, у нас огромный и хороший опыт организации мастер-классов (более 100) в разных городах России (и даже Беларуси), но поехать в Италию и набрать студентов там — было чем-то совершенно новым и неизведанным.

Всего пару месяцев спустя мы уже сидели в самолёте и переживали безумно! До сих пор мы затрудняемся назвать прошедшее каким-то одним словом. То ли это было кондитерское путешествие, или же лагерь для кондитеров, курс или целый проект, думаю это всё вместе и ещё много чего. Ясно одно — у нас всё получилось! Получилось на 110%. Кстати, такой же курс мы организовываем в марте 2019, читайте подробности здесь.

Курс «Made in Italy» — это полностью практический курс для каждого студента. Каждый работал индивидуально, использовал собственный комплект инвентаря, форм и оборудования. В буквальном смысле каждый все пять дней был автономен от других. О таких условиях мечтает ЛЮБОЙ студент на планете.

Уникальность формата заключалась ещё и в том, что ключевые техники и элементы я готовил сам, чтобы продемонстрировать тонкости и детали, а только потом студенты повторяли это самостоятельно. Таким образом мы совместили лучшее: больше десяти часов теории, четыре часа демонстрации шефом и больше сорока часов чистой практики.

Сложно передать словами все эмоции и ощущения, которые до сих пор бушуют внутри нас. Уверен, что и участники также счастливы, как и мы сами. Сегодня я хочу рассказать о том, как всё проходило, что представляло из себя наше путешествие. Эта история будет полезна нам, как приятнейшее воспоминание 2018 года, участники смогут ещё раз пережить приятные моменты, а будущие студенты смогут наглядно увидеть, что ждёт их на подобных курсах.

 

Начало истории

Мы приехали за день до участников, чтобы подготовить всё, что не успели сделать удалённо. Например, мы нашли местных дистрибьюторов шоколада, фруктовых пюре и некоторых других кондитерских ингредиентов. На самом деле, это оказалось небольшим путешествием, забавно было приехать в нужную точку на карте, но понять, что нужного офиса там нет. Так или иначе, с помощью ломанного итальяно-англо-русского языка мы добрались! Следом были кухонные помощники, и закончилось всё большой дегустацией творожно-сливочных сыров в Ашане. Пришлось попробовать около пяти производителей (да да, мы просто открывали баночки с витрины и пробовали консистенцию и вкус, все открытые баночки мы купили), оказалось, что Philadelphia — совсем не подходит, во всяком случае для получения привычной консистенции. Сложностью номер два был выбор кефира (точнее даже поиск). Было забавно, особенно итальянцам смотреть на нас со стороны.

 

На следующий день начали слетаться студенты! География зашкаливала: США, Швейцария, Россия, Беларусь, Италия, Израиль — людей со всей планеты объединило одна — страсть к кондитерскому искусству.

 

Падуя, Италия

Падуя (Padova) — небольшой город в итальянской области Венеция. Как мы с удивлением узнали уже на месте, население составляет более полумиллиона человек, что по меркам Европы очень много. Родина напитка Апероль и любимой всеми Нутеллы. А всего в получасе от Падуи расположилось производство Silikomart и её кондитерская студия Hangar78.

В первый день приезда у нас и студентов была небольшая трёхчасовая экскурсия по городу. Можно сказать наверняка — Падуя — это любовь, которая приходит пусть не с первого раза, но точно на всю жизнь. Красивый, аккуратный, чистый и приветливый, город встретил потрясающей архитектурой, рынками, заведениями и улочкам, на которых не получается убрать камеру в сумку.

Забегая вперёд скажу, что это один из интереснейших городов не только Италии, но и Европы. Здесь совсем нет туристов, при этом мы находили, чем заняться вечерами (все студенты и мы освобождались в 18:30 и разбегались по своим делам, кто куда).

 

Любителям путешествовать могу определённо посоветовать побывать здесь. Мало того, что сам по себе город интересен, так он ещё очень удобно расположен логистически. У вас уйдёт от получаса до двух, чтобы оказаться в Венеции, Милане, Вероне, озере Гарда и других примечательных локациях на скоростном поезде (цена всего от 2 Евро). А если учесть невысокие цены на отели и питание, Падуя становится буквально неоспоримым вариантом для размещения.

 

Silikomart и студия Hangar78

Маловероятно, но если не знаете, то Silikomart — это крупнейший и самый авторитетный производитель форм и кондитерского инвентаря из высококачественного силикона. Каждый год компания производит десятки новых форм и ещё больше вспомогательных продуктов. Её продукцию используют без исключения по всему миру, а самое замечательное, что компания развивается, сотрудничает с лучшими кондитерами мира и делает качественный продукт в сердце Италии.

Silikomart использует только промышленный силикон наивысшего качества (изготовленный из 100% платинового жидкого силикона), отвечающий стандартам для продуктов питания. Он абсолютно не токсичен, не имеет запаха и вкуса. Безопасность, качество, рабочие характеристики, а также примечательный дизайн продукции сделали компанию Silikomart ведущим специалистом в применении силикона для приготовления пищи.

История примечательна тем, что два брата из семьи Martellato унаследовали предприятие, создающее кондитерский инвентарь. Вышло так, что младший брат Dario пошёл своим путём и решил создать собственное предприятие, создающее силиконовые формы (отсюда Siliko — силикон и Mart — начало фамилии). Мы были потрясены узнать, что всё это разворачивалось в наше время. Silikomart была основана в 2002 году, но когда видишь её каталоги, магазин и ту авторитетность ведущих фигур кондитерского мира, сложно поверить, что компании чуть больше 15 лет.

Самое замечательное, что нам удалось познакомиться лично с Дарио Мартеллато, основателем компании. Бесконечно открытый и приятный человек, глаза которого горят, когда он говорит о Silikomart или общается с такими же фанатами, как он сам. Когда мы познакомились, он сказал: «Выбирай любую форму в подарок!». Подписал её и вручил мне на память. Левее в кадре ещё один Андрей — он был нашим проводником в переговорах со студией, с самой Silikomart и всячески помогал нам в организации.

Наше знакомство началось здесь, в студии Hangar78, на первом этаже находится собственный магазин Silikomart и офис, а на втором несколько залов студии. Уже с дороги начинаешь чувствовать, что прикоснёшься к чему-то великому.

Первое, о чём думаешь, когда попадаешь в магазин: «Боже, неужели это всё делает одна компания». Оказалось, что мы, в России, не знаем и 50% всего ассортимента, производимого для того, чтобы помогать кондитерам и профессионалам создавать свои шедевры. Например, удивительно было увидеть целую линейку для хлебопечения, формы уровня «новичок» и большое количество инвентаря для работы с шоколадом, мастикой, красителей и прочего.

В первый же день все студенты получили огромную скидку на любые товары магазина. Более того, если чего-то не было на витрине, можно было заказать это по каталогу, на следующий день формы были в наличии для нас!

Полистайте карусель, признайтесь, вы никогда не подумали бы, что ассортимент форм настолько широкий.

 

 

После этой поездки мы точно решили, что в России самый большой ассортимент форм Silikomart всегда будет у нас, в «Двух морковках«!

Думаю красноречивее любых слов будет только факт, что студенты с удовольствием воспользовались возможностью приобрести любые товары Silikomart да ещё и с удобной ценой.

Огромные пакеты Silikomart разлетелись по всему миру.

Студия Hangar78 — одна из самых укомплектованных площадок в Европе. Наш зал был самым большим и на все пять дней мы получили в распоряжение безграничные технические возможности для проведения курса по кондитерскому искусству. Панорамные окна обеспечивали потрясающее освещение весь день, а также свежий воздух. Рабочие места были поделены на четыре ряда, по бокам стояли рабочие пеналы с конвекционными печами и шокерами, на рабочих столах были раковины, индукционные плиты, а в выдвижных ящиках было всё необходимое: инвентарь, ручные миксеры, блендеры и всё, что только может потребоваться.

 

Компания Silikomart предоставила полный комплект силиконовых форм и ковриков, кондитерских насадок, спатул и многого другого. У нас было всё, что мы запросили заранее для нашего курса. Более того, было отдельное рабочее место и у меня с тем же комплектом, что и у студентов.

 

Начало курса

У нас была обширная программа для участников. Самое важное было в том, что уровень подготовки не имел значения. Я давал всю подробнейшую теорию по ингредиентам, по процессам, по технологиям, уделял внимание экономии времени и средств, небольшой упор делали на коммерческую составляющую. В итоге курс оказался полезным всем: были девочки, которые в начале неумело отличали блендер от миксера, и те, кто занимался производством кондитерских изделий. Первые получали базу, вторые структурировали имеющиеся знания и накладывали новые.

Можете зайти в анонс курса в Италии и посмотреть весь объём тем и поминутный тайминг. Мы отлично справились и смогли дать всё, что было запланировано.

За день до старта мы собрались в отеле, где жили почти все участницы и мы и познакомились друг с другом. Мы обсудили цели поездки каждого, а также сделали небольшой класс по продвижению в Instagram. Оказалось, в любой точке планеты эти знания оказываются полезными и универсальными.

В первый день была небольшая ознакомительная экскурсия по Hangar78, нам рассказали про магазин, показали все залы студии, обеспечили комфортную раздевалку со шкафчиками и каждый получил свою униформу: фирменный китель Silikomart и фартук (их нам меняли каждый день). Девочки выбрали рабочие места и знакомились со всем инвентарём, который был сосредоточен под рукой в ящиках. Конечно, не обошлось без первого группового фото.

 

Первый день мы решили сделать простым и комфортным: обсудили план на ближайшие дни, разобрались с основными процессами и начали плавно входить в рабочий ритм. Началось всё с бисквитных тортов. Мы приготовили два совершенно разных по вкусу торта, в одном была банановая начинка кремё, во втором хрустящий слой с шоколадом и фильетином. Приготовили кремы и начали базовую обмазку. В перерывах шла теоретическая база и разбор вопросов, которые приготовили участницы заранее.

Кстати, каждый день у нас был потрясающий обед от студии. Нам готовили овощи, мясо, пасту, салаты и многое другое. От этого настрой после обеда был ещё более рабочий и слаженный.

 

Женя в это время занимался шоколадом в особо промышленных масштабах.

Это моё любимое фото с первого дня, Маша пытается осваивать работу со шпателем.

К вечеру мы приготовили песочное тесто и ганаш с маракуйей на будущие тарты.

 

Несмотря на то, что все имели разную подготовку мы шли очень слаженно и не было моментов, где все ждали бы пару опаздывающих участниц. Это ещё больше усиливало командный дух, как мне кажется.

 

Продолжаем

В следующие дни мы двигались дальше. Прошли теорию муссовых изделий, поговорили об основных видах начинок, разобрали таблицу, с которой можно создавать собственные муссы и какие вообще бывают цели, когда разрабатываешь свой рецепт или корректируешь существующий.

Каждый день мы чётко укладывались в график и в 18:00 нас ждал трансфер в отель. Дальше у девочек начиналось свободное время. Сейчас точно понимаем, что выбор Падуи, как точки сбора, был идеальным. До поздней ночи у каждого была возможность заниматься своими делами: магазинами, достопримечательностями, гастрономией и отдыхом, прогулками на свежем воздухе или участием в каких-то мероприятиях.

Позднее мы обсуждали, что такой формат оказался максимально продуктивным. У девочек не было необходимости допоздна работать, а значит никто не уставал. Вечером же учёба отходила на второй план, уступая приятному туризму. Многие, кстати, умудрялись проснуться в 6-7 утра и успеть выпить кофе в кофейнях. Было удобно в обед получать рекомендации новых кофеен!

 

В ключевых моментах мы ставили работу на паузу и уделяли время теории. После первого дня мы в общем чате подняли тему, что можно изменить в курсе. Многие попросили делать больше упора на ошибки, которые допускали или могли допустить участницы. Поэтому я старался наглядно объяснять разницу результатов и раскрывать возможные варианты развития событий.

У каждой участницы был свой блокнот-техкарта. Я сам прошел множество курсов и могу точно сказать, правильно свёрстанная карта даёт больше знаний и положительный эффект. Понятный шрифт правильного размера, схема разреза пирожного, дополнительные поля для заметок с разлиновкой и крупные таблицы.

 

Презентация

В последний день к обеду мы приступили к презентации. Финальное декорирование изделий, анализ новых ошибок и дегустация.

 

Новое фото, теперь уже довольных и родных участниц.

Следом был обед и самое интересное в последний день — конкурс!

 

Конкурс

Все заранее знали, что в конце обучения будет конкурс. Но большего мы не говорили, что сохранить тайну и некоторое приятное напряжение. Кто-то даже хотел сработать на опережение и привёз любимые рецепты с собой. Идея была в следующем — за день до конкурса мы объявили его условия. Дали на выбор ассортимент ингредиентов (мука, яйца, пюре, шоколад и так далее). Показали силиконовую форму, в которой будут собраны пирожные (у всех она была одинаковой). И, конечно, дали чёткий промежуток времени — 3 часа.

В начале девочки, от неуверенности, немного удивились «слабому» набору ингредиентов, однако, поразмыслив и обсудив друг с другом, поняли, что количество комбинаций было сумасшедшим. Так, мы предлагали чисто шоколадные варианты (белый, молочный), ореховые (пралине, фундук) и даже ягодные (пюре вишни). Девочки не были ограничены рецептами и могли использовать любой посторонний, с курса или созданный заново. Чтоб трезво оценить свои силы, мы разрешили сделать пирожное из двух (начинка + мусс) или трёх (+ бисквит) составляющих. Для быстроты работы покрытие было одинаковым для всех: велюр трёх цветов: белый, коричневый и красный, тем самым можно было подчеркнуть цветом составляющие вкусы.

По рассказам, девочки собирались в номерах группами и штурмовали идеи. Обсуждались вкусы, время, ингредиенты и ход работы. Благодаря потрясающему оборудованию, широкому набору инструментов и полной автономности каждой участницы, конкурс прошёл отлично, все справились в срок.

 

Удивительно, но каждое пирожное было уникальным. Пятнадцать участников сделали десерты с собственными вкусами, сочетаниями и текстурами. Самое удивительное, что все справились на твёрдую пятёрку. Были некоторые изъяны в работе с желатином, сборке и текстурах, но это было настолько незначительно, что каждый десерт был потрясающим. Более того, вкусы были сбалансированы настолько, что можно было смело ставить любое на витрину кондитерской.

В ходе конкурса мы слушали презентацию и пробовали десерт. Оценка шла по таким параметрам, как идея, вкус, внешний вид и текстуры.

В итоге мы выбрали четырёх претендентов. Борьба шла на единицы баллов. Мы попросили у девочек рецептуры, что помогло разобраться в совпадении задумки с результатом, а также ингредиентах и используемых техниках. В итоге мы выбрали двоих. Лучший десерт «Вигвам» принадлежал Кате Подрядчиковой, она получила приз холодильник SMEG окрашенный в флаг Италии. Второе место забрала Ольга Харитенко из США, её десерт появится в моём блоге в той же форме и тех же вкусах.

Первый десерт оказался чуть интереснее в сочетаниях вкуса и текстуре. Второй понравился понятным карамельным вкусом и хитростью в приготовлении. Карамель, приготовленная в начале конкурса, была использована и в начинку и в мусс, что сэкономило время. Было ясно, что Ольга подошла к вопросу как настоящий производственник, потратив меньше усилий и времени на полноценный десерт. Именно эту идею мне будет приятно донести читателям блога.

 

Ужин

Когда все формальности были завершены мы все, наконец, смогли расслабиться и перейти к приятному ужину. Девочки поделились на четыре команды и мы вместе готовили ризотто, ведь что ещё можно приготовить в Италии. Белое вино, хороший сыр, правильный рис и отличная компания.

 

Мы говорили тосты и обсуждали, сколько всего успели за эти дни.

 

Экскурсия

Уникальным бонусом была экскурсия на фабрику Silikomart. Дело в том, что это абсолютно секретная тема и попасть на производство удаётся единицам, даже те, чьи формы изготавливают здесь, не могут попасть в святая святых.

Нам показали все стадии производства, объяснили особенности, мы наглядно увидели работу станков и людей, также была возможность увидеть складскую программу. По большому счету за полтора часа мы увидели весь цикл силиконовой формы от силикона в бочке, до курьерской машины, которая должна была отвезти её конечному покупателю.

К сожалению, нас попросили не показывать всё, что мы увидели, поэтому дам лишь часть общих планов. Это будет вам повод позавидовать нам, что мы буквально руками прикоснулись ко всему прекрасному, что волшебным образом происходит в стенах фабрики.

 

Особенно много интересного мы узнали в техническом плане. Сколько стоит пресс-форма и как её создают, сколько времени уходит от задумки до реализации, какие ограничения бывают при создании новой формы и что вообще происходит в мире силиконовых форм по всему миру.

 

Впечатления

Когда курс только задумывался, у нас была тысяча сомнение и страхов. Как всё провести хорошо, как использовать былой опыт организации мастер-классов, как справиться с разницей менталитетов, как обеспечить ингредиенты и оборудование. А самое главное было сделать так, чтоб участники были счастливы.

Мы радовались каждому новому записавшемуся участнику и понимали, что всё больше ответственности лежит на нас. В первый день мы раздали всем бейджики, чтобы хоть как-то попытаться запомнить девочек по именам. В последний день мы знали друг друга так, будто дружим годами. Черты характера, особенности поведения, вкусы и предпочтения, истории жизни и всё остальное. Невероятно, как мы сдружились вместе. Всего пять дней сделали из нас сплочённую и дружную команду.

Удивительно, но даже на конкурсе, когда мы назвали двух финалисток, все дружно их поздравляли и искренне радовались за подруг. Для нас это было самое показательное.

Мы с трепетом относимся к каждой участнице и, не поверите, ещё пару недель обсуждали первые впечатления и ощущения в конце курса. «Энди шеф — made in Itale» получился даже лучше, чем мы его задумывали. Мы обрели новых друзей (и девочки тоже), кто-то получил заряд мотивации и энергии, другие уверенность в себе для будущих проектов. Все хорошо отдохнули в Италии, а кто-то даже умудрился прокатиться в Милан и Венецию.

На ужине мы подняли тост за всех участниц. До сих пор мы благодарны всем, кто доверился нам, согласился на такую авантюру и приехал. Всего 5-6 лет назад я бы вообще не поверил, если бы мне, работнику строительной компании, сказали, что у меня будет сайт и люди, мои люди, которые с радостью приедут с другой части света для того, чтобы увидеться, познакомиться и поделиться знаниями. И знаете что? Когда мы объявили новый курс на март, многие участницы в один голос стали писать нам: «А что будет за программа? Мы в деле» — это лучшая награда для нас!

 

Если вам понравилось, есть отличная новость! В марте 2019 мы снова едем в Италию, присоединяйтесь! Все подробности здесь.

Довольные мы!

 

Неожиданные встречи

За время курса удалось познакомиться с Кристоф Адамом, королём эклеров. Потрясающий шеф, который однажды выбрал свой пусть и уверенно закрепился в своей нише. Я был в его эклерных в Гонконге и Москве, даже довелось прочитать пару книг. А здесь, в Италии, познакомился лично.

А вдругой день неожиданно встретился с Сергеем Кулькиным, который записывал видео рецепт со своей новой силиконовоый формой от Silikomart.

Особенно было здорово увидеться с командой Silikomart и Hangar78. Андреем, который помог всё это организовать.

А ещё была Джулия, которая просто спасала нас в сложные моменты. Человек, который заряжал нас своим итальянским позитивом!

 

Спасибо

Конечно, отдельную благодарность нужно отдать нашим партнёрам, которые помогли нам организовать этот курс и сделать его комфортным для всех участников.

«Чудское Озеро» — это молочная продукция для профессиональной кухни.
«Bonfesto» — свежие сыры ежедневного потребления, приготовленные по итальянским технологиям.
«Smeg» — итальянский производитель элитных бытовых приборов.
«Две Морковки» — самый удобный магазин для кондитеров и не только.
«Silikomart» — производитель лучших силиконовых форм для домашнего и профессионального использования.
«Hangar78» — одна из лучших и укомплектованных кондитерских студий Европы.

Categories: новости