Французский кондитер Nicolas Lambert из ресторана Caprice (Four Seasons) в Гонконге

Собираясь в Гонконг на стажировку к Frank Haasnoot, я решил познакомиться с кем-то ещё из кондитерской элиты Франции. Немного изучив вопрос, я нашёл Nicolas Lambert — молодого француза, который совсем недавно переехал в Гонконг. Причём приехал он работать в один из роскошнейших отелей мира — Four Seansons (кстати, по-русски правильно «Времена года», а не «Четыре сезона»), в ресторан Caprise с двумя звёздами Мишлен.

Выходец из семьи пекарей и булочников, которому судьбой было суждено следовать семейным традициям и стать одним из лучших французских кондитеров своего поколения. Интуиция и большой опыт работы со всемирно известной французской классикой даёт ему возможность раскрыть себя и создавать уникальные десерты. Первые семена любви к кондитерскому искусству было посажены в сердце Николя давным давно. С двух лет юный Николя впитывал основы и тонкости хлебопекарного ремесла в семейной булочной, где работали его родители в городке Эпиналь, во Франции. К тому моменту, когда он набрался опыта и полностью овладел ремеслом, вокруг него собралось окружение из таких же увлечённых людей — его двоюродного брата и девушки, которые также занимались кондитерским искусством. Шеф-кондитер Никола начал свою карьеру как правая рука Philippe Torti в Pâtisserie du Musée. Под его опекой, Николя принимает участие в соревновании 6th Festival National des Croquembouches. Конкурируя с лучшими шефами со всей Франции, в 21 год он становится самым молодым участником, который получает первое место! Он не останавливается на достигнутом и начинает работать в Pâtisserie Sébastien Bouillet в Лионе, затем пару лет работает в Hôtel Plaza Athénée с легендарным Кристофом Мишалаком, где он берёт на себя обязанности шефа по выпечке, а также десертам для обслуживания в номерах и afternoon tea, здесь он знакомится с поточностью. В это же время Николя принимает участие в конкурсе 13 éme Trophée Pascal Caffet. Десять месяцев он создаёт скульптуру шоколадного ковбоя ростом в 180 сантиметров и весом 30 килограмм. Его невероятное творение задаёт стандарты технического совершенства шоколадных скульптур, а сам шеф увозит домой медаль за первое место. Кондитерская Intuitions (Jerome De Oliveira) — была последним местом работы Николя до переезда в Гонконг. В роли су-шефа он управляет 10 сотрудниками, создавая и производят десерты для ресторана с одной звездой Мишлен. Его десерты всегда завораживают! Простые на первый взгляд, они таят множество деталей, в которых скрываются сочетания текстур, цветов и вкусов. Любой его десерт — небольшое произведение искусства, которое долго изучаешь перед тем, как попробовать. В них чувствуется французский колорит, традиционность, но в то же время, некоторая современность, молодёжность.

Николя не останавливается! В его голове множество идей всё новых и новых десертов. Поэтому, иногда, он создает собственные формы для их изготовления. Например, его знаменитая “ежевика”. Сначала он сделал прототип-модель из шоколада, а потом ему отлили формы из силикона, полностью повторяющие его заготовку.

А в 2015, приехал в Гонконг, он вводит моду на негласное соревнование между кондитерами на Рождественское полено. Как только отель Four Seasons показывает его десерт на публике, другие рестораны и отели сразу же подключаются к игре. Таким образом, молодой задорный француз “поднимает на уши” засидевшееся кондитерское сообщество Гонконга.

Даже авторитетное издание TATLER замечает его десерт и уделяем ему целый разворот!

А чуть позже, оно присуждает ему премию, как лучшему Pastry Chef 2016 года в Гонконге.

Его десерты не сходят со страниц авторитетных изданий.

Всё началось, когда я увидел профиль Николя в инстаграме. Крутые десерты, интересный свой «почерк», французское внимание к деталям. А когда оказалось, что я еду в Гонконг, а Николя, как раз, работает там — я написал ему, попросил встретиться, поболтать. На что он охотно и сразу же согласился. Сказал, что со мной свяжется руководство ресторана, чтобы обговорить детали и время встречи. Я рассказал, что приеду из России, и буду задавать много вопросов про него и его десерты, а ещё хотел бы показать нашим читателям, как он собирает десерты. Мы быстро решили даты и время встречи. Как я удивился, когда Николя несколько раз писал мне, спрашивал уточняющие вопросы. Во сколько мне удобно прийти, какие именно десерты я хотел бы увидеть и так далее. Это сразу расположило меня и я понял, что наше знакомство будет добрый и приятным. Встретились вы в ресторане Caprise, который имеет две звезды Мишлен и считался 42-м в Азии (2015 год). Оказалось, что кухня полуоткрытая. Поэтому было особенно удобно. Николя работал за своим привычным местом, а я наблюдал за всем «снаружи».

Мы решили, что Николя приготовит три десерта. Первым был шоколаный десерт с песочным тестом. Кстати, именно тогда я научился делать двухцветный крем такой конфигурации (похож на пружинку). Посмотрите, сколько деталей используется в десерте, но при этом, он не кажется перегруженным. Единственная проблема — его жалко ломать, чтобы съесть.

Дальше была «Ежевика», которая заливается в форму, разработанную самим Николя. Внутри очень нежный ягодный мусс и даже кусочек бисквита.

А в финале был фирменный десерт ресторана.

Сфера с шоколадом и бисквитом внутри покрывается двумя слоями шоколадных глазурей, а сверху украшается НАСТОЯЩИМ СВЕЖИМ трюфелем. Сочетание шоколада и трюфеля просто невероятное, как и сам десерт, его подача и текстуры.

Николя оказался потрясающим человеком! Очень открытым, всё время улыбался и шутил вместе  с нами (кроме меня посмотреть на его шедевры пришла Памэла из отдела маркетинга). Он рассказал, что влюблён в свою девушку и новое место работы в Гонконге) Что его команда из 7 человек может сделать всё, то угодно. Правда, подметил, что для некоторых это всё таки работа, а не увлечение всей жизни, как для него. А самое классное было когда к нему подошёл гость восточной внешности, пожал руку и сказал «Шеф, десерты были классные!». Уже потом Николя сказал, что это был шеф ресторана Bo Innovation (ресторан номер 28 в Азии с двумя звёздами Мишлен). Когда такие звёзды благодарят за десерт — это дорогого стоит!!

Приготовив все десерты, Николя предложил нам с Пэм попробовать их. Нам было жалко ломать такие шедевры, но потом мы с удовольствием съели всё, до последнего кусочка. Очевидно, Николя любит шоколад и ягоды. Потом мы стали болтать, он показывал десерты для Afternoon tea, рассказывал про свои идеи новых сезонных десертов и о том, что ему очень нравится жить в этом городе и работать в ресторане (отеле) такого уровня. Прощаясь, он попросил приезжать снова и обращаться с вопросами в любое время. Часть фото я смог достать только у него и каждый раз он с радостью присылал десятки кадров и спрашивал, нужно ли что-то ещё. Такое радушие и открытость немного поражают и приятно удивляют!