Если недолго поразмышлять, то, пожалуй, самое ценное кулинарное знание, которое я мог привезти вам — это Утка по-пекински (Peking Duck). По воли случая, в первую часть поездки я поселился в отеле Kerry Hotel Beijing, и разговаривая с менеджером отеля, узнал, что при отеле есть ресторан Horizon, который совсем недавно пережил реновацию, а кроме того, считается чуть ли не лучшим местом, где готовится утка по-пекински.
Я хочу начать с того, что к утке я отношусь совершенно нейтрально. Каждый раз, когда я пробовал утку (в салатах, в качестве основного блюда), ничто не могло убедить меня попробовать блюдо снова. Чаще всего она жёсткая и не очень то вкусная.
Поэтому интерес к утке по-пекински был больше азартный, как её готовят, что используют, а вот пробовать её я не особо рвался. Я очень сильно ошибался)))
Итак, утка. Начинается всё с того, что в ресторан приходят уже ощипанные тушки. Как рассказал мне мистер YUAN, долгие годы он работает с одними и теми же поставщиками, те особенным образом откармливают уток, при этом, как модно сейчас говорить, это утки на свободном выпасе — то есть они не сидят в промышленных ангарах, а свободно гулять по довольно просторной территории фермы. Уверенность в поставщиках подтверждена годами, качество уток стабильно хорошее, а подкожный слой жира всегда одинаков. Как раз это один из основных параметров, на которые обращает шеф, при разработке рецептуры и технологии приготовления.
Первое место, в которое попадает птица — специальный холодильник. При температуре около 5 градусов, она сушится 2 дня. Сушка нужна в первую очередь для того, чтобы готовая кожа слегка хрустела, это логично — меньше влаги, лучше корочка.
Как правило, печь готовится заранее. Температура внутри, кстати, не очень большая, порядка 230-250 градусов. Определяют её без термометра, по ощущениям. Поэтому процесс приготовления утки по-пекински и называют искусством. Здесь каждый шаг выверен и научиться ему можно практикуясь годами.
Мистер YUAN рассказал мне, что у него своя команда, которая переходит вслед за ним из ресторана в ресторан. Он лично обучает новых членов команды и делится своими знаниями.
Одна из тонкостей в приготовлении — правильная печь. Главный параметр — циркуляция. Температура то невысокая, важно, чтобы горячий воздух равномерно прогревал уток. Необычным показалось, что дрова лежат как бы не в печи, а только «у входа».
Готовится утка в печи ровно 70 минут. Именно столько времени нужно, чтобы она прогрелась, а корочка стала хрустящей и очень румяной. В печи 19 крючков. Это значит, что ресторан может обслужить 19 заказов. В дни крупных событий (вроде выставок или конференций в отеле) есть запасная вторая печь на 19 уток.
Так что если вы захотели отведать утку по-пекински в этом ресторане, нужно позвонить заранее и сделать заказ. Готовая утка хороша только в первые 10-12 минут, за это время её нужно начать есть. Поэтому и опаздывать в ресторан не стоит.
Видите, как подкожный жир пропитывает утку? Она становится глянцевой, а корочка всё сильнее румянится.
Первый: вы берёте каждый пластик палочками, обваливаете в сахаре и отправляете в рот. Я совершенно был удивлен, насколько это необычно и вкусно. Помните я говорил, что этот жир буквально тает во рту. Так и есть, при этом сладковатый вкус ещё больше удивляет, ведь едим то мы птицу. Если честно, этот вариант мне понравился больше всего.
Второй: На тарелку кладутся тонкие лепешки, сверху брусочки утки, соломка огурца и репы, немного чеснока и густой соевый соус. Всё это сворачивается в ролл. Это уже совсем другое блюдо и другой вкус. Здесь больше ощущает текстуру мяса и овощей в купе с соевым вкусом.
Третий: похож на предыдущий, только всё это складывается не в лепешку, а в маленькие булочки (пустые внутри, как питы), посыпанные кунжутом.
Это настоящее утиное волшебство, никаких труднодоступных трав или специй, из инструментов крюки, копьё да бамбуковые пробки, правильная печь и дрова, мастерство шефа и любовь к своему делу. Попробовав настоящую утку по-пекински, я думал только об одном — насколько же она вкусная при таких простых, казалось бы, манипуляциях.
Сначала подают утиные перепонки с горчичным соусом. Их просто варят в подсоленной воде пару минут. На вкус похоже на хрящи, соус очень в тему.
Потом идут обжаренные в воке утиные языки. Они хрустящие и сочные, похожие, может быть, на вяленую рыбу. Шеф говорит, что есть их мисками под пиво, когда смотрит какие-нибудь спортивные состязания. Неплохая альтернатива чипсам.
Дальше идёт рис с утиной печенью и икрой креветки. Его обжаривают при клиенте в небольшом воке и немедленно подают к столу. Я в детстве только ел рис с икрой креветки, это было очень вкусно, а здесь ещё и печень, специи — очень сытно, но оторваться невозможно.
Когда вам подали утку, косточки собирают, рубят брусками по 5-6 см и обжаривают в воке на раскалённом масле. Возвращают вам тарелку ароматных косточек, на которых хрустящие остатки мяса и кожи. Вкус, как будто они в кляре.
Из других костей варится густой бульон, готовят его 3 или 4 часа на медленной температуре, жидкость получается белой по цвету, я спросил — добавляют ли что-то ещё в бульон, ответили что нет. А такой плотный цвет получается благодаря долгой варке. Подаётся бульон с кубиками тофу и пекинской капустой.
Особенным деликатесом идут утиные щёчки. Для этого на тарелке кладут две половинки рассечённой головы, в которых лежат те самые щёки, а рядом тонкие полоски шейной мышцы (которая идет по спинке). Считается, что это самые нежные части всей утки. Действительно так и есть, пожалуй, в каком-то смысле они мягче печени.
Мистер YUAN жизнерадостный, подтянутый шеф, который любит путешествовать, занимается спортом и ведёт активный образ жизни.
Я уверен, что по всему миру встречаются приветливые открытые люди, которые готовы посреди своего рабочего дня нянчиться с тобой, показывать тонкости своей работы, объяснять всё. Однако, мне кажется, что в Азии это в крови. Япония, Сингапур, Китай, даже Тайланд, люди всегда рады тебе помочь и это здорово.
