Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовое пирожное «Американская Мечта» с карамелью и орехами

Помните, в ноябре мы собирались в Италии на кондитерский курс? Так вот, в последний день у нас проходит конкурс. Девочки придумывают СВОЙ десерт из предложенных ингредиентов. Мы даём список, озвучиваем силиконовую форму, в которой все будут делать десерт, а дальше у них есть ночь на то, чтобы собраться с мыслями и утром приготовить десерт на свой вкус. Было удивительно, насколько много совершенно разных десертов могут придумать разные люди из одного и того же списка ингредиентов. Большинству удалось с нуля собрать полученные знания с курса и воплотить в жизнь действительно рабочие десерты. У нас даже возник спор, чей десерт признать лучшим. Одним из призов была публикация рецепта в блоге. Его взяла Оля из Америки!

 

Десерт отличался особенным балансом текстур и вкусов. С первого же кусочка он завоевал наши сердца. Позднее мы нашли ещё один плюс, рецепты составляющих были очень простыми, а количество ингредиентов минимальным (по 4-5 позиций). Оля подошла к вопросу креативно и смогла с минимальными усилиями собрать настоящий шедевр. Она назвала его «Мечта», так как давно хотела попасть ко мне на обучение. Я же назвал его «Американская мечта», потому что помимо страны автора, это ещё и метафора, что любой способен на большие результаты. Десерт полностью сохранил свою рецептуру, я от себя добавил лишь декор из орешка и шоколада. Когда я приготовил его и попробовал, я буквально отправился в прошлое и снова пережил наше итальянское путешествие и тот азарт, с которым девочки создавали свои десерты.

Вкусы очень чёткие, понятные и потрясающе дружат друг с другом. В основе самые любимые вкусы: орехи, шоколад и карамель. Что может быть лучше, чем подружить в изысканном десерте такие любимые с детства составляющие. Первое, что вы почувствуете — это вкус лесного ореха с молочным шоколадом, текстура начинки сливочная, гладкая и очень нежная. Продолжит игру карамельный мусс, в меру сладкий, нежный с лёгкой тянучестью ириски в текстуре. Всё это стоит на нежном бисквите с лёгкой кофейной ноткой. Десерт будет исчезать во рту мгновенно. Его легко приготовить, вкусы просто понять, а балансом приятно восхищаться. Интересно, что когда я принёс эти пирожные в кондитерскую, все ребята в один голос сказали: «Он должен быть на витрине». Так что, Оля, твой десерт попал не только в блог, но скоро окажется и в нашей витрине!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Кофейный шифоновый бисквит

  • Желток — 1 шт
  • Сахар — 7 г
  • Белок — 1 шт
  • Сахар — 7 г
  • Мука — 15 г
  • Молоко 3,5% — 25 г
  • Какао-порошок Extra Brute — 5 г
  • Кофе растворимый — 3 г
Шифоновые бисквиты очень нежные, воздушные, мягки и сочные. Мне нравится этот рецепт ещё и тем, что с ним можно играть на свой вкус. Менять какао-порошок, добавлять матчу, варьировать вкусы с помощью молока или добавлять пряности, чтоб сделать его совершенно другим. Кофе здесь тоже только вкусовой акцент, если решите отказаться от него, я не буду против!)

Подготовьте два мерных стакана на 0,5 литра. В одном белок (1 шт) и сахар (7 г), во втором желток (1 шт) и сахар (7 г). Взбейте миксером белок с сахаром до пиков, затем до белизны взбейте желток.

 

В желтковую массу добавьте муку (15 г) и какао-порошок Extra Brute (5 г). Объедините.

Слегка найгрете молоко (25 г) и растворимый кофе (3 г), чтоб кофе распустился в молоке.

Добавьте в стакан с желтками и мукой. Объедините миксером.

Добавьте взбитый белок и с помощью силиконовой лопатки, объедините массы до однородности. Работайте аккуратно.

Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке около 10-12 минут. Как только бисквит будет пружинить от пальцев, вынимайте его и сразу накройте полотенцем.

Бисквит можно заморозить, если не будете пользоваться им в течение суток. А так, уберите в холодильник, обмотав пищевой плёнкой.

 

Ганаш с пралине

  • Сливки 33% — 75 г
  • Пралине фундук Callebaut — 20 г
  • Шоколад молочный 33,6% — 75 г
  • Масло сливочное 82,5% — 20 г
  • Желатин листовой Ewald — 1,25 г
Это фантастическая начинка (ганаш). Он, определённо, понравится вам. А ещё понравится то, что он универсальный и может быть использован в массе десертов, не только муссовых. Хорошая идея попробовать не только фундучное пралине, но и миндальное или купаж (миндаль+фундук). У них разные ореховые вкусы, цвет и текстуры.

Листовой желатин Ewald (1,25 г) замочите в ледяной воде.

Жирные сливки (75 г) доведите до кипения в сотейнике. Возможно, это будет сложно сделать с таким объемом (я делал две порции, мне было проще). Альтернативный вариант греть ингредиенты в микроволновой печи, аккуратно и импульсами.

Когда сливки закипят, вылейте их в мерный стакан на 0,5 литра с молочным шоколадом (75 г).

Далее добавьте отжатый желатин.

Сливочное масло (20 г) и фундучное пралине (20 г). Пробейте блендером до однородного состояния.

 

Для этого десерта мы используем силиконовую форму Silikomart SF093 Вулкан. У неё красивая геометрия и множество идей декорирования.

Перелейте ганаш в кондитерский мешок.

Наполните каждую ячейку примерно на треть (около 20-25 граммов).

Уберите в морозильную камеру.

 

Карамельный мусс

  • Желатин листовой Ewald — 8 г
  • Сахар — 160 г
  • Вода — 40 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Желток — 80 г
  • Сливки 33% — 260 г
Мусс поражает своей простотой и вкусом. Одно дело, когда пробуешь его в готовом изделии и восхищаешься им. А другое — когда готовишь сам и не можешь поверить, насколько он фантастический. Он идеально подойдёт для различных прослоек даже в бисквитных тортах.

Итак, у нас три мерных стакана. В одном жирные сливки (260 г), которые нужно взбить до мягких пиков. Во втором желток (80 г), в третьем листовой желатин Ewald (8 г), замоченный в ледяной воде.

В сотейнике сахар (160 г) и вода (40 г). Наша задача сварить карамель.

Ставим сотейник на плиту, не мешаем массу и ждём того карамельного цвета, какой нам нравится. У каждого свои представления о карамели. Кто-то любит более жжённый вкус, другим нравится светлая карамель. Муссу не важно это.

Когда карамель приобретёт нужный цвет, снимите сотейник с плиты и влейте жирные сливки (100 г), постоянно помешивая тёплым венчиком. Будьте осторожны, масса будет сильно пениться и брызгать. Можно держать венчик в рукавичке.

Далее добавляем отжатый желатин.

Карамель будет очень гладкой, однородной.

Опустите её температуру до 32 градусов.

Вылейте тонкой струйкой на взбиваемый миксером желток.

Итого у нас две массы: взбитые сливки и карамель.

Объедините их лопаткой.

Выньте бисквит и приготовьте круглую вырубку. Мусс переложите в мешок.

Выньте начинки из формы и сразу наполните небольшие углубления муссом. Это нужно для того, чтобы в пирожном не было пустот.

Наполовину наполните ячейки формы.

Утопите начинки в мусс.

Сверху добавьте ещё мусс и завершите всё бисквитом. Уберите в морозильную камеру до полного замерзания.

Ещё нужно приготовить фундук с хвостиками карамели. Очень подробно об этой технике я писал в торте «Ореховое безумие«.

Ещё для декора я использую шоколадную спираль. Что вам потребуется.

1. Темперированный молочный шоколад (о простом быстром способе темперирования я писал в «Шоколадной плитке»

2. Нарезать квадраты из гитарной плёнки (примерно 11х11 см)

3. На тяжёлом поворотном столе отсадить шоколад из мешка так, как показано в видео ниже.

4. Когда спираль застынет, её легко снять с плёнки и аккуратно поставить на пирожное.

А для покрытия я использовал шоколадный декор двух цветов: светло-коричневый и жёлтый. Для краскопульта пропорции какао-масла и молочного шоколада 1:1 (примерно 55 граммов + 55 граммов), жёлтый велюр: белый шоколад, какао-масло и жёлтый краситель. Как пользоваться краскопультом я писал здесь.

Если это кажется сложным, просто купите баллончик шоколадного велюра. Его хватит на долго.

А вот десерт с шоколадным декором.

Внутри очень нежная начинка, мягкий мусс и пористый бисквит.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...