Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовое пирожное «Яблочная симфония»

Что скажете, если предложу приготовить вот такой шикарный яблочный десерт!? Как сказал мой знакомый: «Он такой тёплый и осенний». Действительно, со сменой времени года меняются и наши вкусовые предпочтения, а в десертах эти изменения становятся ещё заметнее. Признаюсь, идею этого десерта, его формы и декора я задумал очень давно, но ждал осени, чтобы вы ещё больше захотели его приготовить. При всей визуальной сложности, пирожное «Яблочная симфония» — это набор простых составляющих, приготовление каждой из которых не потребует много времени, сил и опыта. Но, вот результат окажется по-настоящему ошеломительным!

Итак, стоит десерт на настоящем яблочном пироге: пористом, сочном, воздушном, с кусочками яблока и характерным румянцем в разрезе, он нежный, но в то же время приятно пружинит. Сверху карамельный, насыщенный мусс, умеренно сладкий и отлично сочетаемый с начинкой из ароматных яблок с корицей. Здесь гармония во всём — в текстурах, которые дополняют друг друга, в цветах, вкусах, ощущениях и эмоциях, которые вы испытаете. Снизу у нас карамельная глазурь Гурмэ на молочном шоколаде с кусочками орехов и яркая зеркальная глазурь.

Удобно, что весь этот десерт вы сможете приготовить всего в одной форме — пончике, которую мы поэтапно используем для каждой составляющей «Яблочной симфонии». Готовое изделие смотрится свежо и необычно, обыгрывается яблочная тематика как в геометрии, так и в цветах. Даже «яблочные слайсы» съедобны — это несложный декор из шоколада! И ещё! Вы часто спрашиваете, как победить пузыри в зеркальной глазури. Так вот, можно затянуть её в вакууматоре, а готовый пакет нагревать в су-виде, например, у меня для этого подходит мультиварка, обзор которой есть в блоге!

 

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

 

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Яблочное компоте

  • Желатин листовой Ewald — 3  г
  • Пюре яблочное — 150 г
  • Яблоко свежее — 80 г
  • Масло сливочное 82,5% — 20 г
  • Корица Шри-Ланка — 2 г
Для яблочного компоте берите именно те яблоки, какие больше любите. Сладкие или кислые — решать вам, если есть желание, можете и вовсе сделать смесь из яблок разного сорта. Дайте волю фантазии.

Что касается корицы, я писал пост в инстаграме Двух морковок о том, что не всегда нам продают настоящую корицу. Я использую именно настоящую из Шри-Ланки, и это очень сильно отражается на вкусе, положительно!

Для начала замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

Свежее яблоко (80 г, без кожуры) порежьте кубиками в 5-6 мм. Лучше сделать мельче, чем крупнее, потому что в муссовом десерте не хочется ощущать слишком крупные куски такого жёсткого фрукта, как яблоко.

В сотейнике сложите яблоки (80 г), сливочное масло (20 г) и корицу из Шри-Ланки (2 г).

На среднем огне обжарьте яблоки до момента, когда они станут мягче (около 3-4 минут, изредка помешивая).

Влейте яблочное пюре (150 г) в сотейник и дайте ему слегка закипеть.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. Перемешайте лопаткой.

Наполните все 6 ячеек силиконовой формы Silikomart SF170, я наполняю примерно 1/3 всей глубины, с помощью чайной ложки.

Уберите в морозильную камеру, чтобы начинка полностью заледенела.

 

Карамельный мусс

  • Желатин листовой Ewald — 5 г
  • Сливки 33% — 50 г
  • Карамель соус — 150 г
  • Сливки 33% — 140 г
Этот простейший мусс понравится вам своим ярким карамельным вкусом! У него нежная воздушная текстура и отличная карамельная составляющая. Вообще, он идеален для шоколадных или ореховых десертов, возьмите его на заметку.

Замочите листовой желатин (5 г) в ледяной воде.

Малую часть жирных сливок (50 г) доведите в сотейнике до кипения.

В это время вторую часть жирных сливок (140 г) взбейте в мерном стакане на 1 литр до мягких пиков.

Когда сливки закипят, добавьте отжатый желатин.

Добавьте карамельный соус (150 г).

Вы можете сварить её сами (очень мягкую) или взять готовую, которой пользуюсь я. У неё мягкая сладость, приятный нежный цвет и удобная текучесть соуса.

Пробейте массу блендером.

Добавьте карамель во взбитые сливки. Вмешивайте силиконовой лопаткой.

Должен получиться однородный мусс.

Начинка замёрзла, её можно вынуть из ячеек. Если работаете медленно, накройте начинки плёнкой, чтобы не появлялся конденсат.

Наполните ячейки муссом наполовину. Вставьте начинки обратно и заполните муссом.

 

Уберите в морозильную камеру.

 

Яблочный пирог

  • Мука — 180 г
  • Разрыхлитель — 10 г
  • Растительное масло — 80 г
  • Сахар тростниковый — 135 г
  • Яйцо — 1 шт
  • Молоко — 120 г
  • Яблоко — 80 г
Не могу сказать, что я фанат корицы, мне нравится ощущать её ноты, но не чувствовать её главенство во вкусе. Поэтому я добавил её только в начинку. Если хотите более пряное пирожное, можете и в пирог тоже добавить грамм-полтора корицы для большей ароматики.

Рецепт простой, соедините все ингредиенты: муку (180 г), разрыхлитель (10 г), растительное масло (80 г), сахар тростниковый (135 г), яйцо  (1 шт), молоко (120 г). Перемешайте лопаткой или миксером.

Натрите на крупной тёрке яблоко (70 г). Если необходимо, отожмите лишний сок.

Добавьте яблоко в тесто, переложите его в кондитерский мешок.

Выньте из формы муссы, уберите в пакет и верните в морозильную камеру. Наполните ячейки наполовину.

 

Выпекайте при 145 градусах до готовности. Теста хватит не на 6, а примерно на 8-10 «бубликов», поэтому по готовности, охладите пирог в форме (накрыв плёнкой), выньте и выпеките ещё, на потом.

Пирог можно заморозить или начать сборку.

 

Шоколадный декор

Для первого декора темперируйте (как, я рассказывал здесь) примерно 100-150 граммов белого шоколада.

Смочите стол мокрой губкой и постелите гитарный лист, приклейте его к столу, разглаживая пластиковым шпателем.

 

Из готового шоколада отложите 30-40 граммов  и окрасьте в зелёный цвет жирорастворимым красителем.

Вылейте белый шоколад на плёнку и распределите тонким слоем (не больше 1 мм) с помощью длинной спатулы.

Дайте шоколаду стать матовым, но не застыть совсем. Работайте в помещении с температурой 18-22 градуса. Трогайте шоколад пальцем, он не должен прилипать.

Макайте металлическую вырубку (5-6 см) в шоколад зелёного цвета.

Аккуратно вырезайте круги.

Ножом сделайте разрезы пополам диска. Накройте весь пласт разделочной доской на пол часа (шоколад, застывая, начнёт сгибаться, доска не даст ему этого сделать).

Темперируйте немного тёмного или молочного шоколада.

Отсадите «косточки» из мешка.

Декор можно хранить очень долго в холодильнике (в коробке с крышкой) или при температурах ниже 20 градусов.

 

Глазурь Гурмэ

  • Шоколад молочный 33,6% — 150 г
  • Арахис — 50 г
  • Масло растительное — 30 г
  • Карамельный соус — 20 г
Гурмэ — это очень удобная и популярная глазурь. Вы можете менять сорт орехов, использовать вместо них кусочки сублиматов и так далее. К тому же, изделия в такой глазури выглядят стильно и хорошо переживают транспортировку.

Арахис (50 г) порубите и просейте лишнюю мелочь (муку).

В мерном стакане на 1 литр пробейте блендером растопленный молочный шоколад (150 г), растительное масло (30 г) и карамельный соус (20 г).

Уже лопаткой вмешайте арахис.

Охладите яблочный пирог в холодильнике и макайте его, с помощью двух деревянных шпажек, следите, чтобы верхняя часть не была покрыта глазурью.

Расставляйте готовые изделия на пергаменте.

Приготовьте зеркальную глазурь за сутки (рецепт смотрите здесь). Покройте глазурью муссовые пончики. Кстати, мы продаём набор для приготовления «Зеркальная глазурь«, где есть все необходимые ингредиенты уже в нужных граммовках.

Для глазировки идеальна решетка в клеточку с тонким прутком.

 

Шоколадный декор

Темперируйте 50 граммов молочного шоколада. Распределите его по гитарному листу (длина листа равна длине окружности пончика). Когда шоколад станет матовым, но ещё не застынет совсем, порежьте его на полоски шириной 1 см. Линейка и острый нож вам помогут.

Оберните шоколад на трубу или бутылку (обтянуть плёнкой) с диаметром как у пончика. Дайте стабилизироваться в холоде.

Получатся такие бортики.

На яблочый пирог в глазури перенесите сверху муссовую часть. Стык оберните шоколадным бортиком, а сверху (когда мусс оттает в холодильнике) поставьте яблочный слайс из шоколада.

Шикарный разрез!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 3-5 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры