Абрикосовый тарт из Франции

Масло сливочное 82,5% — 85 г
Сахар — 100 г
Желток — 3 шт
Мука — 175 г
Соль

Знаю, что многие, также как и я, ждали сезонных фруктов и ягод. Будьте уверенны, до самой поздней осени я буду придумывать вам новые и новые пироги и тарты. Никто не станет спорить, что вначале мы думаем, что способны съесть вёдра клубники, абрикосов, яблок и груш. Но, совсем скоро начинаешь думать, что хорошо бы их использовать как-то иначе. Вот тут то нам на помощь и приходят пироги, галеты, тарталетки и другая простая выпечка. И идея здесь в том, что при минимуме ингредиентов и манипуляций, мы наслаждаемся фантастическими шедеврами за столом. Возможно, это магия лета, или особый секрет сезонных спецалитетов, но факт остаётся фактом — это прекрасная и особенная пора в домашней выпечке.

Как водится, французы знают толк во всём, что связано с мукой и сладостями. Значит, начнём сезон с классики. Абрикосовые тарты — это настолько логично и понятно, что предлагаю приготовить их! Сразу предупрежу — рецепт неприлично простой, мы ещё успеем побаловаться диковинными ингредиентами или сложными инструментами. Здесь этого не будет! Сахар, мука, масло и яйца — это основа, а дальше немного любимых фруктов и терпения. Этот тарт будет хорош тем, что его можно выпекать не только в кольцах, но вообще в любой форме: керамика, стекло, метал — делайте, что хотите. Кто-то решит приготовить его порционно, а другие вовсе соберутся за столом и будут есть его ложками из общей формы.

Французская песочная основа поражает своей неприхотливостью и потрясающей текстурой, она сладковатая, рассыпчатая и вы буквальное физически ощущаете её аромат. Для разнообразия добавим немного крамбла (кусочков рассыпчатого и хрустящего теста), меренги для сладости и, конечно, кусочки абрикосов. И вот вам первая хитрость, можно проварить абрикосы в хорошем коньяке. Абрикосы возьмут его утончённые аромат и вкус. И тут предлагаю сделать фламбе, чтобы вывести вкус на новый уровень! При этом вкус станет ещё интереснее, а алкоголь полностью выпарится. Всё таки, французы невероятные эстеты в простоте!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Прежде всего соедините сливочное масло (85 г) и сахар (100 г) в чаше миксера.

Вымешивайте миксером до состояния однородной массы. Далее введите желток (3 шт, по 20 г).

После желтком добавляем муку (175 г) и соль. Здесь количество муки может немного меняться, всё зависит от желтка.

Должно получиться красивое гладкое тесто, похожее на пластилин. При этом оно не липнет к рукам.

Постелите на дно формы пергамент. У меня керамическая форма на 22 сантиметра. На самом деле форма может быть любого размера, геометрии и материала. Здесь решать вам!

Распределите тесто руками по всему периметру формы ровным слоем. Обратите внимание, что мы оставляем излишки теста сверху.

Уберите такую заготовку в морозильную камеру, на 15 минут (можно дольше, до 2 недель).

Орех — 75 г
Мука — 70 г
Сахар — 60 г
Масло сливочное 82,5% — 85 г
Специи

В это время можно заняться хрустящей составляющей тарта — крамблом. Так называют песочную массу, которую ломают крупной крошкой и выпекают. Получается что-то вроде сотни маленьких печенюшек, которые добавляют больше текстуры простым блюдам.

Для этого соедините все ингредиенты (масло лучше из морозильной камеры) в чаше блендера.

И пробейте массу до однородности.

В это время подоспеет тесто на тарт. Обрежьте ножом края холодного теста.

Проколите отверстия вилкой, так дно меньше будет вздуваться.

Сомните пергамент, чтоб он стал мягче. Постелите его на дно тарта, а сверху насыпьте что-то тяжелое (рис, фасоль, шарики для выпекания).

Выпекайте в духовке, разогретой до 170 градусов (режим верх-низ), до появления первого румянца (10-15 минут).

Абрикосы — 1000 г
Сахар — 50 г
Крахмал кукурузный — 5 г
Коньяк — 200 г

Далее идёт дело за начинкой. Конечно, вы сможете всё лето и часть осени использовать совершенно любые ягоды и фрукты на своё усмотрение.

Вопрос про коньяк будет самым задаваемым, поэтому скажу сразу — здесь от него отказаться будет сложно, на нём завязана вся идея фламбирования фруктов. Если, по каким-то причинам, вы не можете его использовать, лучше поищите другой рецепт.

Порежьте абрикосы (около 1000 г без косточек) на 4 части. Добавьте сахар (лучше коричневый, 50 г). Поставьте сковороду на плиту и, помешивая, дождитесь, когда сахар растопится и начнёт карамелизовать абрикосы.

Влейте коньяк (200 г) и сразу же подожгите его спичкой.

Начнётся процесс фламбирования. Это кулинарный прием, при котором или в процессе приготовления блюда или во время подачи поливают крепкими алкогольными напитками и поджигают. Пламя быстро гаснет, а продукты приобретают неповторимый вкус и аромат и покрываются хрустящей корочкой.

После того, как пламя исчезнет, добавьте кукурузный крахмал (5 г) и промешивая дождитесь, когда жидкость немного загустеет.

Переложите абрикосы (я подержал на сите, чтоб лишняя влага ушла) в заготовку для тарта, а сверху посыпьте кусочками крамбла.

Выпекайте ещё 15-30 минут, до момента, когда крамбл начнёт румяниться, а абрикосы станут мягче.

Подавайте тарт с мятой и меренгой, это на ваше усмотрение, но так он смотрится ярче, а по вкусу получается ещё более объёмным!

Подавать его можно горячим или холодным. Главное осторожнее с процессом вынимания его из формы.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

Песочное тесто — это радость для любителей сладкого. Его можно хранить в морозильной камере пару недель, а то и больше. Причём, как в виде пласта, который потом будете раскатывать в тарт, так и саму заготовку тарта (уже в форме или кольце).

То же самое касается крамбла. Его французы, как раз, и любят за то, что он неприхотлив. Достали нужное количество из морозильной камеры, покрошили и в духовку.

— Вкусы.

Любые ягоды, фрукты!!