Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовое пирожное «Абрикос»

Великий и ужасный Цедрик Гроле решил однажды делать десерты очень-очень похожие на фрукты и ягоды. Да так хорошо, что стал знаменит на весь мир. Сколько тайн было вокруг его первого лимона, а дальше больше…  Один кондитер за другим пытались соревноваться, у кого крашей выйдет очередная вишенка или клубничка. За трендом потянулись и производители силиконовых форм, в отличие от месье Гроле они предлагали положиться на геометрию форм, вместо того, чтобы лепить что-то вручную. Вот так, казалось бы, очевидная идея стала большим толчком для нового веяния.

Если смотреть на такие десерты довольно долго, они перестают удивлять, а все секретные техники уже не кажутся такими желанными. Однако, в сезон абрикосов я не смог удержаться. Я подумал, что хорошо бы не просто сделать начинку большой, но и заодно поиграть в геометрию фрукта. Внутри пюре абрикоса и его кусочки. Никакого сахара, только ваниль, как идеальный друг абрикосов всего мира. В моём абрикосе начинка чуть стабильнее, не люблю когда всё растекается по тарелке. Всё это в панцире из мусса на жасминовом чае. Сочетание абрикос-ваниль-жасмин — это нечто такое волшебное и утончённое.  Я думаю вам достаточно будет увидеть фото разреза и вы во рту почувствуете всю игру текстур и мягких вкусов.

Но самый главный вызов был в том, чтобы обойти маэстро и сделать абрикос ещё реалистичнее! В блоге я расскажу вас все нюансы и граммы. А ещё вам понравится то, что для этого пирожного не нужны дорогие или редкие формы, мы возьмём самые обычные и сами сформируем абрикос. Что скажете, у кого абрикосы лучше?!)

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Абрикосовое компоте

  • Пюре абрикоса — 100 г
  • Абрикос свежий — 150 г
  • Ваниль сорта Бурбон — 1 шт
  • Желатин листовой Ewald — 2 г
Начнём с начинки. Сейчас сезон абрикосов и грех этим не воспользоваться. Важный момент — я совсем не использовал сахар, у меня были достаточно сладкие абрикосы и немного кисловатое пюре, мне понравилась идея не использовать сахар и заодно получить более настоящий вкус. Если ваши абрикосы будут кислыми, или вы знаете, что хотите большей сладости в десерте, добавьте сахар (20-30 г) и ещё 0,5 грамма желатина.

Стручок ванили сорта Бурбон (1 шт) разрежьте острым ножом пополам. Соберите семена с половинок. Объясню, почему берём именно его. Во-первых, у него хороший вкус и он отлично сочетается с абрикосами. Во-вторых, стручок даст максимально чистый цвет компоте, здесь это важно. Например, натуральный экстракт ванили или ванильная паста сделают начинку более коричневой, а мы не хотим этого!

Очень много и подробно про все виды ванили можно прочитать в инстаграме Двух морковок.

В небольшой сотейник налейте пюре абрикоса (100 г), добавьте кусочки свежего абрикоса (150 г, размер 3-4 мм), все семена и стручок  ванили. Поставьте на плиту.

Если ваш абрикос мягкий, будет достаточно довести массу до кипения (лучше ставьте не самый мощный огонь, массы мало и она может пригореть). Если абрикосы достаточно текстурные, поварите после кипения 2-3 минуты. Мы хотим, чтоб они стали мягкими, почти как в компоте.

Когда абрикосы устроят вас по текстуре, а пюре закипит, снимите сотейник с плиты и уберите стручок ванили.

Добавьте отжатый желатин и перемешайте хорошенько массу.

Заполните все 8 ячеек силиконовой формы Silikomart SF004. Удобнее всего накладывать компоте ложкой.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания.

 

Мусс с жасмином

  • Чай жасмин — 5 г
  • Желток — 20 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Сахар — 25 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Желатин листовой Ewald — 4 г
Абрикос идеально сочетается с жасмином. У обоих мягкий, не резкий вкус, хорошая ароматика и в целом абрикос хорошо дружит с зелёными и цветочными чаями. Мусс у нас будет довольно простой по составу, всё для того, чтобы минимально забрать внимание у абрикосовой начинки, для которой он будет всего лишь рамкой.

Начните с того, что замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.

В сотейник налейте жирные сливки (140 г) и добавьте жасминовый чай (5 г). Здесь нет ошибки, работая с сухим чаем мы наливаем больше сливок, чем нам нужно, т.к. часть впитается в чай безвозвратно. Поставьте сотейник на плиту и доведите сливки до кипения.

Процедите сливки, поставьте мерный стакан, сверху сито и всё это на весы. Помните, нам нужно только 100 граммов ароматизированных сливок.

Вымойте сотейник холодной водой, положите желток (20 г) и сахар (25 г). Размешайте ручным венчиком.

Добавьте горячие ароматизированные сливки (100 г) в сотейник, постоянно помешивая массу силиконовой лопаткой, чтобы желтки не свернулись. Верните сотейник на плиту и варите крем до состояния скатерти, когда на лопатке остаётся след от пальца. Будьте осторожны, такое количество крема Англез легко переварить. Не делайте максимальный огонь и не переставайте мешать массу.

Снимите с огня и добавьте отжатый желатин. Перелейте крем в чистую чашу, желательно холодную. Вам нужно охладить его до 32 градусов.

В это время вторую часть жирных сливок (100 г) взбейте до уверенных пиков. Нам нужен довольно густой мусс.

Когда крем остынет, объедините их в мерном стакане, в котором взбивали сливки.

Выньте замороженные абрикосовые начинки. Неизбежно они будут неровные сверху (торчат кусочки абрикоса и т.д.). Используйте тёрку с такой решеткой для того, чтобы слегка сточить стороны полусфер, сделав их ровными. Склеивайте половинки просто прижимая их друг к другу.

Для удобства кладите готовые шарики обратно в ячейки формы.

Я буду использовать вот такую силиконовую форму Silikomart MUL 3D. Это идеальные шарики диаметром 58 мм. Её плюс в том, чтобы вы получаете именно шар, такие пирожные всегда выглядят лучше и эстетичнее. Плюс работать с такой формой удобнее.

Альтернативный вариант — силиконовая форма Silikomart Truffle SF192, это срезанные шарики диаметром 62 мм, но высотой 52 мм.

Наполните формы муссом (4 ячейки). В моей форме я оставил 5 мм от шва.

Положите начинки сверху.

Аккуратно закройте форму MUL 3D и из мешка отсадите мусс сверху, вокруг начинки. Так как начинка у нас крупная, муссу будет сложно её обтекать внутри силиконовой сферы, поэтому отрежьте мешку маленькое отверстие и постарайтесь наливать мусс как бы вдоль стенки.

Вот так. Уберите готовое изделие в морозильную камеру.

Когда шарики полностью замёрзнут, выньте их по очереди.

Сделайте ножом прорезь сбоку и чуть сверху. Мы моделируем абрикос. Если руки у вас тёплые, мусс будет стремительно таять, наденьте на руку перчатку.

Когда бороздка будет готова, второй рукой (без перчатки) сточите грани, чтобы вышло более округло. Тепло рук позволит очень быстро справиться с этим.

Снова для удобства возвращайте абрикосы в форму. Когда всё будет готово, заморозьте их снова, хотя бы минут 15.

В это время сделаем массу для покрытия. Это наш обычный велюр. Я использовал белый шоколад (100 г) и какао-масло (100 г). Какао-масло (100 г) нужно растопить в сотейнике и вылить его на белый шоколад (100 г) в мерном стакане на 0,5 литра. Шоколад растопится полностью. Отлейте примерно 30 граммов этой массы во второй мерный стакан на 0,5 литра. Первую часть окрасьте с помощью жирорастворимых красителей жёлтого и красного. Красного понадобится совсем немного, только чтоб слегка оттенить жёлтый цвет.

Вторую массу окрасьте в красный.

Проколите пирожное деревянной шпажкой сверху (скорее всего только до начинки) и сразу окунайте в стакан с оранжевой массой. Окунули полностью пирожное и сразу вынимайте, держите его так, чтобы бороздка смотрела вниз (к столу), так излишки массы стекут сверху. Ставьте пирожные на доску.

Важно, чтобы в помещении не было жарко, иначе на пирожных начнёт появляться конденсат, работайте рядом с кондиционером.

Готовыу пирожные СРАЗУ покройте велюром. Сперва оранжевым, и потом красным (только с одного бока дайте акцент). Лучше всего делать это краскопультом Wagner W100 (на расстоянии 50 см, чтобы точка была мельче). Достаточно подробно о велюре и Wagner я писал в обзоре и рецепте торта Блэк Джек.

Если хотите проще — просто купите оранжевый и красный шоколадные аэрозоли.

Вот  вам крупнее текстура.

А это разрез. Поскольку начинка большая и её много, есть удобнее  следующим образом — разрезать пирожное пополам ножом, чтобы оно распалось на две половинки,  а потом уже каждую ложкой надламывать.

Если после велюра подержите пирожные в холодильнике хотя бы 5-6 часов, сможете брать его в руку. Велюр не будет таять.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры