Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

«Динамит» — взрывной десерт с малиной

  • Пюре малины — 150 г
  • Сахар — 50 г
  • Желатин листовой Ewald — 4 г
Знаете, за что я вас люблю!? Большая часть моих подписчиков — это не просто любители сладкого, это любопытные искатели чего-то нового, интересного, необычного. И мне нравится, что порой мы вместе делаем потрясающие десерты, которые день назад пугали вас своей сложностью. Я люблю вас за открытость и готовность посмотреть на вещи под другим углом. Десятки раз мы обманывали систему, придумывая, как приготовить десерты с минимальными усилиями и инвентарём обычной кухни. Сегодня мы пойдём ещё дальше!

Идею пирожного «Динамит» я задумал очень давно, но совершенно не понимал, как всё это реализовать. Более того, как сделать так, чтобы и у вас не возникло хлопот с этим. Знания и навыки наслаивались одно за другим. Теперь я с уверенностью могу сказать, что и вы сможете сделать его. Если посмотреть на фото, кажется, что здесь часы кропотливой работы, приличный набор форм и инструментов. На самом деле — ничего подобного. Я научу вас смотреть на ситуацию иначе — мы сами сделаем формы для этого пирожного, того размера, какой вам нужен. В качестве «динамитного» картона у нас будет японский заварной бисквит, мы использовали его для обтяжки муссов, бисквитов, а теперь сделаем его одним из важнейших элементов. Фитиль и заглушки — вот детали, которые не давали мне покоя. Решение оказалось элементарным — мы сделаем пластичный шоколад! Никакого темперирования, просто добавим в шоколад пару ингредиентов и подождём застывания. Дальше вы сможете работать с ним как с пластилином. Знаю, что многие даже делают из него фигурки, но мы начнём с простого. Для атмосферы я положил три шашки динамита на подушку из рубленного печенья, чем-то напоминает песок, правда?!

Что внутри? Любой вкус, какой захотите. У нас малиновый мусс и малиновая начинка. Всё это завязано на пюре. Сами понимаете, что количество комбинаций стремится к бесконечности. Можно взять любой пюре или даже комбинации — результат будет безупречным. Я для начала использовал малину — её все любят и вкус у неё яркий и узнаваемый. Но, только подумайте, насколько изменится история, если добавить немного пряностей, особенно молотый имбирь — тогда этот динамит будет действительно «щекотать нервы». Если пойти ещё дальше, можно сделать мусс на томатном соке, а в начинку добавить немного Табаско. Уже представляете, сколько здесь идей!? Более того, если в японский бисквит добавить ложечку какао-порошка, получится всё тот же красный бисквит с намёком на Красный бархат. Самое же удобное, что десерт можно есть руками. Уже представляю какой-нибудь девичник или фуршет, где гости поедают динамит с довольным видом. Вы готовы попробовать что-то новое?!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Малиновое конфи

Пюре малины (150 г) и сахар (50 г) доведите в сотейнике до кипения.

Добавьте в пюре с сахаром отжатый желатин. Хорошо перемешайте массу и перелейте в кондитерский мешок.

Займёмся подготовкой. Вам понадобятся гитарные листы. Это специальный пищевой пластик, более того, его плотность идеально подходит для работы с шоколадом и десертами. Нарежьте длинные полоски, примерно 12х7 см (на фото пропорции другие).

Дальше всё просто. Найдите что-то круглое, идеально ровное, диаметром около 1 см. У меня это ручка. Плотно оберните её плёнкой в несколько оборотов (так получится круглее). Закрепите кусочком скотча в центре, а затем по краям. Ничего сложного, главное понять принцип — мы делает трубки. Затем оберните один конец пищевой плёнкой.

 

Для удобства я положил бумажное полотенце в мерный стакан на 1 литр и вставил трубки для будущей начинки.

Наполните каждую трубку начинкой.

Уберите стакан в морозильную камеру. Чтобы начинка хорошо промёрзла понадобится 5-8 часов.

 

Малиновый мусс

  • Желатин листовой Ewald — 15 г
  • Пюре малины — 260 г
  • Сахар — 150 г
  • Сыр творожный — 150 г
  • Сливки 33% — 330 г
Рецепт мусса простейший. Самое удобное, что и здесь и в начинке весь вкус зависит от пюре. Можете взять что-то другое вместо малины. Например, манго, ежевику и так далее.

Сыр также берите на своё усмотрение. Я использовал творожно-сливочный, но отлично подойдёт и маскарпоне.

Замочите листовой желатин Ewald (15 г) в ледяной воде.

Пюре малины (260 г) и сахар (150 г) доведите до кипения в сотейнике. Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Следом введите творожный сыр (150 г). Желательно, чтобы температура пюре была не выше 40 градусов, иначе сыр может расслоиться. Далее добавьте лопаткой взбитые жирные сливки (330 г).

Для мусса мы сделаем форму при помощи втулки от фольги или пищевой плёнки. Её диаметр больше, примерно 4 см.

Также оберните её несколько раз гитарным листом, ширина примерно 15 см. Один конец оберните пищевой плёнкой.

Чтоб работать было удобнее, я перемотал все столбики вместе плёнкой.

Достаньте ледяные начинки.

Наполните трубки муссом почти до края. В этом поможет кондитерский мешок. У меня вышло 6 трубок.

Внутрь вставляем начинку.

Снова уберите в морозильную камеру на ночь.

 

Пластичный шоколад

  • Шоколад тёмный 54,5% — 110 г
  • Какао-масло — 5 г
  • Тримолин — 50 г
Пластичный шоколад широко применяется в скульптурировании. Идея в том, что приготовив его однажды, вы можете постоянно его использовать. Хранить его лучше в тёплом месте, а для длительного хранения используйте холодильник.

Тёмный шоколад (110 г) и какао-масло (5 г) растопите в микроволновой печи.

Добавьте тримолин (50 г) и перемешайте до однородности. Знаю, что многие используют сироп глюкозы, но мне больше нравится с тримолином.

Перелейте в контейнер, накройте крышкой и подождите 6-8 часов, прежде чем пользоваться.

Можно дождаться, когда он слегка загустеет и свернуть его в плёнку колбаской.

 

Японский заварной бисквит

Бисквит мы делали уже много раз. Подробный рецепт есть в торте «Флора«. Важно, что красим красным красителем (у меня был Красный томат) и толщина слоя теста на противне не должна быть больше 3-4 мм.

Одного противня хватит как раз на 6 пирожных.

 

Сборка

Возьмите небольшое количество пластичного шоколада и разомните руками. Здесь всё просто — в тепле он становится мягче, в холоде твердеет. Поэтому соблюдайте баланс.

Раскатайте колбаску руками, а затем прокатывайте шпателем по пергаменту. Шпатель сделает полоску ровной и к тому же она не будет таять от тепла рук.

Должна получиться тонкая нить, диаметр 3 мм.

Порежьте на кусочки и скрутите фитили из двух полосок.

Раскатайте тонкий слой шоколада, вырежьте круглыми вырубками заготовки, центр в них проколите коктейльной трубочкой.

Когда всё будет готово, выньте по одной муссовые заготовки. Разверните их из плёнки.

Смажьте тонкой полоской нейтральной глазури (или чем-то липким).

Размажьте пальцем по поверхности.

Положите мусс на кусочек бисквита (он чуть шире муссовой заготовки).

Оберните.

Замотайте пергаментом, чтобы бисквит хорошо хватился. Можно убрать в морозильную камеру на 10 минут. Повторите то же самое со всеми пирожными.

Вставьте в торец фитили. Подавать лучше с крошкой песочного печенья.

Плюс в том, что десерт можно держать в руках.

А вот, что внутри.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

В морозильной камере такой десерт пролежит 3-4 недели.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...