Когда на пару дней похолодало, я сразу придумал тёплый ореховый торт. Думал сделать орехи с орехами и ещё добавить орехов. Но, пока я выпекал бисквиты, на улице снова потеплело. Тогда я вернулся в воспоминания о лете и подумал, что будет хорошо добавить торту свежести через ягоды. Иногда вы спрашиваете, как придумать сочетания вкусов в десерте. Рассказываю маленький секрет — я открыл холодильник и стал читать пачки с пюре. Мимо полетели маракуйя, ананас и яблоки. Взгляд зацепился за чернику и я подумал — отличное сочетание.

Я люблю собирать сэндвичи в начинке, такие торты на разрезе выглядят богаче и интереснее, главное помнить законы физики. Два бисквита у нас с фундуком. Дакуаз — не просто палочка-выручалочка любого кондитера. Когда я угостил ребят тортом, они долго хвалили бисквиты, которые были пропитаны чем-то вкусным. Конечно же, они ничем не были пропитаны — таков секрет этого простого французского бисквита.

Финальный штрих — это мусс с орехами и карамелью. Он стал связующим звеном между ореховыми бисквитами и черничным муссом. Получилось контрастно, но дружелюбно. Если хотите, можете покрыть его глазурью. Однако, в данном случае я оставил его чистым, добавив сверху черничную прослойку и свежие ягоды. Они защитят большую часть торта от подсыхания, добавив ещё больше ягод во вкусе.

 

Взбейте в пену белки (200 г) и сахар сорта панела (140 г). Добавьте сухие ингредиенты и хорошо размешайте будущее тесто.

Оберните два металлических кольца на 16 см плотной фольгой, поделите тесто пополам.

Выпекайте на 160 градусах до румянца. Не пересушите бисквит. Готовые уберите в морозильную камеру или оставьте остывать на столе.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре черники (130 г) доведите в сотейнике до кипения. Здесь я беру пюре Bonne — это очень вкусная черника и большой плюс в том, что пюре без сахара.

В большом мерном стакане соберите шоколад Zephyr (80 г) и отжатый желатин. Обратите внимание, что у шоколада также пониженное содержание сахара, а ещё хорошая сила, что даст стабильность мусс при небольшом количестве. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером. Охладите до 30 градусов.

В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (150 г) до мягких пиков. Объедините массы.

Вылейте мусс в кольцо с бисквитом, а сверху накройте вторым.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

Сливки (160 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов.

В большом мерном стакане соберите шоколад с карамелью (80 г) и отжатый желатин. Вылейте горячие сливки и пробейте массу блендером. Добавьте фундучное пралине (110 г). Охладите до 30 градусов. В шоколаде у нас карамель, что усилит вкус мусса.

В другом большом мерном стакане взбейте сливки (180 г). Смешайте массы.

Вылейте мусс в силиконовую форму на 18 см или металлическое кольцо на 18 см. У меня высота борта 7,5 см, поэтому я заливаю мусс сразу. Если ваша форма ниже — постелите на борт ацетатную плёнку на 10 см.

Выньте начинку (протрите тёплой ладошкой борта), вставьте в форму с муссом. Уберите в морозильную камеру.

Готовый торт выньте из формы и уберите в холодильник, чтобы та оттаяла. Для декора я сварил конфи из пюре черники (100 г) и желатина (2 г) в форме Турбийон.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.