Удобный магазин для кондитеров с доставкой по стране — Две морковки

Торт «Птичье молоко»

Птичье молоко — его история до сих пор навеяна разными фактами и домыслами. Говорят, что в далёком 1967 году из Чехословакии были привезены какие-то конфеты, которые нужно было во что бы то ни стало повторить. Тогда министр пищевой промышленности поручил это дело лучшим кондитерским умам страны. Сложность была в том, что кондитерам дали конфеты, но состав и рецептура были неизвестны. Говорят, ушло много лет, прежде чем наша собственная рецептура была доведена до ума и приняла привычный нам сегодня вкус и текстуры. Значительно позже конфеты превратились и в торты с одноимённым названием. К слову говоря, именно фабрика во Владивостоке была лучшей по производству конфет.

Давным давно, лет восемь назад, я уже готовил птичье молоко по рецепту, который путешествовал в интернете. До сих пор помню, какими неудачными получились коржи, как боролся с белками и выслушивал комментарии о том, что «птичка вышла слишком сладкой, дайте другой рецепт». В детстве я обожал эти конфеты. Больше того, у нас продавались коробки с тремя вкусами. Это была настоящая лотерея найти любимые вкусы. Родители даже научили меня прокалывать донышко иголкой и выуживать только те, что мне нравились. Ровно настолько же я был спокоен к одноимённому торту. Действительно, повышенная сладость, странные прослойки из коржей, не всегда удачная текстура — всё это заставило меня забыть про этот десерт.

Недавно я стал замечать, что Птичка вновь набирает обороты популярности. Оно и понятно — при правильном обращении с ингредиентами и технологиями можно получить нечто фантастическое, притом очень просто и быстро. Прибавьте к этому, что Птичье молоко — очень живучий в летнюю жару десерт. Тогда я покопался в записях, кое что набросал, сделал пару отработок и получилось современно и по-настоящему вкусно. В итоге получился настоящий торт, которым вы сможете гордиться. Фантастически нежный и пористый, с минимальной сладостью в каждой ложке, насыщенным ванильным вкусом и интересной текстурой. Долистайте до фотографий разреза и вы поймёте, о чём я говорю. У нашего торта потрясающая текстура, одновременно плотная и очень мягкая, слегка влажная и максимально лёгкая. Что касается бисквита и шоколадного слоя — старые рецепты полетели в ведро, чтобы уступить место самым лучшим идеям! Про эту птичку будут вспоминать ваши дети и рассказывать уже своим, вот увидите!

Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Ванильный бисквит

Начнём с самого простого бисквита. Чтобы у вас остались силы на саму белковую массу. Если читаете мой Телеграм, то помните, что мы обсуждали методы смешивания ингредиентов для теста. Здесь у нас самый базовый — на взбитых яйцах. Ничего сложного, главное уделить внимание миксеру.

На фото я делаю ДВА бисквита, но раскладку даю на один.

Сразу растапливаем сливочное масло (20 г) и молоко (5 г) в маленьком мерном стакане. Когда будем вводить масло в тесто его температура должна быть около 45 градусов.

 

Я писал уже о том, что стручки ванили бросаю в сахар — вот вам ванильный яркий вкус.

В чаше взбейте яйцо (1 шт) и сахар (50 г). Делайте это долго, минут 5-10. Чтобы масса стала пышной и довольно плотной. С венчиков будет стекать густая лента.

Через сито просейте муку (50 г) в чашу. Здесь этот шаг важен, чтобы не повредить пену взбитого яйца.

Вмешайте её очень аккуратными движениями силиконовой лопатки.

Затем по стенке влейте масло с молоком и ещё более аккуратно вмешайте их. Масса должна оставаться пышной.

Выпекаем на 160 градусах до румянца. Заверните его в пищевую плёнку как можно скорее после выпекания.

 

Ванильное птичье молоко

Давайте займёмся птичьим молоком. Нет ничего сложного в его приготовлении, но придётся уделить внимание всем этапам. Для начала прочитайте внимательно про меренгу, а ещё лучше, если вы её готовили и умеете хорошо чувствовать белки — все ошибки будут, в основном, в них.

Второй момент — если у вас обычный ручной миксер, то нужно быть ещё внимательнее. Я бы рекомендовал сделать половину порции (с меньшим диаметром кольца), чтобы успеть всё сделать. Это лишь в том случае, если вы мало работали с белками.

Все стабилизаторы, как и наш агар-агар (9 г) лучше взвешивать на точных весах. Кухонные могут приврать и это станет роковой ошибкой. Агар-агар из Чили считается эталоном качества и стабильности результата.

В чаше подготовьте второй элемент птичьего молока. Сливочное масло (260 г) хорошо взбейте миксером, чтобы оно стало мягким. Лучше не давать ему стоять на столе — сейчас жарко и оно может растопиться — это плохо. А вот взбить до мягкости масло, которое достали из холодильника —хороший ход. Больше того, берите очень качественное масло (где честное количество жира).

Добавьте экстракт ванили (10 г). Берём самый концентрированный — так расход будет меньше, а вкус ярким.

Дальше тёплое сгущёное молоко (130 г). Можно взять кокосовое сгущёное молоко. Взбивайте так долго, сколько потребуется, чтобы получилась нежная, мягкая масса, как у крема. Оставьте на столе.

 

Металлическое кольцо на 18 см оберните пищевой плёнкой. Внутрь вставьте полоску гитарного листа. Беру именно их (нарезаю полоски), потому что оно не скручивается.

 

Отожмите лимонный сок (50 г) на цитрусовой соковыжималке.

В сотейнике замочите агар-агар (9 г) в воде (180 г), хорошо размешайте и дайте постоять пару минут. Затем доведите до кипения.

 

Добавьте сахар (300 г) и сироп глюкозы (220 г). Варите на среднем огне до температуры 110 градусов. Здесь хороший термометр очень важен. Когда сироп будет готов — снимите с плиты, пусть немного остынет (до 80-85 градусов).

 

В чаше взбейте белок (100 г) и лимонный сок (50 г) до момента, когда вся масса превратилась в пену. Здесь без фанатизма.

 

Тонкой струйкой вливайте сироп во взбиваемые белки. Мы ждём уверенные пики, как будто мы делаем итальянскую меренгу.

Вот так.

Постепенно вводите смесь масла и сгущёного молока. Здесь важно, чтобы миксер хорошо работал, меренга не была горячей, а масло было качественным — всё это повлияет на результат. Не пугайтесь, что масса станет чуть более жидкой — нам это полезно, но в то же время, белок не должен осесть или разрушиться.

 

В кольцо положите бисквит. Зазор между стенкой кольца и бисквита очень небольшой. Если хотите, подрежьте бисквит кольцом на 14 см, чтобы было проще заполнить это пространство птичьим молоком.

Выложите треть массы и хорошо распределите в кольце.

Выложите остальное и быстро разровняйте спатулой верх.

Уберите в холодильник на 5-6 часов.

 

Шоколадный ганаш

Для завершения приготовим шоколадный ганаш. Это дань классике, кроме того, тёмный шоколад хорошо оттенит сладость птичьего молока.

В сотейнике доведите до кипения жирные сливки (100 г).

Вылейте в меленький мерный стакан с тёмным шоколадом (80 г). Хорошо размешайте силиконовой лопаткой. Здесь хорошо бы использовать блендер, но, скорее всего, вы напустите пузырей. Поэтому давайте сделаем это лопаткой, но так, чтобы масса была блестящей и однородной.

 

Вылейте ганаш на птичье молоко.

Покрутите форму, чтобы масса распределилась ровным слоем. Уберите в холодильник ещё на 3-4 часа.

Подавайте со свежими ягодами или без декора совсем.

У него нежнейшая текстура.

 

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Недавние обзоры

Капсульная кофемашина BORK C832

Капсульная кофемашина BORK C832   Упаковка   Внешний вид           Управление       Плюсы и минусы   Впечатления   Где ку...

Индукционная панель BORK U891

Индукционная панель BORK U891 Упаковка     Комплектация     Внешний вид   Элементы управления   Экран     Температуры   Главная функция ...

Погружной блендер BORK B784

Погружной блендер BORK B784 Упаковка   Первый взгляд         Элементы управления   Миксер   Блендер   Плюсы и минусы   Впечатления  ...