Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: «Bloom» — муссовый десерт с манго и марципаном

Есть три «М», которые я люблю и могу есть бесконечно — манго, маракуйя и марципан! Нет, конечно, я и шоколад люблю и ваниль, но они на другую букву начинаются.

Но на самом деле, всё началось с формы Bloom от Silikomart. Она прикольная, динамичная и давно хотелось пустить её в ход. Кажется, что она абстрактная, но я вижу в ней и тыкву на Хэллоуин и томат Бычье сердце с моцареллой внутри. Потому решил взять её, потому что знаю, многие не представляют, что с ней делать. Она и без декора хороша, но если сверху поставить что-то острое, будет просто идеально. Я сделал «яйцо» из шоколада, можно и попроще что-то придумать: шоколадные палочки, миндаль (его формы у меня шоколадка, как раз). Одно знаю точно — эта форма определённо больше про глазурь. Какая же это эстетика, любоваться бликами на этой неоднозначной поверхности.

Внутри всё просто и тем более любопытное. У нас нежная начинка из манго и нотки маракуйи, весьма ярко, контрастно и объёмно. Снизу толстенный пан де жен (бисквит с марципаном) в меру сладкий, плотный и объёмный. К ним идеально подошёл мусс на марципане с ванилью. Он нежный, воздушный и как бы обволакивает своим легким вкусом. Прекрасное сочетание для наслаждения. И пожалуйста, подавайте именно в глубокой чашке с огромной ложкой, так будет ещё вкуснее!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Конфи манго-йогурт маракуйя

  • Пюре манго — 120 г
  • Пюре маракуйя — 30 г
  • Сливки 33% — 50 г
  • Желатин листовой Ewald — 4 г

Для начала замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. Все вопросы о желатине можно найти в посте «Как работать с желатином и почему его не заменить агар-агаром«. В сотейнике соберите пюре манго (120 г), маракуйи (30 г) и жирные сливки (50 г), поставьте на плиту. Часто спрашивают, причём здесь йогурт, если используем сливки. Дело в том, что в ансамбле вкус будет как раз поход на фруктовый йогурт. При этом явный выигрыш — сливки можно нагревать очень сильно.

Когда масса с пюре и сливками закипит, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Для начинки я использовал форму Silikomart Globe, также отлично подойдет Silikomart Mini Truffle. Наполняйте 6 ячеек.

Уберите в морозильную камеру.

 

Бисквит Пан де Жен

  • Марципан 25-40% — 100 г
  • Яйца — 50 г
  • Масло сливочное 82,5% — 25 г
  • Мука — 15 г
  • Разрыхлитель — 2 г
Это один из самый классических французских бисквитов. Отличается марципаном в составе и сливочным маслом. Он отлично подходит для тортов и пирожных.

Соедините в чаше марципан (100 г) и яйцо (50 г). Желательно немного прогреть марципан в микроволновой печи или размять руками в крошку, так ему будет проще объединиться с яйцом.

Вымешивайте до получения однородной массы.

Дальше растопленное сливочное масло (25 г).

В конце мука (15 г) и разрыхлитель (2 г).

Дальше я поставил металлическое кольцо на 18 см на силиконовый коврик и вылил тесто.

Выпекаем при 160 градусах 10-15 минут. Тесто хорошо поднимется, главное следите, чтобы оно полностью пропеклось.

 

Мусс с марципаном и ванилью

  • Молоко 3,5% — 100 г
  • Ванильная паста — 5 г
  • Желатин листовой Ewald — 4 г
  • Марципан 25-40% — 120 г
  • Сливки 33% — 200 г
Обратите внимание, что мусс без сахара, у нас его много в составе марципана. Вкус у него довольно чистый — миндаль и ваниль. Отличная компания нашей начинке из манго и маракуйи.

Листовой желатин Ewald (4 г) замочите в ледяной воде.

В сотейнике нагрейте размятый тёплый марципан (120 г) и молоко (100 г).

В мерном стакане на 1 литр соедините жирные сливки (200 г) и ванильную пасту (5 г). Взбейте до мягких пиков.

Когда молоко с марципаном нагреются хотя бы до 70 градусов, добавьте отжатый желатин и перемешайте.

Охладите марципановую массу до 35-40 градусов. Объедините массы силиконовой лопаткой.

Форма Silikomart Bloom.

Наполните форму на 2/3 муссом и вставьте начинки.

Сверху ещё мусс.

Закончите бисквитом, вырезанным круглой вырубкой.

Уберите в морозильную камеру. В качестве декора — жёлтая зеркальная глазурь (рецепт ищите в торте «Грейс«). Сверху шоколадная конфета пустышка. Цвета белый и жёлтый. Совсем скоро я научу вас делать такой декор за 10-15 минут!! Пока можете начать изучать основы работы с шоколадом здесь. Идеальная для этого десерта форма конфеты — это заострённый овал.

Помните? Подаём с большой ложкой!

До последней ложки….

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...