Из всех видов десертов я никогда не смогу отказаться от тарталеток. Если вы полистаете ленту рецептов, то справедливо заметите: «А ты когда в последний раз рецепт тарта то давал?». Действительно, тарты я делаю нечасто. Но, идея в другом. Когда кажется, что все задумки по дизайну и вкусам иссякли, вдруг, через перерыв, накрывает волна вдохновения. Ты, как сумасшедший, делаешь наброски, прорисовываешь какие-то детали, придумываешь вкусы и будущий кадр. Может и здорово, что я выкладываю их не так часто, потому что это позволяет хорошенько подготовиться и выбрать самые лучшие варианты.

Вы удивитесь, но большая сложность в тарталетках — это филигранная сборка. Вот у меня песочная корзинка всего пару сантиметров высотой, а внутри, аж три слоя. Понимаете, насколько точно нужно всё просчитать, чтобы все слои подружились, поделили внутренний объём и создали верный баланс? Зарисовки начались с того, что я решил использовать сверху свежие ягоды. Голубика — это идеальный элемент десерта, она хорошо хранится, поддаётся лёгкому макияжу глазурью и становится ярче, как насыщенное небо. Почему-то, в этот момент я подумал о чизкейках, как здорово они сочетаются с этой ягодой внешне и по вкусу. Дальше оставалось собрать всё воедино. Так появилась фисташковая песочная тарталетка и фисташковый бисквит. А сверху тончайшая прослойка черники — ягоды яркой и задорной по вкусу.

Без сомнений, можно назвать тарталетки торжеством текстур. Здесь песочная основа, которая крошится, хрустит и дарит фантастические ощущения, особенно если использовать хорошее сливочное масло. Внутри бисквит, который добавит нежности, его вы почувствуете где-то на вторых нотах. А первыми будет ягодная прослойка, ванильный творожный чизкейк и огромная шапка свежих ягод в блестящей, чуть сладкой глазури. Ну и вишенка на торте — готовые шоколадные цветочки. Они прекрасно оживляют наш десерт, идеально подходят по цвету и создают дополнительный объём. А ведь у вас даже не потребуется времени на их создание. Фантастика, верно?

В чаше соедините все сухие ингредиенты и холодное сливочное масло. Смешайте в песочную крошку. Для цвета я добавил немного красителя.

В чашке разбейтке яйцо, размешайте.

Добавьте 43 грамма и получите пластичное тесто.

Поделите тесто на две части. Каждую раскатайте между листов пергамента до толщины 2 мм, это важно, поэтому используем специальные планки. Регулируемая скалка здесь подходит хуже.

Вот, что должно получиться.

Ножом для пиццы вырезаем борта, для этого кладите на тесто планку и по ней делайте разрезы. Используем кольца для тартов на 8 см. Нам нужно получить 12 тарталеток. Затем делаем донышки с помощью круглой вырубки, вырезаем, кладём внутрь бортика и пальцами приклеиваем к бортам.

Уберите заготовки в морозильную камеру на час (или дольше).

Выпекайте на 170 градусах до первого румянца теста.

Здесь можно сразу начать готовить дакуаз.

В большом мерном стакане взбейте белки (50 г) и сахар панела (50 г) до светлой пены.

Добавьте муку фисташки (50 г) и объедините силиконовой лопаткой.

Перелейте тесто в кондитерский мешок.

Когда тарталетки начнут румяниться, выньте из печи, наполните тестом. Смотрите, чтоб слой был ОЧЕНЬ тонким, буквально 3-4 мм. Пеките дальше до момента, когда дакуаз станет пружинить.

Здесь лучше убрать в холодильник или морозильную камеру. Когда тарты остынут – они слегка сожмутся и кольца можно будет снять.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Стручок ванили сорта Бурбон разрежьте, достаньте ножом семена и бросьте всё в жирные сливки (80 г) в сотейнике. Доведите до кипения. Сахар добавляем здесь.

В маленьком мерном стакане соберите отжатый желатин и тёплый творожный сыр (200 г). Если переживаете — бросьте желатин в горячие сливки, а уже потом выливайте в сыр (без стручка). Пробейте блендером.

Переложите массу в кондитерский мешок.

Заполните тарталетки так, чтобы от верха осталось 2 мм. Выравниваем изогнутой спатулой.

Уберите в холодильник или морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.

Пюре черники (160 г) доведите до кипения, добавьте отжатый желатин и охладите массу в мерном стакане.

Наполните тарты до самого верха. Снова уберите в холодильник или морозильную камеру.

В декоре используем ягоды, которые нужно смешать с нейтральной глазурью — они будут блестеть, склеиваться между собой и не будут терять внешний вид. Кстати, чтобы собрать горку на тарте, поставьте его в кольцо обратно и чуть его приподнимите, так кольцо станет небольшим барьером для ягод. А когда соберёте горку, ягодки склеятся и зафиксируются сами.

Второй декор — это готовые цветочки из шоколада и сушёные цветки василька. Очень красиво, ярко и эффектно!

Смотрите, что получается.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.