Шоколад: Бомба — техника сборки шоколадной конструкции | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

Шоколад: Бомба — техника сборки шоколадной конструкции

Все мы ленивы и немного полны страхов. Придумываем отговорки и оправдания тому, что не берёмся делать что-то сложное или новое для нас. Например, со дня как я задумал небольшое шоколадное изделие (простую сферу) до момента, когда я держал его в руке, прошло целых два года. Я очень умело откладывал в долгий ящик день, когда просто сделаю что-нибудь из шоколада. Я перечитал всевозможные материалы о том, как с ним работать, какие нужны инструменты и с какими сложностями могу столкнуться. И даже когда я понимал, что справлюсь — всё равно находил новые поводы, чтобы заняться шоколадом “завтра”.

Часто я говорю, что праздник, как важная дата, связанная с нашими близким, может выступать прекрасными мотиватором. Ведь лениться и откладывать что-то для себя чуть проще и спокойнее, чем лишить родных чего-то интересного. Поэтому в преддверии праздника хочу напомнить о шоколадной бомбе, которую мы давно сделали с Алексеем Браташовым, а пару лет назад рассказали об этом подробно. По ссылке вы найдёте видео и десятки фотографий с описаниями и нужными ракурсами. Для кого-то это будет возможность по-новому посмотреть на привычные формы и инструменты, которые всегда есть под рукой. Для других будет способ взять заказы к празднику и хорошо заработать. Третьи просто смогут посмотреть с любопытством на закулисье создания шоколадных скульптур и вынести для себя что-то новое, а, возможно, построить планы на работу в будущем.

Как мне кажется, мы сделали отличный материал, который научит вас правильно смотреть на процессы, технические и технологические моменты. Ведь сегодняшняя бомба может стать ёлочной игрушкой или чем-то подобным. А если взять другие формы, использовать другие цвета и элементы — можно сделать пасхальный декор или что-то совершенно другое и новое. Неизменным в данной идее будет одно — внутрь просторного корпуса легко положить что угодно: конфеты, драже, записки, подарки и всё, что сможет придумать ваша фантазия. Красивая коробка, яркая лента — это бесконечный и неиссякаемый источник идей и способов порадовать своих близких или заказчиков.

Если вам близка тема «Шоколад» — заходите в этот раздел и читайте его. В нём я буду собирать не только рецепты, связанные с шоколадом (конфеты, трюфели, плитки и так далее), но и разные материалы о темперировании шоколада и работе с ним. Все возможные замены или детали я укажу в ходе изготовления изделия и в блоке «Хозяйке на заметку» в конце рецепта. Остальное — только на ваше усмотрение.

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Темперирование шоколада

Очень подробно о темперировании шоколада я рассказывал в рецепте шоколадных плиток. Загляните и освежите знания. Для комфортной работы вам понадобится 530-550 граммов любого качественного шоколада: белого, молочного или тёмного. Комфортнее всего работать с тёмным, он кажется мне более послушным, но молочный нравится совершенно всем на вкус. Кстати, у нас в магазине есть удобные фасовки по 500 граммов, стоит это дешевле.

Помним о том, что температура шоколада должна быть примерно 29-31 градус, а температура в помещении — не выше 22, иначе вам будет очень сложно работать с шоколадом (он будет очень медленно застывать). Традиционно делаем тест шоколада ножом и, как только шоколад станет матовым, приступаем к работе.

Сборка бомбы

Сначала заполните форму для будущего подиума бомбы. Подиум должен быть примерно 5 мм толщиной и около 10 см диаметром. У нас есть специальные силиконовые формы, подойдёт и металлическое кольцо на 10 или 8 см.

Если такой нет, можете просто поставить железное кольцо или металлическую вырубку на ровную доску и налить шоколад туда.

Далее сама бомба. Минут за 30-40 до начала работы уберите две силиконовые формы Silikomart полусфера на 11,5 см в холодильник. Вынимайте каждую только когда будете готовы работать с шоколадом. Вылейте темперированный шоколад в форму до самого верха.

Есть альтернатива — поликарбонатная форма из двух полусфер диаметром 10 см.

Обязательно аккуратно постучите формой об стол, чтобы выгнать возможные пузыри воздуха. Дальше ждите, примерно одну минуту. Помните, что с каждой секундой шоколад на стенках формы застывает всё более толстым слоем.

С одной стороны мы хотим, чтобы стенка была потоньше, но с другой, тонкий корпус сложновато вынуть из силикона, нужен баланс.

Дальше переворачиваете форму над чаше с шоколадом и активно трясете её вверх ногами. Нам нужно избавиться от всех излишков шоколада. Трясите смело и держите форму максимально горизонтально, так шоколад будет равномерно стекать по всем стенками формы.

Снимите излишки шоколада вокруг «горлышка» пластиковым или металлическим шпателем.

Переверните форму и положите на доску с гитарной плёнкой или силиконизированным пергаментом. Это нужно для того, чтобы шоколад стекал вниз (тот, что не вылился из формы, но ещё и не застыл).

Повторите операцию со второй половинкой. Предварительно хорошо перемешайте шоколад в чаше, чтобы он стал однородным по температуре и текучести.

Если шоколада не хватит на то, чтобы заполнить всю половинку, можете слегка покачать форму в пространстве, чтобы шоколад затекал до самого верха. Способ менее удобный, поэтому лучше взять 550 граммов шоколада.

Также зачищаем горлышко шпателем.

Вот так. Уберите обе формы на доске в холодильник.

Остатки шоколада в чаше снова перемешайте и наполните кондитерский мешок. Вам нужно заполнить силиконовую форму «круглые» шайбочки, форма также лежала в холодильнике. К сожалению, у нас в магазине её нет, но есть такие конусы, они отлично подойдут. Диаметр здесь 2-2,5 см, высота 1 см.

Нам нужна всего одна деталь, но сделайте хотя бы три, чтобы были запасные.

Постучите формой об стол.

Вытряхните излишки шоколада через 20-30 секунд.

Зачистите шпателем.

Перевените и положите на доску с гитарной плёнкой. Уберите в холодильник. Остатки шоколада промешайте, переложите в мешок и держите в тепле (26-32 градуса). Мы убираем мешки в приоткрытую микроволновую печь.

Примерно через пол часа шоколад стабилизируется и его можно будет вынимать. Слегка отодвиньте силиконовую форму от шоколадной заготовки по горлышку. Просто нажимайте пальцем аккуратно и тяните чуть в сторону форму, вы увидите, как силикон отходит от шоколада. Так вы обезопасите себя от возможных отколов шоколада.

Мы работали без перчаток, потому что бомбу в конце планировалось покрывать краской. Если хотите сразу окрасить шоколад в необходимый цвет — лучше использовать акриловые перчатки, чтобы не оставлять следы на шоколаде.

Переверните форму вверх ногами и поставьте на стол. Левой рукой прижимайте шоколадную заготовку к столу, правой тяните форму, освобождая шоколадную деталь.

Итого у нас получится четыре детали.

Нагрейте кондитерскую круглую насадку 9 мм термофеном Wagner.

Выньте заготовки из формы.

Осторожно протопите отверстие в шоколадной детали. Будьте осторожны, насадка очень горячая сверху.

Далее, тем же термофеном нагрейте любую (не деревянную) ровную поверхность. Это может быть столешница из камня, металлическая плита, керамогранит и всё что угодно ещё.

Обе половинки положите на прогретую поверхность (постарайтесь не греть выше 30-34 градусов, руке едва тепло при касании). Синхронно покручивайте их на плите, чтобы подтопить края и сделать их идеально ровными. Помните, что чем меньше вы топите деталь, тем более круглой будет бомба. Нам нужно лишь подтопить края для склеивания.

Соедините половинки между собой и подержите пол минуты, шоколадный шов начнёт застывать. Если хотите положить что-то внутрь, просто насыпьте конфеты и что-то ещё в одну половинку, накройте второй и склеивайте как обычно.

Пальцем можете пройтись по шву, таким образом вы его немного сровняете, а излишки шоколада выполнять роль шпаклевки.

Вот так.

Положите бомбу в силиконовую форму. Так она быстро застынет, а геометрия не нарушится.

Снова слегка прогрейте плиту.

Покатайте бомбу так, чтоб немного растопить низ.

Установите её на подиум и подержите немного, чтобы шоколад стал застывать. Чем больше вы подтопите низ бомбы, тем устойчивее она будет стоять на подиуме, но не срезайте слишком много.

Бомбу ставим так, чтобы шов шёл строго вертикально, так его будет меньше всего видно.

В нашем примере мы срезали буквально 0,5 мм.

Таким же образом приклейте вторую деталь, ставьте её на шов, немного сместив вбок.

Поставьте бомбу на устойчивый подиум.

Используйте пищувую плёнку, чтобы обернуть подиум.

Используйте шпатель, чтобы подтолкнуть плёнку максимально глубоко.

Займёмся окраской. Для этого нужно взять белый шоколад (50 граммов), какао-масло (50 граммов) и чёрный жирорастворимый краситель GUZMAN. Растопите какао-масло в сотейнике и вылейте в мерный стакан на 0,5 литра на белый шоколад. Добавьте чёрный краситель до желаемой черноты. Пробейте погружным блендером.

Темперируйте полученную краску. Для этого опустите стакан в ледяную воду и помешивайте массу, пока та не остынет до 30-31 градуса.

Удобнее всего поставить бомбу на металлический поворотный стол (он устойчивее), налейте краску в краскопульт Wagner W100 или большой аэрограф. Напомню, бомба стояла в цехе, температура примерно 20 градусов.

Распыляйте краску с расстояния 20-30 см от бомбы, старайтесь наносить равномерный слой и не останавливаться в одном месте (краска начнёт плыть и морщиться).

Поворачивайте бомбу на поворотном столе и пройдитесь несколько раз по всей поверхности. Важно понимать, что если бомба будет теплее — краска начнёт стекать и просвечивать (не успела застыть), а если бомба будет холоднее, краска будет застывать каплями (велюр).

Через пару минут краска застынет и станет матовой. Уберите бомбу на 2 минуты в холодильник.

Снова нанесите слой краски. Из-за того, что бомба немного остыла, краска будет ложиться неравномерно, придавая шероховатую текстуру.

Видите, это не велюр, но уже есть рельефность. Секрет в температурах.

Застынет краска вот так.

Когда краска застынет, возьмите шоколад в мешке.

Наполните отверстие наполовину. Шоколад будет достаточно густым, это нам на руку.

Примерно так.

Вставьте фитиль и подержите пару секунд. Шоколад начнёт густеть.

Фитиль изогнут и смотрит вверх.

Как сделать фитиль? Приготовьте пластичный шоколад (его мы готовили в десерте «Динамит«). Разомните в руке кусочек пластичного шоколада. Раскатывайте на гладкой ровной поверхности с помощью шпателя.

После всех манипуляций, можно снять плёнку.

Бомба готова!!

Видите, какая красавица!

Можно дарить с молоточком.

Выглядит она круто!

Но мы её расплавили)

Обещанное видео, которое даст вам ещё больше деталей!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.