Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: взрывное эскимо с фруктовыми начинками

Как вы там? Успели отдохнуть и устать от праздников!? Думаю, что пора немного втягиваться в привычный режим и начать баловать себя чем-то вкусным и изысканным. Если честно, я прилично так соскучился по нашим разговорам и десертам. Долго думал, с чего бы начать, чтобы сразу  войти в ритм, но при этом не быть примитивным. Вот, что я для вас придумал!

Что если сделать десерт два-в-одном!? Знаю знаю, мы все любим такие ситуации, когда можно выиграть максимум с минимумом усилий, особенно, если это касается еды и десертов. Пишу это и потираю руки от задора, подумать только, сколько идей вы сможете взять из этого простого и удобного рецепта. А готовим мы с вами пирожное-мороженое. Ха-ха, звучит уже забавно. Вот в чём вся идея — мы привезли много разных силиконовых форм в виде мороженого, в которые можно вставлять палочки. Теперь можно сделать муссовое пирожное и сервировать его на тарелке, стилизуя его под привычное эскимо. Так, на минутку, уже давно делают серьёзные рестораны. Но, если сделать правильный мусс и начинки, это пирожное можно будет есть прям ледяным. Нет, не грызть как ледышку, а именно наслаждаться, как полноценным мороженым. Вот и получается два десерта в одной руке. Если начать есть его сразу же, оно будет стоять на палочке и будет в точности повторять мороженое по нежности, текстуре и вкусу. А если дать ему оттаять в холодильнике, то начнётся совсем другой сценарий — у вас в тарелке нежное, воздушное, мягкое пирожное со вкусом пломбира. Второй бонус — это декор, я научу делать быструю глазурь, а вы сможете красить её в любые цвета и добавлять то, что вам больше нравится.

Всё просто, я сделал две начинки: клубника и манго — потрясающее сочетание, прекрасный баланс сладости и кислотности и даже цвета у них отлично гармонируют вместе на разрезе. На ваше усмотрение можно оставить один вкус или выбрать свои сочетания. Дальше ещё интереснее, у нас Баварский крем-мусс, проще говоря — это максимально близкий к пломбиру рецепт. Хотите вкус детства, хотите радость от поедания любимого белого мороженого — срочно готовьте его! Внутри таитянская ваниль, которая славится своей любовью к заморозке. Не могу обещать, что вы не сойдёте с ума, когда попробуете это сочетание, я съел сразу три, ещё до того, как снял последний кадр. И вот, что ещё. Сверху я посыпал эскимо кусочками малины и ВЗРЫВНОЙ КАРАМЕЛЬЮ! Да, это те самые кристаллики сахара, которые взрываются во рту и стреляют без устали, забавляя детей и взрослых. Они то и сделают наш десерт до конца фантастическим!

 

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Две начинки

  • Пюре манго Ravifruit — 90 г
  • Пюре клубники Ravifruit — 90 г
  • Сахар — 20 + 30 г
  • Желатин листовой Ewald — 5 г
Мы приготовим сразу два вкуса: манго и клубника. Вы смело можете сделать только одну (тогда удвойте количество выбранного пюре), но я советую сделать именно два вкуса, они прекрасно дополняют друг друга и освежают.

Кстати, вы можете выбрать свой вкус или вкусы, ведь это десерт для вас или ваших детей, кто-то любит ягоды, а кто-то фрукты. Выбрать вкусы пюре можно здесь.

Для удобства будем работать параллельно. Поэтому вам понадобится два мерных стакана на 0,5 литра. Замочите в ледяной воде в каждом стакане по 2,5 грамма листового желатина Ewald.

В сотейнике нагрейте сахар (20 г) и пюре манго Ravifruit (90 г).

Второй вкус — клубника.

Когда пюре манго и сахар дойдут до кипения, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Поставьте пюре клубники Ravifruit (90 г) и сахар (30 г) также в сотейник и доведите до кипения.

Снова добавьте отжатый желатин.

Для пирожного я выбрал форму Silikomart GEL01 — это набор из двух форм по 6 ячеек (рецепт рассчитан на одну часть). Также можно взять форму попроще — Silikomart SETGC01M, она дешевле, но ячеек всего четыре.

Я перелил обе начинки в кондитерские мешки. Далее наполнял ячейки одной начинкой. Когда та замерзнет в морозильной камере, можно сверху налить вторую и снова заморозить.

 

Мусс «Пломбир»

  • Желатин листовой Ewald — 5 г
  • Молоко — 150 г
  • Сахар — 30 г
  • Желток — 3 шт
  • Стручок ванили Таити — 1 шт
  • Сливки 33% — 180 г
В качестве мусса мы приготовим  знаменитый баварский крем. Баварский крем — это  крем Англез (английский) с добавлением взбитых сливок. Иногда такой мусс ещё называют Баваруа. Он хорош тем, что очень нежный и буквально напоминает вкус пломбира.

Как обычно, начните с листового желатина Ewald (5 г), его нужно замочить в ледяной воде.

Далее соберите семена со стручка ванили сорта Таити (1 шт). Для этого острым ножом разделите стручок вдоль пополам  и соскребите семена с половинок обратной стороной ножа.

Подробнее о ванили можно прочитать в посте инстаграма Двух морковок. Если кратко — сорт Таити имеет чуть слабый вкус относительно Бурбона, зато лучше подходит именно холодным десертам.

В сотейнике соедините молоко (150г), три желтка и стручок ванили сорта Таити и семена.

Варите крем на среднем или даже медленном огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Когда след от пальца будет оставаться на лопатке — крем готов, а его температура подошла к 80-82 градусам.

Снимите крем с плиты, удалите стручок ванили и добавьте отжатый желатин.

Когда крем остынет до 32 градусов, добавьте в него полувзбитые жирные сливки (180 г). Объедините массы лопаткой.

Начинка должна быть ледяной.

Выньте её и немного отрежьте пространство для будущих палочек. Я использовал круглую вырубку.

Вставьте деревянные палочки для мороженого в формы. Наполните муссом на половину.

Дальше утопитье начинки и заполните муссом до верха.

Вот так. Заморозьте.

Для декора мы будем использовать глазурь Гурме. В нашем случае это белый шоколад (180 г) и растительное масло (60 г).

Растопите белый шоколад и смешайте тёплым растительным маслом. Для окраски я использую жирорастворимый краситель GUZMAN розового цвета. У красителей хорошая плотность, ими удобно работать и есть богатый выбор цветов и даже оттенков.

Окрасьте глазурь и пробейте блендером. Также можно окрасить чуть сильнее белый шоколад и переложить его в кондитерский мешок — это декор.

Также для декора мы используем перья из белого шоколада, взрывную карамель и малину сублимированную. Что такое взрывная карамель? Это гранулы сахара, которые начинают стрелять при попадании во влажную среду (во рту).

Когда будете готовы — доставайте пирожное по одному из формы и макайте в узкий мерный стакан с глазурью. У вас будет минута на то, чтобы посыпать декор на глазурь, потом она застынет.
Второй вариант — это добавить кусочки малины сразу в глазурь и макать пирожные так.

Дайте глазури окончательно застыть на силиконовом коврике. Взрывная карамель боится воды, но здесь её нет, поэтому всё будет здорово!

Шоколадом из мешка можно нанести полоску.

А внутри вас будет поджидать фруктовый рай.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

— Конденсат.

Ледяное пирожное в комнате начнёт давать конденсат, поэтому я рекомендую сделать так: облили глазурью, посыпали декорами и убираем в холодильник, чтобы пирожное оттаяло постепенно, тогда конденсата не будет. Либо сразу подавайте его.

— Глазурь.

Можно окрасить в любые цвета, а можно использовать молочный шоколад или тёмный. Рецепт не изменится, но вкус да. В глазурь с тёмным шоколадом можно порубить арахис — тогда получится вообще самая настоящая эскимошная глазурь.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления