Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Борщ — такой, каким я его люблю

  • Говядина — 150  г
  • Овощи для бульона
  • Растительное масло
  • Свекла — 100 г
  • Морковь — 30 г
  • Лук — 55 г
  • Капуста белокочанная — 45 г
  • Картофель — 40 г
  • Паста томатная — 20-80 г
  • Уксус 9% — 7-15 г
  • Сахар
  • Соль
  • Чеснок — зубчик
Если вам кажется, что самые большие спорщики — это кондитеры, которые бесконечно обсуждают до хрипа, каким должен быть тот самый эклер или правильный макарон, вы ошибаетесь. Ещё большие споры вызывают более простые и привычные блюда. Например, борщ! Ну что в нём такого, казалось бы… Всё детство я думал, что правильный борщ готовит моя бабушка. В принципе, на этом я был готов с удовольствием остановиться, ведь приятно знать, что твоя бабуля готовит что-то как боженька и при этом у тебя даже нет необходимости учиться делать также. Бабушку не переплюнуть — звенит в голове каждый раз, когда хочешь побить мировой рекорд блинов или чего-то в этом духе.

Странности начались значительно позже, когда я приехал в Краснодар. Тут то мир перестал быть прежним. Оказалось, что наши дальневосточные борщи они не воспринимают совсем, называют свекольником и вообще за суп не очень-то принимают… Дальше хуже, оказалось бывают (по их мнению) зелёные борщи и прочие странные вариации такого мной любимого и непревзойдённого бабушкиного борща. Никак иначе, как борьбой культур и народов это назвать невозможно))) С тех пор, как я впервые попробовал новый борщ, я задумался, а где же истина. И будет прав любой, кто скажет: «Мой борщ — самый правильный»! Нет правильного рецепта, нет правильного состава, никогда не будет правильных рецептур. Мы просто делаем каждый так, как нам больше нравится. Однажды в Москве я был в ресторане Царской кухни при отеле Hyatt Regency и я решил заказать борщ! Он был идеально таким, как я люблю! Густой, фантастически красный с глубоким оттенком фиолетового, с кусочками мяса, которые разваливаются на волокна от нежности, ярким сладковатым вкусом томата, лёгкой кислинкой и приятными, едва уловимыми, нотками чеснока. В нём было идеально всё: от способов нарезки ингредиентов до всех самых мелких деталей. Знаете, когда сперва ударяет кислинка, потом сладость и дальше раскрывается букет тех самых овощей.

В общем, шеф ресторана Heritage дал мне рецепт, а я делюсь с вами! Ни в коем случае не претендую на звание лучшего рецепта, но это ровно тот суп, который я ем с удовольствием и всегда не меньше двух тарелок. Особенно, если взять такие же уксус и томатную пасту…

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Начните с бульона. Каждый варит по-своему, я делаю так. Наливаю воду в кастрюлю (примерно полтора литра) и бросаю мясо (250-300 г). Довожу до кипения и сливаю полностью. Видите на фото пенка — нам не нужен её вкус. Затем наливаете чистую холодную воду (около 2 литров), добавляете мясо, морковку и луковицу (целыми). Чтобы был желтый цвет — помогает добавить шелуху лука. Доводим бульон до кипения, понижаем мощность до 4 из 10 (когда едва побулькивает) и варим 2-3 часа.

У шефа был бульон на говяжьих хвостах. Мы процеживаем бульон. Нам понадобится 800-850 граммом бульона.

Мясо после такой долгой и умеренной варки будет легко разбираться на волокна.

Для наглядности покажу все нарезки овощей. Для удобства я буду писать вам граммы чистого продукта (без кожуры).

 

Также вот вам уксус, который использовал шеф.

И томатная паста MUTTI, которая нравится не только ему, но и мне.

Прежде всего обжарим лук (55 г) и морковь (30 г) на растительном масле (налейте так, чтоб покрыть дно). Огонь 8 из 10, жарите постоянно помешивая до румяности лука, затем морковка, до мягкости. На это уйдёт 5-7 минут.

 

То же самое со свеклой (100 г). Чистая сковорода, снова масло и жарим до мягкости. Шеф добавляет уксус (7 г, я добавляю 13-15 г), чтобы свекла не теряла цвет, а борщ был чуть кисловатым. Можно заменить на лимонный сок, например. В конце обжарки добавляем томатную пасту (шеф  добавил 20 г, я добавляю 70-80) и сахар (10-15 г).

 

Дальше можно объединить обе составляющих.

Если вы хорошо чувсвутете овощи — то добавляйте картофель (40 г) сразу, если хотите контролировать процесс, можно добавить в самом конце.

Добавляем в бульон обжаренные овощи.

Будет красивый цвет и яркий аромат. Доводим до кипения.

Добавляем капусту (45 г) и варим на медленном огне 10 минут. Дальше добавьте картофель (если решили это сделать сейчас) и просто варите, пока картофель не будет готов.

Порубите зубчик чеснока.

Немного свежей петрушки.

Добавьте в суп. За несколько минут до готовности добавьте соль, сахар, специи по вкусу. Можно добавить лавровый лист (1 г).

Разберите мясо на волокна.

Когда суп будет готов, верните мясо, разобранное на волокна, снимите кастрюлю с плиты. Супу нужно настояться хотя бы 8 часов (сперва остыть на столе, затем в холодильнике).

Оказалось, что есть специальная борщевая свекла. Она выглядит вот так.

Подавайте со свежей зеленью.

И мы помним правило — на следующий день борщ вкуснее, не спешите!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Ингредиенты

Безусловно, вы вольны заменять, добавлять и модифицировать пропорции на свой вкус. Я даю лишь тот рецепт, который мне нравится.

— Хранение

В холодильнике борщ может стоять 24 часа с момента приготовления, но, само собой, что дома мы пренебрегаем этим и держим его чуть дольше.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...