Форму полена в этому году я взял в качестве спорного эксперимента. Уже писал, что нам этот силуэт не сильно знаком и мы больше тяготеем к круглым или квадратным тортам. Когда собрал всё вместе и поставил его на стол, я понял, что красивее торта за год я не встречал. Есть какое-то особенное ощущение и восприятие торта-полено. Вероятно, по этому причине все французы, как один, сходят с ума и соревнуются в том, чьё полено будет красивее в соцсетях. Проще всего описать готовый торт, как нечто серьёзное, стильное и очень аристократичное. Тонкая округлая полоска мусса вызывает уважение своими  размерам и весом. Он кажется больше и весомее, чем круглые аналоги. Думаю, мы почувствуете это, если задержитесь на фото чуть дольше.

Интересно ещё и то, что собрать этот десерт можно разными способами. К примеру, самый красивый — это две формы и фактурный коврик. Одно полено поменьше — для начинки, второе, большое, для мусса. В неё и вкладываем коврик, который дальше подарит рисунок поверхности. Причём, у меня это что-то плетённое, а могла быть фактура древесной коры, например. А дальше целый набор вариантов — отказаться от коврика, собирать начинку в той же форме, что будущий мусс и так далее. Вы сами решите, какой разрез и внешний вид хотите получить.

Что внутри? Очень просто! Снизу песочная полоска — она чуть интереснее бисквита, занимает меньше места и добавляем текстуры. В сердце торта большая прослойка чистого ванильного мусса. Он рыхлый, воздушный и очень-очень ванильный, как хороший пломбир. Контрастом идёт прослойка вишни. Яркая красная ягода с чуть кисловатым вкусом отлично сыграет в общей картине. Остаётся мусс с орехами и молочным шоколадом. Он обволакивает начинки своим плотным и размеренным вкусом, чтобы в тарелке получился шедевр. Отрезайте аккуратные кусочки гостям, чтобы у каждого в тарелке получилось красивое пирожное! И да, пора выбирать новогодний десерт.

 

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Стручок ванили сорта Гурмэ разрежьте пополам, выньте семена ножом и всё это бросьте в сотейник с молоком (100 г). Доведите до кипения.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (100 г, лучше Zephyr — он менее сладкий) и отжатый желатин. Вылейте молоко без стручка, пробейте массу блендером, охладите до 30 градусов.

В большом мерном стакане взбейте до мягких пиков жирные сливки (100 г).

Объедините массы.

Дальше есть два пути. Чтобы было красиво, используйте форму полено 22х6 см от Silikomart. Она специально создана, чтобы быть начинкой для большого полена.

Если же хотите сэкономить, собирайте начинку в большом полене 25х9 см. Вылейте мусс в форму.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

Пюре вишни (250 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов, добавьте отжатый желатин.

Вылейте конфи на мусс.

Заранее приготовьте песочную основу — прямоугольник по размеру формы, по этому рецепту. При помощи тонкой тёрки подровняйте края, если будет необходимо.

Вставьте заготовку на конфи.

Снова уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

Молоко (120 г) нагрейте до кипения в сотейнике.

В маленьком мерном стакане собираем молочный шоколад со вкусом капучино (100 г) и отжатый желатин. Выливаем молоко, ждём, чтобы шоколад и желатин растопились. Дальше добавляем пралине фундука (100 г) и пробиваем блендером.

Массу нужно охладить до 23-25 градусов.

В большом мерном стакане взбиваем жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Вмешиваем шоколадную массу.

Теперь самое интересное.

Вы можете взять форму большого полена 25х9 см, и собрать в нём торт. Но, мы с вами сперва положим в форму фактурный коврик. Например, для Новогоднего торта подойдёт коврик Плетение или Дерево. Вставляете его в форму и заливаете мусс.

Вставляем начинку и замораживаем.

Сначала растопите любой шоколад строго до 32 градусов, короткими импульсами. Либо, темперируйте его. Сделайте полусферы в форме для шоколада подходящего размера.

Из остатков отсадите хвостики для шариков и базу.

О горячее дно сотейника подтопите полусферки и соберите.

Мягкой кисточкой и золотым блеском покройте шарики.

Ледяной торт покройте коричневым велюром из баллончика.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.