Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: «Рождественское полено» — муссовое пирожное с малиной, шоколадом и чаем ройбуш

Если вам кажется, что вы чемпион по откладыванию дел в долгий ящик, вы ошибаетесь. Самый главный в этом точно я. Бывает у вас такое, что есть какая-то идея, есть возможность её реализации, но всё равно вопреки всему вы день за днём откладываете идею на потом. То же самое было у меня с тортом в виде полена! Вообще, торт-полено — это чисто Французская история (а также во французских колониях), там на рождество было принято сжигать полено. Так постепенно и появилась вторая, гурманская традиция — готовить торт в виде полена. Понятно, что сперва это были простейшие рулеты. Но с развитием технологий развивались и аппетиты кондитеров. Больше трёх лет назад компания Silikomart выпустила форму полено и различные рельефные коврики для них. Суть заключалась в том, что вы вставляете в форму коврик нужного вам рисунка и получаете торт.

Ровно столько же у меня вертелась в голове идея научить вас этому. Честно говоря, на фоне сотен новых силиконовых форм, ежегодно выпускаемых разными компаниями и кондитерами, не так уж много действительно интересных. Чаще всего это вообще одноразовые (в плане ВАУ эффекта) идеи. Но только не полено. Моя исключительная любовь — это текстура дерева. Только посмотрите на этот торт, он будто был вырезан из куска дерева, а бархатное покрытие лишь прибавляет шарма и реалистичности этому десерту. Что ж, тянуть было больше просто нельзя, поэтому в канун Нового Года и Рождества, я хочу приготовить с вами, наконец, торт в этой форме. Заодно, закрою ещё одну давнюю мечту — мусс с чаем ройбуш. Кто-то его помнит, кто-то ни разу не слышал, но попробовав раз, забыть его или спутать невозможно. При копеечной цене этот ингредиент всё ещё способен удивлять. Особенно в сочетании с красными ягодами, сливками и шоколадом. Этим мы и воспользуемся!

Вот, что я придумал. Совершенно классическое сочетание с нотками смелого гедонизма. В основе нежный и мягкий шоколадный кейк, настолько сочный, что кажется, будто бы его пропитывали. Далее две прослойки из малинового пюре, этот вкус очень чёткий, чистый и понятный, кислинка ягоды и даже семечки идеально играют с шоколадом. Дальше у нас приличная прослойка первого мусса, на чае ройбуш. Его вкус обволакивает рецепторы, даёт утончённый аромат чая и приятную терпкость в конце. Всё это в ещё более нежном и воздушном муссе на молочном шоколаде с натуральной ванилью. Все слои волшебным образом объединяются воедино и дарят вам ощущение сказки.. рождественской, волшебной сказки…

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Шоколадный кейк

 

  • Сахар — 45 г
  • Мука — 40 г
  • Какао-порошок Extra Brute — 8 г
  • Разрыхлитель — 2 г
  • Сливки 33% — 40 г
  • Яйца — 65 г
Это один из моих любимых рецептов шоколадного бисквита, особенно если мы говорим о муссовых десертах. Обычно это всегда взбитые белки, желтки и разные другие хитрости, как отказаться от разрыхлителя. В этом десерте я решил полениться и сделать бисквит проще по способу приготовления, у нас и так довольно много составляющих.

Готовится он быстро и отлично подойдёт даже для рулета, гнётся он отлично, при этому всегда влажные и довольно вкусный. Самое же замечательное, что мы делаем всё в одном мерном стакане на 1 литр и, скорее всего, миксер включим всего раз на минуту.

Просто соедините все ингредиенты миксером до однородного состояния: сахар (45 г), мука (40 г), какао-порошок алкализованный Extra Brute ( 8 г), разрыхлитель (2 г), жирные сливки (40 г) и яйца (65 г).

Смотрите, вам нужно сделать рамку-конверт из пергамента. Размер продиктует первая силиконовая форма для начинки Silikomart Bouche. Сделайте кейк чуть больше, чтобы можно было обрезать края.

Распределите тесто слоем в 1 см.

Выпекайте в духовке при 160 градусах, режим верх-низ, около 7-12 минут до готовности.

Главное не пересушить бисквит и сразу накрыть пергаментом или плёнкой, чтобы тот не сох. Идеально, убрать его в морозильную камеру, чтоб он стал холодным.

 

Малиновое конфи

  • Пюре малины — 150 г
  • Сахар — 50 г
  • Желатин листовой Ewald — 4 г
Конфи — это пюре, которое стабилизировали разными ингредиентами, в нашем случае это желатин. Вкус таких начинок максимально передаёт вкус натурального продукта и это замечательно. Количество сахара напрямую зависит от кислотности вашего пюре. Можно добавить все 50 граммов, а можно часть сахара заменить на пюре (если оно менее кислое). Пюре можно использовать готовое профессиональное.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в максимально ледяной воде. Есть отдельный пост о том, как пользоваться желатином и почему его не заменить агар-агаром.

Пюре (150 г) и сахар (50 г) отправьте в сотейник. Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Снимите с плиты, отожмите желатин и добавьте в сотейник.

Перелейте пюре в кондитерский мешок и завяжите не слишком плотно. Уберите мешок в морозильную камеру или холодильник (или на балкон). Нам нужно, чтобы пюре загустело. Для этого иногда проминайте мешок, так мы обеспечим равномерное охлаждение массы, в это время и начнёт работать желатин.

Вот смотрите, я отрезал носик мешка до диаметра 6-7 мм и отсадил застывающее пюре как гель на бисквит.

У вас полчится несколько рядом малинового геля на бисквите. Остальное вылейте в форму.

Уберите заготовки в морозильную камеру. Пюре должно застыть в форме и на бисквите. Хорошо, если вы сможете дождаться, что они заледенеют.

 

Мусс с чаем ройбуш

  • Листовой желатин Ewald — 2 г
  • Молоко 3,5% — 100 г
  • Чай ройбуш — 4 г
  • Желток — 20 г
  • Сахар — 20 г
  • Крахмал кукурузный — 5 г
  • Сливки 33% — 110 г
Чай ройбуш — один из моих любимых. Начнём с того, что ройбуш — напиток, получаемый путём заваривания высушенных измельчённых листьев и побегов аспалатуса линейного, кустарника из семейства Бобовые. Проще говоря, это травы, которые заваривают 5 минут в чайнике на манер обычного чая.

Мне он нравится за уникальность вкуса и за то, что он идеально сочетается с любыми красными ягодами. У нас малина, но так же хорошо он подружится с клубникой, например.

Начните с того, что замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде.

Чай ройбуш (4 г) и молоко (100 г) отправьте в сотейник. На среднем огне доведите молоко до кипения.

В это время объедините ручным венчиком сахар (20 г) и желток (20 г), затем добавьте кукурузный крахмал (5 г).
Дождитесь, когда молоко закипит, снимите сотейник с огня и оберните пищевой плёнкой на 2-3 минуты.

Далее через мелкое сито вылейте молоко на желтковую смесь. Делайте это на весах, нам нужно ровно 70 граммов. При этом помешивайте массу венчиком, чтобы плавно прогреть желток.

Верните массу в чистый сотейник и варите, помешивая силиконовой лопаткой по технологии заварного крема.

Варим до загущения, но следите, чтоб желток не свернулся хлопьями, поэтому медленный огонь им тщательное постоянное помешивание.

Добавьте в крем отжатый желатин.

Взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков. Объедините сливки и крем, который остыл хотя бы до 32 градусов (пальцу не тепло).
Выньте из морозильной камеры первую форму полено, а также подрежьте замёрзший бисквит так, чтоб он влез в форму.

Поверх конфи вылейте мусс, сверху накройте бисквитом с конфи.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания всего слоя.

 

Мусс с молочным шоколадом и ванилью

  • Желатин листовой Ewald — 6 г
  • Молоко 3,5% — 100 г
  • Шоколад молочный 33,6% — 150 г
  • Сливки 33% — 240 г
  • Экстракт ванили — 10 г
Этот мусс хорош тем, что в нём есть молочный шоколад. Он выступает стабилизатором для сливок, а значит нам нужно меньше желатина. Мусс будет приятно-нежным и стойким. Вкус молочного шоколада можно корректировать, взяв молочный со вкусом мёда или капучино. То же касается экстракта ванили — его можно заменить другим ароматическим натуральным продуктом.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

Молоко (100 г) налейте в сотейник и доведите до кипения.

Молочный шоколад 33,6% (150 г) пересыпьте в мерный стакан.

Вылейте молоко на шоколад.

Добавьте отжатый желатин.

Жирные сливки (240 г) взбейте до мягких пиков. А шоколадную смесь охладите до 32 градусов.

Добавьте в сливки натуральный экстракт ванили (10 г).

Подготовьте любой коврик Silikomart для формы полено.

У меня это древесная фактура WOOD. Есть не менее эффектный с рисунком «Снежинка«.

Коврик чуть меньше по длине, чем форма. Поэтому придвиньте его максимально к одному краю.

Объедините сливки с охлаждённой шоколадной массой.

Вылейте мусс, примерно до половины полена.

Выньте начинку из малого полена.

Вставьте и выровняйте поверхность.

Мусс должен заледенеть в морозильной камере.

 

Декорирование

Я рецепте плиток шоколада я научил вас темперировать шоколад с помощью какао-масла Mycryo. Вернитесь к материалу, если пропустили его. Подготовьте примерно 100-150 граммов шоколада.

Часть я отсадил в форму листочка. Скоро такие появятся у нас в «Двух морковках«, пока что-то похожее можно найти в магазинах для творчества.

Простучите форму, чтобы выровнять шоколад.

Дальше я использовал трансфертные листы. Это плёнка с рисунком на ней. Выливаете на неё шоколад и размазываете тонким слоем (около 1 мм) с помощью спатулы.

Вот так.

Дальше из остывающего шоколада можно вырезать что-то вырубками.

Шоколад сжимается, когда остывает. Поэтому если будете делать плоский декор, вырезайте детали и прижимайте чем-то тяжелым и ровным, вроде книги.

 

Покрытие велюр

В данном случае мне нужен был бежевый цвет и вкус молочного шоколада не мешал. Поэтому я сделал велюр 50/50 молочный шоколад и какао-масло. Я распылял краскопультом Wagner W100 (W550), его обзор есть в блоге.

Альтернатива — готовый шоколадный спрей в баллоне. Расход не высокий, пользоваться удобно. Есть большие и маленькие баллоны разных цветов.

Подавайте с чаем, можно ройбуш!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Пюре.

Когда блендера нет под рукой, можно сделать пюре из ягод с помощью винтовой соковыжималки Joseph Joseph.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления