Совсем недавно я писал о том, что у шоколадных декоров начали отбирать хлеб силиконовые формы. Примером давал ромашку, в которую можно налить множество вариантов масс и потом получить декор со вкусом. Ровно в ту же минуту я понял, что хочу сделать с этой формой какой-то тортик, тем более скоро восьмое марта.

Чтобы далеко не ходить, я взял основным вкусом именно ромашку. И здесь идёт самое сложное — как не перебить вкус, которого, итак, почти не слышишь в изделии. Всё просто — нужны яркие компаньоны, но в небольших количествах. Только в таком случае мы получает одновременно баланс вкусов и возможность ощущать все вкусовые профили каждого слоя.

Сперва приготовим очень нежный и пышный миндальный бисквит. Приятная текстура, хорошая толщина — всё это ещё даст нам необходимой плотности вкусу ромашки. Дальше тонкий слой-кислинка. Он освежает, делает торт ярче и, конечно, интереснее. А дальше шелковистый мусс с ромашкой — тут без комментариев, вкус деликатный, аккуратный и слегка парфюмный. Считается, что ромашка успокаивает и помогает расслабиться, в этом торте всё будет наоборот, вы будете отрезать кусочек за кусочком, чтобы продлить наслаждение десертом, вкус которого раскрыт уже в декоре.

 

Возьмите два больших мерных стакана. В одном соберите белок (35 г) и сахар (15 г). Во втором яйца (65 г) и сахар (35 г). Сначала взбейте белки в меренгу, а затем желтки в пышную пену.

В яичную массу добавьте миндальную муку (40 г) и пшеничную муку (15 г). Хорошо перемешайте силиконовой лопаткой.

Влейте растительное масло (10 г).

Дальше объедините массы лопаткой.

Оберните фольгой металлическое кольцо на 16 см. Вылейте тесто.

Выпекайте на 180 градусах до румяного верха. Накройте сразу пищевой плёнкой в контакт.

Замочите листовой желатин Ewald (1 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре маракуйи (75 г) нагрейте до 80-90 градусов в сотейнике.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (60 г, лучше Zephyr — он наименее сладкий) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.

Металлическим кольцом на 14 см обрежьте бисквит.

Затем натяните на него пищевую плёнку.

Положите бисквит и залейте крем сверху.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (11 г) в ледяной воде.

В сотейнике соберите молоко (180 г), жирные сливки (200 г) и ромашку (20 г). Доведите молоко до кипения, затем снимите с плиты и накройте пищевой плёнкой минут на 10-15 — так мы усилим эффект ароматизации.

В маленьком мерном стакане соберите отжатый желатин и белый шоколад (125 г, лучше Zephyr).

Через мелкое сито пролейте в стакан 310 граммов молока. Работайте быстро, чтобы шоколад и желатин растопились от температуры молока.

Добавьте творожный сыр (130 г) и пробейте массу блендером. Охладите её до 25 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (200 г) до мягких пиков. Объедините массы силиконовой лопаткой.

Заполните муссом одну ячейку формы Silikomart Bliss. Вылейте остальной мусс в силиконовую форму Silikomart Essenziale или Тортафлекс 18. Положите ледяную начинку и снова заморозьте.

Заранее приготовьте зеркальную глазурь по этому рецепту. Я использовал микс шоколадов линейки Zephyr: белый и карамельный — чтобы получить нежно-бежевый цвет без красителей.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.