Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Тарт «Карамельное яблоко» — мягкая карамель, цитрусовый бисквит и яблоко

  • Масло сливочное 82,5% — 90 г
  • Мука — 200 г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Мука миндальная — 25 г
  • Яйцо — 43 г
  • Корица (Шри-Ланка) — 1,5 г
  • Мускатный орех (Ш-Л) — 1 г

Вы праздновали яблочный спас в этом году? Я решил начать с десерта, который давно просился в мою ленту. Каким-то невероятным способом в одном изделии собрались любимые текстуры, вкусы и идеи, которые давно откладывал в дальний ящик. Начнём хотя бы с того, что это тарталетка! Да, я основательно подсел на песочное тесто и каждый день только и думаю, что бы ещё можно было собрать в песочной основе. Если смотрели мой прошлый тарт или читали рецепт песочного теста в Морковках, то знаете, как сделать корзинку румяной с явным ореховым вкусом и ароматом. В этот раз я добавил мускатный орех и настоящую корицу, всё из Шри-Ланки. На этом можно было бы и остановиться, потому что песочная основа с пряностями — это предел мечтаний.

Я добавил внутрь цитрусовый бисквит, похожий чем-то на крем или пасту. Настолько он нежный, ароматный и идеальный для тарта. Аромат цедры просто сводит с ума, когда пользуешься ей правильно. Всё это топим в слое мягкой, тянучей, нежной карамели, не такой приторной, как привыкли, а к той, у которой нежная уместная сладость. Сверху роза из кислых яблок. Всего каких-то 5-6 минут и вы соберёте яблочный цветок для тарта на 14-16 см.

Только вдумайтесь, насколько простой и гениальный этот десерт одновременно. У нас есть хрустящая, хорошо пропечённая до золотистого цвета, песочная основа с двумя самыми яркими пряностями, которые разбудят рецепторы и подарят нежную теплоту Шри-Ланки. Внутри нежный кремовый бисквит, который плавает в мягкой карамели и сверху чуть запечённые до мягкости кислые яблоки, которые оттенят сладость прочих составляющих и ударят вас свежестью и приятной кислинкой. Совет один — делайте много и постарайтесь спрятаться ото всех на время дегустации!

 

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Песочное тесто, заготовки

Прежде чем начать готовить начинки, приготовьте заготовки для тартов. Теперь у меня есть отдельный удобный материал «Песочное тесто Pâte sablée — тарты, их сборка«. Там вы найдёте рецепт, тонкости создания тартов и работы с песочным тестом. Скажу лишь, что я использовал кольца из набора Silikomart Kit Tarte Ring 150 (диаметр 150 мм), и добавил в тесто корицу молотую из Шри-Ланки (1,5 г) и мускатный орех (1 г). Нам нужны две тарталетки!

Обязательно прочитайте материал о настоящей корице, потому что в этом тарте и других грядущих рецептах корица нам понадобится и качество её будет играть важную роль!

Приготовьте две тарталетки и выпекайте в два этапа (второй с яичной обмазкой).

 

Лимонный франжипан

  • Сливочное масло 82,5% — 80 г
  • Сахар — 80 г
  • Мука миндальная — 80 г
  • Яйца — 80 г
  • Цедра лимона
Данный бисквит получается очень нежным, благодаря миндальной муке и сливочному маслу в составе. Он очень мягкий, пружинящий, но в то же время немного хрупкий. Кстати, рецепт с моей стажировки у Френка Хааснота в Гонконге, там мы использовали франжипан как начинку для тарта.

Он интересен тем, что похож одновременно и на бисквит и на крем, который запекают. Такая сложная и многогранная текстура позволяет использовать франжипан достаточно широко в десертах.

В мерном стакане на 1 литр соберите все ингредиенты кроме яиц: миндальную муку (80 г), сахар (80 г) и мягкое сливочное масло (80 г).

Взбейте миксером до однорогого состояния. Добавьте цедру лимона. Затем яйца (80 г). Снова взбейте миксером.

Выложите франжипан на силиконовый коврик и распределите металлической спатулой.

Вот так. Накройте сверху металлической рамкой 15х20 см, чтобы тесто не растекалось при нагревании. Несмотря на то, что франжипан достаточно густая паста, при высокой температуре он становится жидким (много жира).

Выпекайте при температуре 160 градусов до хорошего румянца, примерно 15 минут. Выньте франжипан, вырежьте две круглые заготовки металлическим кольцом на 14 см.

Их мы положим в центры наших тартов.

Далее добавьте готовую мягкую карамель Callebaut (30-50 г).

Готовая карамель имеет идеальную консистенцию и приятный, не приторный вкус. Альтернативой будет приготовить её самостоятельно.

Распределите карамель поверх франжипана металлической спатулой. Уберите в холодильник, чтобы карамель загустела.

Пока тарты застывают, приготовим яблочный слой. Я использовал вот такую тёрку-слайсер. Можно взять вместо неё нож для сыра. Обычная овощечистка не подойдёт, так как получится слишком тонкая нарезка.

Смажьте лезвие лимоном (и делайте это в процессе повторно), чтобы яблоки не темнели.

Приготовьте слайсы яблок, для этого отрежьте от яблока две части, так, чтобы центр остался отдельно. Используйте не слишком рыхлые яблоки, чтобы слайсы хорошо гнулись.

Каждую из половинок натрите на тёрке (ноже).

Важно, чтобы толщина была около 1 мм.

Используя металлическое кольцо на 14 см соберите «розу» из слайсов, начиная раскладывать их по стенке, постепенно подходя к центру.

Небольшое видео в помощь.

Вот, что должно получиться.

Выпекайте готовые розы при 160 градусах до момента, когда те станут чуть мягче, около 8-12 минут. Я присыпал их сахарной пудрой через сито, и выпекал на перфорированном коврике.

Готовую розу с помощью шпателя (его подводим под розу) переносим в кольце на тарт, а затем аккуратно поднимаем кольцо вверх.

Вот такой тарт получится у вас.

И сочный разрез с мягкой карамелью…

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Декор.

Вместо яблок можно попробовать груши.

 

Недавние обзоры