Удобный магазин для кондитеров с доставкой по стране — Две морковки

Торт «Морковный король»

С этим тортом будет целая история, заваривайте чай и садитесь поудобнее. Началось всё пару месяцев назад, когда я давал интервью и на очередной вопрос про любимый десерт ответил — шоколадный торт. Как-то случайно я подумал, что все мы недооцениваем морковные торты. Скорее всего потому, что вкусных морковных практически не найти. А вот в блоге мои пара рецептов всегда в топе посещаемости — тут то я решил запустить новый рецепт, ещё более интересный. Чтобы никто не боялся, он супер простой — коржи и крем. Никаких начинок, сложных конструкций — рабочая лошадка для любого уровня кондитеров.

Я уже рассказывал, как разбирал его на составляющие, пересобирал, выбирал ингредиенты, граммы, пропорции. Сперва я сделал пустой корж и это было прекрасно, затем добавлял в него составляющие, проверяя, насколько хорошо получается. Дальше был крем, с которым тоже пришлось повозиться в поисках верной текстуры и вкуса.

В итоге у нас настоящий, старый добрый, бисквитный торт, который точно оценят все. Нежные, рыхлые коржи, приятного янтарного цвета с орехами и грушей, с пряностями и нотами цитрусовых — это то, что можно есть руками прямо с противня. Но, если дотерпите, соберите его с кремом, который играет с коржами вкусами, дополняет их, делает изделие полноценным и ярким. Сверху шоколадная крошка сабле — и вот если посыпать ею кусочек торта, получите хрустящие комочки, которые доказывают, что этот торт — «Морковный король»!

Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Пряный апельсиновый сахар

Начнём с подготовки разных составляющих торта, чтобы потом на этапе приготовления теста у нас всё было под рукой.

Мы помним, что сахар и жиры любят ароматические масла, а они любят сахар и жиры. Поэтому насыпьте в чашу сахар сорта демерара (320 г), а сверху натрите цедру двух апельсинов. Хорошо использовать тёрку именно для цедры, чтобы снять тонкий слой и не получить горький вкус.

 

Как и в любом рецепте, я использую смесь пряностей — это набор пряностей высокого качества в особенных пропорциях, создан так, чтобы яркие пряности не выбивались над слабыми. И потом, удобнее держать одну баночку, чем восемь полупустых пакетиков.

Добавьте к сахару смесь тёплых пряностей (15 г), хорошо перемешайте.

 

Обмотайте пищевой плёнкой чашу и оставьте хотя бы на полчаса. Можно трясти чашу каждые пять минут.

Кстати, когда используете сок цитрусовых, самый оптимальный вариант — это снять цедру заранее и добавить в сахар. Он может храниться сколько угодно, а дополнительный вкус будет к месту в любом рецепте.

 

Припущенная груша

Дальше груша. Я использую сорт Форель — они в меру мягкие, но имеют упругость. Нам подходят, как раз, такие средние по плотности груши. Конечно, можно взять и другой сорт.

Овощечисткой снимите кожуру, уберите центр и порубите кубиком в 8 мм, сложите в сотейник и добавьте сахар сорта демерара (30 г).

Я влил 15 граммов сладкого вина и добавил палочку настоящей корицы.

 

Варите груши, помешивая, до момента, когда они стали слегка мягче и появилась лёгкая прозрачность. Переложите на сито, пусть сок стекает (если он не выпарится).

Если что-то пойдёт не так, просто переложите кусочки в контейнер и уберите в холодильник.

 

Жаренный пекан

  • Пекан — 100 г
  • Масло оливковое — 5 г
  • Соль — 3 г
Финальный элемент нашего торта — это орехи. Даже если вы купите уже обжаренный пекан, всё равно имеет смысл подсушить их. Вы получите более хрустящую текстуру и яркий аромат.

Первым делом порубите орех пекан (100 г) достаточно крупно — у меня это каждую часть на три сегмента. Сложите в чашу, добавьте масло и соль.

Орехи должны хорошо покрыться маслом, а к нему прилипнут кристаллики соли.

Разложите на силиконовый коврик и сушите в духовке на 170 градусах, примерно 15 минут. Я помешивал силиконовой лопаткой каждые три минуты.

Как услышите новый и яркий аромат орехов, значит они хорошо прогрелись. Помните, что горячие орехи будут мягкими, то есть не ждите, чтобы они хрустели, иначе передержите.

Дайте им остыть и тогда всё будет в лучшем виде.

 

Морковь

Я уже писал про морковь в Телеграме. Самый идеальный вариант — это соковыжималка (почему, можно прочитать здесь). У меня нет соковыжималки и я просто покупаю морковный сок в кофейне и прошу жмых. Другой вариант — это блендер-измельчитель или комбайн.

В любом случае, нам нужно получить мельчайшие гранулы моркови — это важно для структуры сырого теста и для финального результата.

Посмотрите — очень мелко и при этом нет избыточной влаги, помните иногда такая выпечка получается клёклой?

Если у вас не будет сока моркови — замените его жидкостью от груши, например, или соком апельсинов. Но, цвет и вкус коржей станут хуже.

 

Морковные коржи

Когда все подготовительные этапы сделаны, самое время приступить к тесту. Если присмотреться, рецепт очень простой. Вся хитрость в правильных ингредиентах в правильном балансе. Качество каждого будет отражаться на результате.

По возможности дождитесь, когда сок и яйца примут комнатную температуру, это пригодится в моменте выпекания.

Кстати, если интересно, прочитайте этот пост, в котором я рассказываю, как шёл ход создания теста, какие важные факторы учитывал и почему здесь каждый ингредиент, какая у него роль.

В чашу пересыпьте апельсиновый сахар, который мы сделали ранее. Добавьте четыре яйца. Хорошо взбейте массу в пышную пену.

 

Добавьте растительное масло без запаха (140 г). У меня не дошли руки, но была идея использовать масло авокадо (хотя бы частично).

Дальше сок моркови (130 г) и морковь (240 г).

 

Последними идут сухие ингредиенты. Добавьте муку (300 г), разрыхлитель хорошего качества (10 г) и какао-порошок Extra Brute (10 г).

Смотрите, как я здесь рассуждал. Мы совершенно точно не почувствуем вкус морковки каким-то ярким. И, по большому счёту, любим мы морковные торты за пряности и особенную текстуру. Так почему бы не взять идею у Красного бархата, где есть тончайшее шоколадное послевкусие. Именно для этого здесь минимальное количество какао-порошка. Помните, у вас не будет шоколадный торт, совсем. Это будет морковный торт с большим объёмом во вкусе.

Силиконовой лопаткой вводим в тесто орехи.

Дальше груши, они самые хрупкие.

Три металлических кольца на 16 см оберните плотной фольгой. Поделите тесто на три части — примерно по 500 граммов.

Выпекайте на 130 градусах до готовности. Сначала тесто станет матовым и появится лёгкая округлость у коржа сверху. Когда корж станет матовым полностью (особенно сверху в центре) потрогайте его рукой. Коржи должны пружинить, вы не промахнётесь.

Сразу же, ещё в кольцах, накройте каждый коржи пищевой плёнкой в контакт. Дайте остыть, а потом уберите в холодильник на 8 часов минимум.

 

Крем-чиз

Пока созревают коржи, найдите время на крем. Это наш базовый крем-чиз, но с теми пропорциями, которые мне кажутся более верными для текстуры коржей.

Если у вас есть под рукой апельсиновый ликёр, типа Куантро, добавьте 10-15 граммов. Будет ОЧЕНЬ вкусно. Эту идею я подсмотрел в одном ресторане.

Порубите холодное сливочное масло (200 г, из холодильника) в чашу. Натрите цедру одного апельсина.

Добавьте ванильную пасту (10 г, или 15-20 граммов натурального ванильного экстракта 400). Смешайте ингредиенты до получения пастообразной массы. Планетарный миксер сработает отлично с насадкой весло.

Добавьте сахарную пудру (180 г). И смешивайте ингредиенты пока масса не станет явно белее.

 

Последним идёт холодный творожный сыр (810 г). Крем должен получиться очень пластичным, однородным и гладким.

 

Сборка

Подготовьте большой кондитерский мешок и насадку круг на 15 мм. Переложите в него 500-550 граммов крема. Остальное накройте.

Срежьте с коржей верхушки специальным бисквитным ножом.

Отсадите на подложку размером 20 см точку крема. Дальше соберите башню из коржей. На каждый корж отсаживаем спираль крема, но так, чтобы она не размазывалась носиком насадки — то есть мешок держим достаточно высоко над коржом.

Верхний корж ставим донышком вверх.

 

Дальше сборку заполняем все пустоты между коржей.

Я работаю вот таким шпателем San Neng, у него эластичный пластик и нет бороздок на рабочей стороне. Держите шпатель в руке так, чтобы большой палец нажимал на логотип.

Держите шпатель под углом 45 градусов к торту (на фото левая рука, но вообще я работаю правой). Наша задача смазать торт кремом сбоку, а потом покрыть верх.

Но! Коржи должны просвечивать, то есть намазываем крем сбоку и снимаем все излишки, повторяем с верхней частью.
Такую заготовку уберите в морозильную камеру на два-три часа, лучше на ночь. А уже потом сделайте финишное покрытие оставшейся частью крема.

Торт можно оставить в холодильнике. Но, если хотите покрывать велюром, то снова уберите в морозильную камеру на ночь.

 

Крамбл

Вообще, крамбл нам нужен как декор, чтобы имитировать землю с растущими морковками. Вы можете пропустить этот шаг совсем, или заменить крамбл на крошку шоколадного печенья.

Но, его хрустящая текстура и гранулы будут идеально подчёркивать нежные коржи и крем, то есть в данном случае я рассматриваю это как дополнительный хрустящий слой в торте.

В большой мерный стакан насыпьте сахар сорта демерара (30 г) и натрите цедру апельсина. Хорошо смешайте ингредиенты.

 

Добавьте остальное и получите миксером пластичную массу.

 

Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в морозильную камеру минимум на час.

Порубите и выпекайте на перфорированном коврике на 170 градусах минут 10. Когда крамбл остынет порубите его ещё мельче, до состояния крупных гранул.

 

Декор

Морковки, которые будут расти из крамбла, мы сделаем из мастики. Это проще и быстрее всего.

Разминайте мастику в руках, промешивая краситель. У меня ушло примерно 5 или 6 капель, чтобы получить желаемый оранжевый цвет. Поделите на маленькие шарики с грецкий орех. Скатайте каждый хорошо, чтобы получилась гладкая поверхность без складок и швов.

 

Приплюсните каждый шпателем сверху, а потом катайте между двух шпателей, держите их под углом. Так мы получим конусы, сужающиеся книзу.

С помощью тонкой спаутлы сделайте сбоку бороздки (углубления), имитирующие поверхность морковки.

 

Сверху нужно аккуратно сделать углубление для будущего хвостика, подойдёт любой круглый предмет вроде карандаша. Дальше мастике нужно время, чтобы стать твёрже (подсохнуть).

Вторая часть декора — это хвостики из шоколада. Просто тонкие полоски на гитарном листе.

Мастика должна подсохнуть и стать твёрже. Теперь можно залить в отверстия темперированный шоколад и ставить хвостики.

Конечно, удобнее всего работать с фризером, который мгновенное стабилизирует шоколад. Но, вы вряд ли его купите, поэтому ищите очень холодное помещение, чтобы шоколад застывал как можно скорее, пока вы держите в руках те самые палочки-хвостики.

Вот, что у нас должно получиться. За счёт углубления в морковке лишний шоколад, который скрепляет всё вместе, не будет виден со стороны.

Когда торт в морозильной камере замёрзнет, выньте его и покройте велюром оранжевого цвета, например, из баллончика. Такого, кстати, хватит на 3-4 таких торта.

После чего торт нужно убрать в холодильник до полного оттаивания (на это уйдёт достаточно много времени).

Расставьте морковки на торте, а вокруг посыпьте крамбл небольшой ложкой. Обратите внимание, что я специально выравнивал торт так, чтобы по верху получился неровный бортик. Он будет скрывать «землю».

 

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Недавние обзоры

Капсульная кофемашина BORK C832

Капсульная кофемашина BORK C832   Упаковка   Внешний вид           Управление       Плюсы и минусы   Впечатления   Где ку...

Индукционная панель BORK U891

Индукционная панель BORK U891 Упаковка     Комплектация     Внешний вид   Элементы управления   Экран     Температуры   Главная функция ...

Погружной блендер BORK B784

Погружной блендер BORK B784 Упаковка   Первый взгляд         Элементы управления   Миксер   Блендер   Плюсы и минусы   Впечатления  ...