Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: «Шампань» — муссовый торт с шампанским, манго и мандаринами

Когда я спросил себя, что хочу подарить вам на Новый Год, ответ пришёл в ту же секунду — рецепт праздничного торта! Прошу простить за то, что решил немного манипулировать вами, но я точно знаю, что к Новому Году мы забываем все страхи и готовы превзойти самих себя ради запоминающегося ужина с близкими людьми. Я буду счастлив, если кто-то впервые решится сделать муссовый торт, кто-то, наконец, справится с зеркальной глазурью, кто-то попробует мусс с шампанским и удивится, как такое вообще возможно, для кого-то он станет фирменным на все важные праздники и, конечно, кто-то сможет делать его на заказ для лучших клиентов. Я постарался сделать его простым: здесь нет сложных ингредиентов и техник, из инвентаря ничего выдающегося (я даже выдам один секрет до 31.12), а главное, что за свои старания вы будете вознаграждены!

Он потрясающе нежный, а вкусы самые привычные для грядущего праздника: начинка из двух слоёв — манго и мандарин, обе нежные и по-своему интересные, первая нежная и гладка как крем, вторая с кусочками мандарина, которые взрываются соком во рту и всё это внутри фантастического мусса на шампанском. Весь торт настолько нежный, воздушный и уточнённый, что любой будет рад попросить добавку. Что говорить, даже внешность у него особенная. Глазурь мы сделаем золотой, она будет переливаться и искриться так, как подобает хорошему шампанскому, а в дополнение, лишь белоснежные штрихи, которые усилят атмосферу праздника.

И знаете, я хочу сказать вам спасибо за то, что были этот год вместе со мной! За вашу поддержку в конкурсах, и ваше участие в моих, за слова благодарности в рецептах и горящие глаза на моих мастер-классах. Не было ни дня, чтоб я не думал, что ещё могу дать вам, чтобы вы развивались и баловали близких. Желаю нам вместе узнать ещё больше нового, стать ещё лучше и научиться делать с лёгкость то, что сегодня кажется недосягаемым. Вы у меня невероятные молодцы и я знаю точно, вместе мы сможем что угодно!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Доставка по Москве в тот же день, самовывоз! Работаем до 30.12.

 

Шифоновый бисквит

  • Белок — 2 шт
  • Сахар — 10 г
  • Желток — 2 шт
  • Сахар — 10 г
  • Сливки 33% — 50 г
  • Мука — 50 г

 

Самое начало — это всегда бисквит. Шифон — это такая текстура. Нежного, воздушного бисквита, который не имеет яркого вкуса, а значит не будет мешать остальным составляющим торта. Его задача здесь — просто служить рамкой для начинки. Я буду делать его в двух металлических кольцах по 18 см, поставлю их на силиконовый коврик. Если колец нет, вылейте тесто на часть противня (можно сделать рамку из пергамента), а потом просто вырежете нужные заготовки. Можно печь в одном кольце по очереди, 15 минут тесто постоит на столе, это не смертельно.

Вам очень пригодятся два мерных стакана на 1 литр. В один положите белок (2 шт) и сахар (10 г), в другой желток (2 шт) и сахар (10 г). Мы знаем, что белки любят чистые венчики, поэтому начинайте взбивать белки, а потом уже желтки. Белки должны стоять в стакане, если его перевернуть. Желтки должны просто побелеть.

Вот такое состояние должно получиться.

Дальше в желтки идут жирные сливки (50 г) и мука (50 г). И снова миксер.

Будет так.

Объединяем массы силиконовой лопаткой.

Выливаю по 1/2 теста в кольцо.

Печем на 160 градусах, режим верх-низ. Примерно 10-13 минут, как будет пружинить от нажатий пальцами — готово.

Вот так.

Лучше всего вам сразу снять кольца, перевернуть коржи и дать остыть возле открытого окна.

 

Манговое кремё

  • Листовой желатин Ewald — 4 г
  • Пюре манго — 220 г
  • Сахар — 30 г
  • Крахмал кукурузный — 6 г
  • Масло сливочное 82,5% — 55 г
Кремё — это гладкая, эластичная, нежная текстура начинки. Манго у нас тоже чем-то похоже по описанию, поэтому я хотел добиться этой текстуры. У нас есть хорошее сливочное масло, кукурузный крахмал — все ингредиенты помогут добиться правильной нежности в начинке.

Сразу замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. Как всегда советую пост, в котором я учу «Как пользоваться желатином и почему его нельзя заменить на Агар-агар«.

Пюре манго (220 г) положите в сотейник. Я использовал профессиональное. Если времени нет — купите детское, оно не такое вкусное, но прекрасно нам подойдёт. Поставьте на плиту и ждите первый пар.

В это время в стакане объедините сахар (30 г) и кукурузный крахмал (6 г).

Как только появится пар от пюре, всыпайте сахар с крахмалом, помешивая активно пюре венчиком.

Дальше варите крем, мешая пюре силиконовой лопаткой. Как только оно загустеет (видите от пальца остаётся след на лопатке), снимайте с плиты.

Добавьте отжатый желатин.

Когда пюре немного остынет, добавьте сливочное масло (55 г).

Отложите начинку в сторону, чтобы она начала остывать и стабилизироваться.

 

Мандариновое компоте

  • Мандарины — 200 г
  • Желатин листовой Ewald — 4 г
Здесь обратная идея! Мы хотим не нежности, а чувствовать мандарин, чтоб он немного лопался во рту. Поэтому мы сделаем заготовку сами, сохранив его структуру. Важный момент — я бы брал кислые мандарины (у нас сладкое манго) или замените часть мандаринов соком грейпфрута (или лимона), чтобы добавить кислотности слою (примерно 10-15%).

Итак, замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.

Очищаем мандарины от кожуры.

Каждую дольку нужно обрезать ножом так, чтобы можно было развернуть плёночки.

В конце работы, у вас должно остаться 200 граммов чистого мандарина (без кожуры и всех прослоек). Ну, или 170 граммов мандаринов и 30 граммов сока грейпфрута.

Перекладываем в сотейник и доводим до кипения. Какие-то части превратятся в сок, что-то останется целым.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Также слейте начинку в мешок или холодную чашу и дайте остыть.

 

Сборка начинки

Начинку собираем в металлическом кольце на 16 см. Дно выстилаем пищевой плёнкой.

Внутри ацетатная плёнка толщиной 130 микрон. Это чтобы начинку можно было вынуть из замёрзшего кольца. Вообще, есть хитрость — силиконовое кольцо. У меня оно куда-то пропало и пришлось возиться.

На дно кладём бисквит. Помните, мы выпекали его диаметром 18 см, а потом вырезаем только 16. Чтоб избавиться от сухих краёв. Будет здорово, если подержите его так минут 10-15 в морозильной камере.

Сверху выливаем манговое кремё. Т.к. оно начало густеть, а бисквит мы подморозили — начинка не будет впитываться в бисквит. Уберите снова в морозильную камеру. Здесь я разрешаю держать кольцо в морозильной камере только до момента образования плотной поверхности начинки. Полного леденения не ждём.

Когда манго застынет, выливайте мандариновое компоте и сверху аккуратно накрывайте вторым бисквитом. Должен получиться сэндвич. Вот теперь нужно, чтоб всё это заледенело. Обычно, это часа 4-5 в морозильной камере.

 

Мусс с шампанским

  • Листовой желатин Ewald — 7 г
  • Шампанское — 110 г
  • Желток — 20 г
  • Сахар — 40 г
  • Вода — 15 г
  • Сливки 33% — 80 г
Это самое вкусное и интересное в этом десерте. Невероятно, как небольшое количество шампанского смогут изменить всё настроение десерта. Маловероятно, что вы будете использовать шампанское, но хотя бы постарайтесь взять хорошее игристое или просекко. Сухое будет лучше всего. Берите то, что любите пить, ведь у нас останется прилично.

Ставим на плиту сотейник. В нём сахар (40 г) и вода (15 г). Нам нужно сварить сироп до температуры 121 градус.

Обычно я говорю, что лучше использовать точный игольчатый термометр, но поскольку готовим к Новому Году и срочно, расскажу хитрость (потом я этот пункт удалю из рецепта). Найдите дома любую проволочку (можно сбегать в цветочный магазин). Скрутите из неё петельку диаметром 2 см. Макайте эту петельку в сироп. Когда температура будет 121 градус, вы увидите, что на петельке остаётся плёнка сиропа. Более того, если в неё подуть, получится красивый пузырь. Это именно так стадия, которая нам нужна.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

Желток переложите в мерный стакан на 1 литр. Когда сироп достиг 121 градуса, снимите его с плиты. Начните взбивать желток ручным миксером на высокой скорости. Через минуту вливайте тонкой струйкой сироп.

Масса поднимется в 6-8 раз и станет белее.

Отожмите желатин. Бросьте в остывающий от сиропа сотейник. Его тепла хватит, чтоб желатин растопился. Главное, взбивайте массу одной рукой, а другой вращайте сотейник в пространстве, чтобы желатин плавал по сотейнику.

Также вылейте растопленный желатин во взбиваемые желтки.

Масса будет всё ещё пышной и стабильной.

Добавьте всё шампанское (110 г). И снова взбейте минуту.

Жирные сливки (80 г) взбейте до хороших пиков (почти твёрдых).

Объедините массы силиконовой лопаткой. Делайте это аккуратно. Если всё правильно, то мусс будет довольно плотным. Видите, капли остаются на поверхности.

Важно, чтобы желтки хорошо взбились с сиропом. Сливки были плотно взбиты.

 

Сборка

Теперь используйте металлическое кольцо на 18 см и ацетатную плёнку ИЛИ вот такое чудо — силикон того же диаметра. Я писал выше, чтоб и начинку хорошо бы собирать в нём (диаметр 16 см). С ним очень удобно: не нужна пищевая плёнка на дне и ацетатная на бортах. Да и вынимать заготовки из него проще!

Вылейте весь мусс в форму. Поднимите его на стенки с помощью лопатки.

Достаньте ледяную начинку-сэндвич.

Ставьте аккуратно в мусс так, чтобы манговый слой был выше к вам.

Заморжаивайте 5-6 часов.

 

Зеркальная глазурь

Её рецепт я дал в торте «Грейс«, скажу только, что я делал её без диоксида титана, НО с двумя пачками кандурина Золотой Блеск (того 10 граммов). Фото плохо передаёт эффект, в жизни глазурь прям переливается блеском золота. Помним, что глазурь варим хотя бы за 6-7 часов до использования.

Когда торт будет готов, вынимайте его.

Ставим на стакан.

Выливаем глазурь, разогретую до 28 градусов. Видите, на торте разводы, это кандурин, он не однороден.

Но, если смахнуть металлической спатулой, будет всё идеально. Видео, как правильно смахивать зеркальную глазурь с торта, я выкладывал в рецепте торта «Италия«.

Дело за декором. Я сделал заранее маршмеллоу по этому рецепту (можно пол порции).

Всё просто, смазываем силиконовый коврик маслом (капнули на салфетку пару капель и натираем коврик). Дальше из кондитерского мешка с насадкой круг 8-10 мм отсаживаем полоски. Через 6-7 часов можно снимать их. Две длинных я приклеил к торту снизу, одну положил внутрь кольца и подержал так час. Маршмеллоу подсохло, приняв форму кольца.

На фото у меня короткая полоска, для торта я взял длиннее.

Пару снежинок сверху. Сделал вырубкой из мастики.

Я думаю будет справедливо подавать его с бокалом шампанского!

Тест-драйв духовки NEFF

Третий месяц работаю с ней, и это прекрасно. Всегда чувствуешь, когда у бренда есть опыт. NEFF имеет 140 лет истории и это видно в каждой детали. Особенное наслаждение, что их до сих пор делают только в Германии!

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...