Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Клубничный тарт с ванилью и заварным кремом от шефа из Сингапура

  • Масло сливочное 82,5% — 68 г
  • Сахарная пудра — 50 г
  • Яйцо — 22 г
  • Мука — 110 г
  • Мука миндальная — 28 г
Первого марта 2017 ничего не подозревающая кондитер из Сингапура Шерил Ко (Cheryl Koh) проснулась знаменитой. Престижнейший ресторанный рейтинг San Pellegrino (@theworlds50best) назвал её лучшим кондитером Азии!! С этого дня её жизнь, пожалуй, навсегда изменилась. И я не мог упустить возможности познакомиться с ней лично, чтобы понять, в чём секрет лучшего кондитера, что нужно сделать для того, чтобы стать заметной фигурой и какие ценности, умения и идеи реализует Шерил, работая в нескольких ресторанах группы Les Amis и собственном бутике Tarte by Cheryl Koh, в самом центре Сингапура. Её история уникальна и до мурашек интересная (почитайте).

Эта хрупкая азиатка признаётся, что её секрет в простоте. Она использует классические французские техники и технологии, лучшие сезонные ингредиенты и не пытается усложнять задуманные блюда. «Каждый год, уже пять лет подряд, я дарю своей подруге на день рождения большой тарт с инжиром. Это перестало быть сюрпризом, да и подруга сперва не очень-то любила его. Но, что я сделаю, если в это время инжир — потрясающе вкусен в тартах», — смеется Шерил. Не имея профильного образования, без цели доказать миру что-либо, Шерил Ко доказывает своим трудом и твёрдой философией, что любой человек может стать лучшим в своей сфере, главное работать честно и усердно.

Когда я был у неё, она дала рецепт французского тарта с клубникой. До сих пор, даже после Парижа и модных кондитеров, я вспоминаю этот тарт! Действительно, простой, но… потрясающий крем с ванилью Бурбон, хорошая клубника и нежная песочная основа — вот и всё. Этого оказалось достаточно, чтобы изменить моё мировоззрение на необходимую сложность десерта и результат. Этот тот случай, когда невозможно остановиться, а эмоции настолько накрывают, что сложно прийти в себя. Вам очень повезло, теперь и вы можете его попробовать. Причём, вместо клубники можно будет брать любые другие сезонные ягоды и фрукты. И когда будете сходить с ума, обязательно скажите вслух: «Спасибо, Шерил»!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

В чаше соедините ледяное сливочное масло (68 г), порубленное мелким кубиком, и сахарную пудру (50 г). Вымешивайте до состояния пасты.

В это время разбейте яйцо (желательно комнатной температуры) и хорошо размешайте до однородности массы.

Добавьте 22 грамма яйца.

Масса будет пышной и однородной. В первую минуту будет казаться, что тесто расслоилось, мешайте дальше.

В самом конце мука (110 г) и миндальная мука (28 г). Можно добавить краситель.

Тесто выйдет послушным.

Заверните пласт толщиной 1 см в пищевую плёнку. Уберите в холодильник (на час) или морозильную камеру (минут 20).

Когда тесто охладится, раскатайте его до толщины 2 мм. Для этого я использую металлические планки, по ним прокатываю скалку. Раскатывайте на пергаменте или коврик. Сверху также можно накрыть тесто, чтобы не прилипало к скалке (если жарко).

Используйте три металлических кольца 10х2,5 см, просто поставьте их на тесто и чуть придавите. По планке нарежьте три полоски для бортиков. Также можно использовать другие диаметры, например, кольцо 14х2,5 см или даже 16х2,5.

Бортики распределите по стенкам колец, борт чуть выступает из кольца. Уберите в морозильную камеру на пол часа.

Срежьте бортики ножом по краю кольца. Только так можно добиться ровного края.

Лучше выпекать песочку на перфорированном коврике.

Он имеет отверстия, через которые циркулирует жаркий воздух. С ним донышко тарта никогда не вздуется. Если его нет, прокалывайте дно вилкой и выпекайте на противне как есть.

Температура 175 (верх-низ) или 160 (конвекция). Примерно 12-17 минут.

Готовая тарталетка должна быть достаточно румяной.

Готовые тарталетки храните в сухом контейнере пару недель. Если хотите, можете защитить их — смазать  желтком внутри и запечь 2-3 минуты. Это если хотите, чтоб тарт с начинкой долго не размокал.

А вот, как просто это делается, если у вас есть опыт:

 

  • Молоко — 240 г
  • Сливки 33% — 60 г
  • Ваниль Бурбон — 1 шт
  • Желток — 50 г
  • Сахар — 50 г
  • Крахмал кукурузный — 24 г
  • Масло сливочное 82,5% — 60 г
  • Сливки 33% — 120 г
Для начинки у нас самое классическое решение из всех. Наверное, сложно представить французский тарт без заварного крема, это основа основ и хорошая база для дальнейших экспериментов. Важно использовать ваниль сорта Бурбон и, конечно, свежую (когда стручок хорошо гнётся и мокрый снаружи).

Для того, чтобы крем был нежнее и мягче, мы добавим в него взбитые сливки (тем самым сделаем уже крем Дипломат).

Стручок ванили сорта Бурбон разрежьте ножом вдоль. Затем обратной стороной ножа соберите семена с обеих половинок.
В сотейник налейте жирные сливки (60 г) и молоко (240 г), добавьте стручок и семена ванили. Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Пока смесь ароматизируется, соедините в чаше сахар (50 г), желток (50 г) и кукурузный крахмал (24 г).

Объедините всё венчиком.

Когда молочно-сливочная смесь закипит, снимите её с огня и удалите стручок. Вылейте примерно треть на желтковую смесь.

Хорошо перемешайте венчиком. Вылейте массу обратно в сотейник.

Верните на плиту. Варите крем на среднем огне, постоянно активно мешая венчиком. Крем должен стать густым, но не пригореть.

Снимите с огня, сразу добавьте порубленное сливочное масло (60 г). Снова размешайте венчиком.

У вас будет однородный, мягкий крем, который хорошо держит форму. Если нужно больше стабильности, сейчас добавьте 1-2 грамма листового желатина Ewald.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и охладите (уберите в холодильник на час).

Когда крем станет холодным (4-10 градуса) добавьте в него взбитые жирные сливки (120 г).

Объедините массы силиконовой лопаткой. Храните в холодильнике.

Когда будете готовы, переложите крем в кондитерский мешок.

Наполните тарт кремом и выровняйте слой с помощью шпателя.
Ягоду порежьте произвольно и обваляйте в столовой ложке нейтральной глазури. Это придаст кусочкам блеск и защитит от заветривания и порчи.

Немного процесса с цеха Шерил.

 

Я посыпал тарты чёрным кунжутом.

Смотрите, какой нежный крем получился!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Мука ореховая.

Можно использовать не только миндальную муку, но и фисташковую и фундучную.

— Крем.

На самом деле, заварной крем — это лишь база для вашей фантазии. Вы можете добавлять в него другие ингредиенты, чтобы получать новые вкусы и текстуры. Например, фисташковую пасту, фундучное пралине, растопленный молочный или тёмный шоколад и так далее. Крем идеален для эклеров, Шу, тартов, как начинка в муссовые изделия (с желатином) и много где ещё он пригодится.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...