Давние подписчики помнят, что я не готовил блины больше десяти лет, потому что имел неудачный опыт. Тогда я решил, что печь блины — это совершенно не моё дело. Интересный факт, в свои шесть или семь лет я как-то сказал бабушке: «Ба, не хочу эти блины, сделай как в прошлый раз!», на что она мне ответила: «Родной, так это те же самые». Тогда, не понимая всего, я заложил в себе бережное отношение к рецепту — ведь любое «на глаз» даёт погрешность в результате.

Всего пару лет назад я смог приготовить свои первые нормальные блины: с граммами, кружевом, дырочками и слегка резиновой текстурой. Ты можешь бесконечно делать сложносоставные муссовые торты с шоколадным декором, но радость от него и близко не сравнится с тем, что испытываешь, когда видишь свою первую стопку идеальных блинов. С тех пор, я готовлю блины раз в год на масленицу и радуюсь результату. Конечно, после того, как съедаешь эту стопку, начинаешь думать о блинном торте. Но, я не пробовал вкусный покупной, поэтому надолго отложил эту идею. Интереснее стало в прошлом году, когда французы подключились к этому делу и стали выкладывать современные блинные торты.

Мне нравится чёткость линий, безупречные грани и равномерное распределение вкуса и текстуры в любой части — это планка, ниже которой падать совсем не охота. Чтобы как-то разделить ванильные блины с джемами и сметаной, я подумал о том, что блинный торт должен быть шоколадным. А поскольку мои любимые блины имеют чуть резиновую текстуру, я вспомнил о брауни. Так родился этот маленький цилиндрический шедевр — бесконечное количество слоёв упругих шоколадных блинов и простейший крем из трёх ингредиентов с насыщенным шоколадным вкусом и характерной молочной кислотностью. Бонусом идёт возможность играть текстурами: из холодильника он будет плотнее, а полежав на столе, станет нежнее. Выбирать вам!

Я работаю с инстантными дрожжами Angel, потому что они стабильные и мы берём их напрямую на заводе — писал здесь о нём. Они стабильны и предсказуемы. Открытую пачку лучше всего хранить в морозильной камере, там дрожжи останутся работоспособными около года.

По возможности, такие ингредиенты взвешивать на точных весах (нам нужно пять граммов) потому что погрешность в один грамм может сильно отразиться на результате. Казалось бы, это всего лишь блины, но мы хотим повторяемый и правильный результат сразу.

Молоко (800 г) и воду (350 г) нагрейте до 35-40 градусов, так дрожжи быстрее активируются.

Добавьте растительное масло без запаха (20 г).

Чтобы получить безопасно шоколадный вкус, мы, конечно, используем какао-порошок. В этом рецепте я использую Rouge Ultime — это камерунские какао-бобы с характерным вкусом и лёгкий красноватым оттенком. Будет и красиво и хорошо органолептически.

Добавьте в чашу муку (420 г), какао-порошок (30 г), дрожжи (5 г), соль (5 г) и сахар (40 г). Соль здесь важна ещё для стабильности дрожжей.

Тесто жидкое, поэтому проще работать ручным венчиком. Чашу берите с запасом на рост теста.

Яйца разбейте в мерный стакан, пробейте блендером и отвесьте в тесто 110 граммов. Я готовлю блины уже лет пять и каждый раз мне кажется, что тесто слишком жидкое. Не переживайте)

Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в тёплое место (30 градусов) на полчаса. Это может быть приоткрытая микроволновая печь или духовка в режиме лампочки.

В холодильнике дрожжи уснут и тесто потерпит ночь – если вам это будет необходимо.

Я беру блинную сковороду с хорошим покрытием. Покрываю маслом из спрея где-то каждые 12-15 блинов.

Я уже писал, что у меня новый прибор — индукционная плита U891, которая контролирует и держит температуру с точностью до градуса — обзор я делал здесь. Это особенно удобно, когда печёшь 30 блинов. Ставим 180-220 градусов, тут смотрите по сковороде, её материалам и тд.

Обжариваем блин с одной стороны до появления пузырьков по всей поверхности и матовости. Затем переворачиваем. С белыми блинами готовность понять, конечно, проще. Но, вы поймёте, сколько жарить с каждой стороны.

Каждый блин я слегка смазываю сливочным маслом, оно сделает их вкуснее и мягче.

Нам нужна приличная башня для торта. Вырезаем поштучно металлическим кольцом на 16 см. У меня получалось так, что обрезки — это 5-6 мм по краю.

Нарезанные блины также можно убрать в плёнку на хранение.

Для крема я взял крем фреш — это сметанный продукт, созданный для кондитеров. Если кратко, он не боится кислоты, миксера и высоких температур. Его ничем не заменить (его свойства), поэтому если нет возможности — придумайте сметанный крем из других рецептов, но БЕЗ ШОКОЛАДА, иначе крем свернётся от его температуры.

Первое, с чего мы начинаем — это соединяем в большом мерном стакане крем фреш (500 г) и сахарную пудру (80 г). Взбиваем миксером 2-3 минуты. Это даст некоторую воздушность массе, она станет слегка пышнее и стабильнее.

Для шоколадного вкуса у нас идёт тёмный шоколад. Можно взять на ваш вкус, мне понравился Carma Padera —  швейцарский шоколад с хорошей ценой и очень ярким кисловатым вкусом (что отлично подойдёт для свежести крем фреша). Ещё, бренд делаем самый шелковистый шоколад на планете, для крема это полезно.

Растопите тёмный шоколад (300 г) до температуры 45 градусов, только помешивайте иногда, чтобы он грелся равномерно и не сгорел.

Постепенно вводите в него крем фреш (500 г). Либо достаньте его на стол заранее (чтобы тот нагрелся), либо по необходимости подогревайте весь крем в микроволновке.

Именно этим крем фреш и хорошо, что не свернётся от высоких температур шоколада, а дальше мы будем его подогревать постоянно.

Натяните на металлическое кольцо на 16 см пищевую плёнку.

Положите первый блин на дно кольца и выложите крем (50 граммов). Распределите силиконовой лопаткой.

Как я собирал ровынй торт. Вы складываете блин пополам и ставите в центр кольца. Затем отпускаете одну половинку и проверяете, что она легка чётко впритык стенке кольца (здесь можно блин подтянуть в нужную сторону). И только после этого роняю вторую часть. Так мы уверены, что блин лёг чётко по центру.

Проходим короткой спатулой вдоль стенки кольца и потом слегка по центру.

Чередуйте блин и крем, отмеряя на весах. Крем можно нагревать бесконечное количество раз до 40-45 градусов, чтобы они был жидким и проще распределялся. Обратите внимание, что у меня уже последние блины, и они всё ещё лежат ровно и горизонтально.

Когда до края кольца останется 1-2 мм выложите побольше крема.

Длинной линейкой подровняйте слой. Уберите торт в холодильник (а лучше в морозильную камеру на час).

Растопите немного тёмного шоколада (30-60 граммов) строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновой печи. Или темперируйте его этим способом.

Вылейте его в небольшую круглую вырубку или кольцо на коврике и дайте полностью застыть.

Торт можно вырезать из кольца узким ножом. Но, я подморозил его час в морозильной камере, а затем погрел стенки кольца горелкой (термофеном, теплом рук), снял плёнку снизу и просто стянул кольцо с торта. Для декора щедро трём на тёрке нашу шоколадную заготовку.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.