Существует множество способов темперировать шоколад. Изучим, на мой взгляд, самый простой из них. От вас не требуется дополнительное оборудование, он срабатывает совершенно всегда и занимает считанные минуты.

Вот, почему важно работать с шоколадом, который был темперирован:

1. Он не тает в руке (декоры, конфеты, скульптуры, глазирование)
2. Такой шоколад имеет правильную, однородную и стабильную структуру (важно для ганашей и других изделий с шоколадом), также он не крошится при разламывании
3. Быстро застывает и кристаллизуется (создание декоров, покрытий, конфет)
4. Идеально блестит (при использовании гладких форм)
5. Сжимается застывая (значит легко выходит из поликарбонатных, пластиковых форм)

Темперируем шоколад на примере тёмного Callebaut 54,5%.

Растопите шоколад любым удобным вам способом в чаше (нам нужно, чтобы весь шоколад стал жидким). Старайтесь не поднимать температуру слишком высоко (рекомендованный производителями максимум — 45 градусов, но это много).

Далее охладите шоколад до температуры 33 градуса, любым удобным способом.

Взвесьте 1 грамм какао-масла Mycryo на точных молекулярных весах. Запомните, мы добавляем ровно 1% какао-масла Mycryo от массы шоколада.

Через мелкое сито добавьте какао-масло Mycryo в шоколад. Активно вмешайте какао-масло Mycryo в шоколад с помощью силиконовой лопатки, мы как бы втираем масло в шоколад, поэтому лопаткой водим по дну чаши.

Делаем тест. Если макнуть нож/спатулу в темперированный шоколад, тонкий слой станет матовым за минуту-полторы, нетемперированный шоколад останется жидким даже спустя пять минут. Если шоколад прошёл тест — смело используйте его! Тест делаем в температуре 16-22 градуса (не холодильник).

0. Расскажите подробнее о темперировании в теории
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блескконечного охлажденного продукта. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Ключевых принципов правильного темперирования три: время, температура и движение. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла..

1. Как работать с другими видами шоколада?
Темперирование шоколада происходит всегда одинаково, независимо от типа шоколада (белый, молочный, тёмный, с добавками).

2. Как растопить шоколад?
Микроволновая печь (импульсы по 30-40 секунд), водяная баня (следите, чтобы пар и вода не попали в шоколад), духовой шкаф (температура до 45 градусов), термофеном (чаще им поддерживаем температуру).

3. Как охладить шоколад?
Я стараюсь растопить шоколад в микроволновой печи примерно до 36-37 градусов, большего не нужно. Помните, что нам нужно просто получить жидкую массу. Далее я ставлю чашу в максимально прохладное место (под обдувом кондиционера, на подоконник открытого балкона) и просто активно мешаю массу силиконовой лопаткой.

4. Можно использовать другое какао-масло?
Нет. Идея в том, что молекулы какао-масла темперированы, попадая в шоколад эти молекулы передают свои строение и свойства всем молекулам какао-масла к шоколаде. Происходит лавинообразный  эффект. Именно поэтому мы физически втираем гранулы какао-масла Mycryo в шоколад. Порошок легко вводится. Другие виды какао-масла, очевидно, просто физически не смогут стать частью шоколада.

5. А если немного растопить какао-масло и ввести в шоколад?
Растопленное какао-масло теряет свойства темперированности  (кристаллическую решетку молекул), а значит ничего не получится. По этой причине мы предварительно охлаждаем шоколад до температуры 33 градуса, тогда какао-масло не растапливается.

6. Какао-масло Mycryo плохо вмешивается в шоколад, можно помочь блендером?
Я бы не стал, потому что ножи блендера могут нагреться и растопить какао-масло, тем самым мы снова теряем его свойства.

7. Как выглядит какао-масло Mycryo?
Это порошок, представляющий однородные мелкие гранулы.

 

8. Что будет, если я добавлю больше или меньше какао-масла Mycryo в шоколад?
Если вы добавили меньшее количество какао-масла Mycryo в шоколад — темперирование может не случиться (правильных молекул будет слишком мало). Если добавить больше — крупинки останутся в шоколаде, это отразится на внешнем виде, а при остывании в шоколаде будут видны белые точки — крупинки какао-масла.

 

9. Какую посуду лучше использовать для работы с шоколадом?
Посуда и все инструменты должны быть сухими. Выбирайте материал, который больше вам подходит: посуда из керамики или стекла хорошо держит температуру, значит шоколад медленнее остывает — это минус, когда мы охлаждаем шоколад до 33 градусов (ждем, когда и сама чаша отдаст всё тепло), но зато потом темперированный шоколад дольше останется текучим. Пластиковые или металлические чаши быстро остывают, значит и температура шоколада быстрее упадёт до 33 градусов, но и готовый шоколад быстрее в ней остынет.

 

10. Как измерять температуру шоколада?
Одинаково подходят и игольчатые термометры и пирометры. Минус первых — они медленнее и их каждый раз нужно протирать от шоколада (сухой бумажной салфеткой), вторые работают быстрее и чище.

11. Что если температура шоколада упала ниже 33 градусов и я не успел(а) добавить какао-масло Mycryo?
В таком случае прогрейте шоколад снова (можно термофеном). Очень сложно втереть какао-масло в шоколад с температурой 31 градус и ниже.

12. Бывает ли так, что шоколад темперирован, но не полностью?
Нет. И это очень удобно. Шоколад либо точно темперирован (тест на нож) либо нет.

13. Что делать с оставшимся шоколадом?
Шоколад можно темперировать бесконечное количество раз, заново повторяя все шаги в случае, если он застыл и вы не успели его использовать. Дело в том, что введение какао-масла Mycryo в шоколад — это этап, который нужно будет повторять снова, каждый раз, когда вы шоколад нагреваете.

14. Какая правильная температура шоколада после темперирования?
Всё зависит от ваших задач. Например, для изготовления корпусов для конфет шоколад должен быть довольно текучим (то есть температура высокая, 30-32 градуса), а для создания некоторых шоколадных декоров, напротив, нужен шоколад погуще (холоднее).

15. Как  поддерживать температуру шоколада, чтобы он не застыл?
Начнём с того, что чем больше шоколада в чаше,  тем медленнее он будет остывать. Новичкам я советую работать хотя бы с 300 граммами шоколада. Пока вы не используете шоколад (например, часть перелили в мешок, а чаша стоит) держите его в тепле (не выше 32 градусов) — для этого его можно отнести в другое помещение, оставить в микроволновой печи (где не дует кондиционер). А ещё можно аккуратно поднимать температуру с помощью термофена. Просто прогревайте немного шоколад и перемешивайте. Проверяйте температуру. Помните, шоколад нельзя нагреть выше 33 градусов, он потеряет свойства.

 

16. Как и когда окрашивать шоколад?
Шоколад окрашиваем жирорастворимыми красителями или натуральными сухими (порошки ягод, фруктов, овощей). Красить шоколад можно в любой момент, но я советую делать это сразу, как только растопили его. Температура ещё высокая, шоколад жидкий и у вас больше времени на то, чтобы краситель вмешать в шоколад, заодно и охладим его чуть быстрее. До момента темперирования можно использовать погружной блендер.

 

17. Какие инструменты нужны для работы с шоколадом?
Как вы видите из  урока, это: точные весы, силиконовая лопатка, игольчатый термометр или пирометр.

18. Как работать с шоколадом, если руки тёплые?
Используйте силиконовые (нитриловые) или специальные тканевые перчатки для работы с шоколадом, это позволит не растапливать шоколад.

19. Где хранить изделия и декор из шоколада?
Идеальные параметры можно выставить в винном холодильнике: это 16-18 градусов и низкая влажность. Также подходит контейнер, в который можно положить сухие салфетки и разместить декор, герметичная крышка защитит от влаги, тогда можно хранить в холодильнике или просто прохладном месте.

20. Как темперировать какао-масло?

Вам нужно нагреть его до 40 градусов, при необходимости окрасить. Далее ставите ёмкость с какао-маслом в ледяную воду и постоянно помешиваете. Нам нужно сбросить температуру до 28 градусов.

21. Как мыть формы?

Главное для нас — это идеальная чистота форм внутри ячеек. От этого зависит блеск шоколадного изделия и насколько хорошо оно выйдет из формы. Для чистки используйте горячую воду и мягкую мыльную губку. Когда форму вымыли, высушите её обычным феном или тщательно протрите тряпочкой без ворса. Иногда советуют протирать формы спиртом, но это больше нужно для конфет и плиток.

Сам по себе шоколад также можно окрашивать жирорастворимыми красителям. Если хотите добавить вкуса, используйте сухие порошки (помним, что шоколад боится влаги). Например, можно добавить порошок сублимированной малины, молотый в порошок растворимый кофе, чай матча и так далее. Сперва темперируйте шоколад, а следом добавляйте столько порошка, сколько посчитаете нужным.

Хотя, у нас есть шоколады со вкусом апельсина, лимона, капучино, мёда, карамели и так далее. Они будут также отлично темперироваться (цветной шоколад). А также линейка Valrhona Inspiration с натуральным составом.