Всё про шоколад: как темперировать, как раскрашивать, как менять вкусы

  • Какао-масло Mycryo — 1%
  • Шоколад — 99%
Знаете, долго время я боялся подходить к шоколаду, думаю каждого, рано или поздно, пугает вопрос, как работать с шоколадом, что такое темперирование и можно ли вообще делать это дома на обычной кухне. Потом я вспомнил, что так же боялся муссовые десерты и зеркальную глазурь, а до этого меренгу, а ещё раньше вовсе не знал, как правильно включать духовку. Всё в начале пугает нас, а потом кажется простым, понятным и даже увлекательным. Год назад я обещал вам, что начну знакомить с шоколадом и, наконец, время пришло.

Это будет даже не рецепт, это будет первая глава к энциклопедии о шоколаде. Мы начнём с самого простого — с плиток. Они не требуют никаких навыков от вас, я наглядно покажу вам, как всё происходит и какую последовательность соблюдать. С другой стороны, могу заверить, что знаний из этого поста хватит на создание плиток, простых конфет и изделий из шоколада (декор, фигуры и так далее). В начале я научу вас темперировать шоколад дома, без мраморной плиты, без шпателей, пирометров и сложных манипуляций (да! это возможно). Процесс будет настолько простым и чистым, что вы будете применять его просто как хобби, чтоб отвлечься от других дел. Я расскажу чем и как окрашивают шоколадные изделия, как добиваться ярких цветов, как красить, используя подручные материалы (кисточки, губки, пальцы…). Вы узнаете, что можно добавлять в шоколад для вкуса, а что для текстуры и вы получите ключ к бесчисленным комбинациям!

Только подумайте, всё, что от вас нужно — это чаша, лопатка и форма для шоколада (например, такая пирамидками, как у меня). Уже этого набора хватит, чтобы поразить ваших друзей, близких и заказчиков. А если добавим к этому окраску, рисование и пару-тройку интересных ингредиентов, получится настоящее шоколадное производство. Если кратко, у вас уйдёт минут 5 на то, чтоб окрасить форму для шоколада нужными цветами (и слоями), затем мы затемперируем шоколад в чаше (это займёт минут 7-10 ожидания) и затем наполним формы шоколадом. Ещё через 5-7 минут шоколадные плитки будут готовы. Представляете? От момента эскиза (цвета, вкус шоколада, добавки) до готовой плитки уйдёт не больше получаса. А это целых ТРИ плитки из одной формы, по-моему, потрясающе!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Давайте поступим следующим образом, в начале я покажу в картинках шаги для приготовления собственной плитки шоколада, сюда вы, надеюсь, будете возвращаться снова и снова, читать, вникать и повторять. А ниже здесь я постараюсь дать максимально важные и полезные знания, с которыми у вас всё будет получаться идеально и легко раз от раза.

Сперва нужно растопить белый шоколад (260 г). Я использовал белый шоколад Callebaut Velvet 33,1%, у него низкое содержание сахара, от этого ваши шоколадные изделия будут иметь более приятный вкус. Разогрейте шоколад до 40-45 градусов. Оставьте чашу на столе до понижения температуры. Я помешивал шоколад силиконовой лопаткой примерно раз в 2-3 минуты, помогая ему остыть.

Когда температура шоколада упала до 33 градусов, добавьте ровно 1% какао-масла Mycryo от массы шоколада (в моем случае это 2,6 г).

Активно перемешайте шоколад лопаткой, помогая какао-маслу растопиться в шоколаде. У вас должна быть гладкая текстура шоколада, без крупинок.

Сделайте тест на темперирование. Макните спатулу или нож в шоколад, как у меня на картинке. Видите, шоколад блестит. Отложите спатулу в сторону.

Поддерживайте температуру шоколада, для этого работайте с ним быстро или же периодически прогревайте его феном или на водяной бане. Шоколад готов к работе.

 

  • Какао-масло
  • Жирорастворимый краситель
  • Диоксид титана
  • Белый шоколад
Для того, чтобы сделать плитку шоколада интереснее, мы покрасим форму для него. Здесь используются разные способы и сочетания, об этом я тоже расскажу ниже. Для того, чтобы плитка блестела всегда нужно покрывать форму слоем какао-масла, но здесь уже не важно, будет ли это какао-масло Mycryo или что-то более доступное по цене.

В нашем примере я взял немного какао-масла в калетах, жирорастворимый красный краситель и диоксид титана. Всё это сложил в сотейник и стал растапливать на плите.

Когда масло растопилось, я вылил его в мерный стакан на 0,5 литра и пробил всё блендером для того, чтобы хорошо размешать краситель и диоксид.

Дальше форма. Я использовал поликарбонатную итальянскую форму для шоколада «Пидамиды» с таким вот рисунком. Форма всегда должна быть максимально чистой, от этого зависит блеск.

Скоро мы пойдём дальше, на корпусные конфеты. Поэтому изучите раздел «Поликарбонатные формы» в магазине «Две Морковки«.

Сперва наносим точки. Для этого таким же образом растопите какао-масло (около 40 г) и диоксид титана. Жёсткой кисточкой разбрызгайте капли по форме.

Видите, как красиво. Уберите форму в холодное место на 5-7 минут или в холодильник на 3-4.

Дальше из краскопульта или аэрографа распылите слой розового какао-масла. Для этого отлично подходит краскопульт Wagner W100 (W550). Распыляйте масло с расстояния 30-35 см от формы. Обратите внимание, что я красил форму не полностью.

Снимите излишки какао-масла вокруг ячеек формы металлическим шпателем.

Снова дайте маслу застыть в холодном месте или холодильнике.

Здесь уже чуть лучше видно то, что у нас в итоге получится.

Посмотрите на спатулу, шоколад на ней станет матовым через 2-3 минуты, если он темперирован правильно. Если нет, значит делайте всё заново.

Подготовьте форму, перелейте шоколад с температурой 31-33 градуса в кондитерский мешок.

Наполняйте ячейки шоколадом.

Следите, чтобы не было слишком много шоколада в ячейке.

А дальше стучите форму об стол. Важно, чтобы пузыри ушли наверх и лопнули, а также шоколад смог бы заполнить все углубления в узоре формы. Стучите довольно уверенно, ничего страшного.

Уберите форму в холодное место или холодильник. Шоколад остынет и сожмётся. Буквально через 10 минут его можно вынимать. Для этого просто переверните форму.

Вот другой вариант. Капли здесь тёмно-коричневого цвета, а покраска жёлтого. Заливал ячейки тёмным шоколадом. А посыпал рубленными орехами макадамия.

Плитки прекрасно переживают транспортировку и длительное хранение.

А обратная сторона может выглядеть как угодно!

Используйте любой шоколад, добавляйте что-то внутрь или посыпайте с обратной стороны!

 

Тема шоколада, поликарбонатных форм и темперирования может показаться довольно сложной. Но, поверьте мне, если вы будете следовать всем шагам, вы удивитесь, насколько просто всё происходит. Весь текст ниже — он лишь поможет больше вникнуть в процессы, можете прочитать его бегло, а возвращаться только когда возникнут проблемы.

 

Как правильно темперировать шоколад

Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска, при этом изделие будет таять в руках и не иметь хруста на разлом. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.

Шоколад можно темперировать бесконечное количество раз, однако, рекомендуют делать не больше 2-3 раз.

 

Способы темперирования

Есть несколько способов темперирования. Например, динамическое охлаждение шоколада на мраморном столе. Или добавление части темперированного шоколада в растопленный.

При темперировании шоколада на мраморном столе или методом с использованием прекристаллизованного шоколада происходит цепная реакция, в результате которой какао-масло принимает кристаллическую структуру, называемую бета-кристаллическая форма. Какао-масло может кристаллизоваться в одной из 6 различных форм, но именно бета-кристаллическая форма дарит шоколаду нужные качества — блеск и звонкий хруст, делая его аппетитным и привлекательным для ваших клиентов.

Благодаря озвученной здесь технике темперирования, вы не создаете бета-кристаллическую форму, вы просто добавляете ее. Лишь 1% Mycryo содержит необходимое количество бета-кристаллов, которые вызовут цепную реакцию с получением идеальной кристаллизации. Это оставляет вам много времени на работу с шоколадом, поскольку вы порождаете процесс с самого начала.

 

Последовательность шагов

Этап 1
Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).

Этап 2
Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34°C (для темного шоколада) или до 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Этап 3
Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчета 10 г/1 кг шоколада.

Этап 4
Тщательно перемешайте.

Этап 5
После того как шоколад был прекристаллизован, поддерживайте его температуру при 34°C (для темного шоколада) или при 33°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

Этап 6
Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31°C (для темного шоколада) или при 29°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

 

Важно!

Помните, что неправильно темперировать шоколад можно тысячью способов и только один способ приведёт вас к правильному темперированию. Следуйте важным параметрам температур, времени и движения молекул.

 

Что такое какао-масло Mycryo

Mycryo — кристаллизованное какао-масло в виде порошка.

 

Важные условия

При работе с шоколадом нам приходится подстраиваться под ряд требований. Я постарался научить вас темперировать шоколад максимально комфортным для дома способом. Но, есть и здесь несколько важных параметров.

Температура помещения 18-23 градуса, хотя бы в зоне рабочего стола. Это значит, что вам придётся включить кондиционер, направив струю холодного воздуха на стол, приоткрыть окно или дождаться прохладного дня. Если температура будет сильно ниже, шоколад будет сложно контролировать, он будет быстро застывать. Если у вас жарко — шоколаду сложно застывать, а это отрицательно скажется на результате.

Шоколад не любит влагу. Поэтому все инструменты должны быть сухими и чистыми.

Шоколад может сгореть и свернуться. Греть его можно не выше 45 градусов. Поэтому я использую микроволновую печь и керамическую чашу (она хорошо держит тепло). Включаю импульс на 30 секунд, промешиваю шоколад и даю ещё 30 секунд. Так до момента, когда шоколад растопился и температура достигла верхнего предела. Если нет микроволновой печи — используйте водяную баню, будьте внимательны.

Работайте быстро, или же помогайте шоколаду держать температуру. Для этого подойдёт строительный фен, или микроволновая печь с цифровым управлением.

 

Как измерять температуру

Здесь одинаково хороши и игольчатые термометры и пирометры (лазерные). Я предпочитаю пирометры, они быстро дают информацию, не пачкаются и с ними проще работать.

В любом случае, сперва хорошо промешайте массу шоколада лопаткой и уж потом замеряйте температуру. Потому что в чаше могут быть участки с разной температурой (на дне горячее, сверху холоднее).

 

Какао-масло Mycryo

Какао-масло Mycryo поможет темперировать любой шоколад. Для этого достаточно всего 1% какао-масла от массы шоколада (на 1 килограмм шоколада всего 10 граммов Mycryo). Но, не бойтесь добавить больше, например, если у вас не очень чёткие весы. Это никак не испортит шоколад, даже напротив, сделает его удобнее.

 

Что нам говорит шоколад

Техники темпрерирования подходят для любого шоколада (единственное, я бы не стал брать магазинные плитки, их состав порой разительно отличается от настоящего шоколада, хотя можете поэкспериментировать). Другое дело, что у разного шоколада свои свойства, о которых нам рассказывает упаковка.

Возьмём для примера пачку тёмного шоколада Callebaut 54,5%. Здесь уже есть инструкция по темперированию. Видите график, до какой температуры нужно растопить шоколад, до какой опустить (в ней мы добавляем Mycryo) и какая температура удобна для работы.

Ещё вы видите капельки. Это текучесть шоколада (больше капель, более текучий шоколад). От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом. Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Золотая середина — это 3 капли. Текучесть можно немного увеличивать, если добавлять какао-масло.

 

Как мыть формы

Главное для нас — это идеальная чистота форм внутри ячеек. От этого зависит блеск шоколадного изделия и насколько хорошо оно выйдет из формы. Для чистки используйте горячую воду и мягкую мыльную губку. Когда форму вымыли, высушите её обычным феном или тщательно протрите тряпочкой без ворса. Иногда советуют протирать формы спиртом, но это больше нужно для конфет.

 

Какие формы подходят

Для работы с шоколадом идеальны поликарбонатные формы. Они идеально гладкие в ячейках (блеск), очень прочные (работают годами) и имеют красивый дизайн. Однако, можно использовать и силиконовые формы (меньше блеск и сценарии использования), а также формованные формы (тонкий пластик).

 

Чем красим

Для покраски шоколада и какао-масла подходит ТОЛЬКО жирорастворимый краситель, иначе у вас свернётся всё. При этом вы используете ровно столько красителя, сколько потребуется для получения желаемого ВАМИ цвета. Диоксид титана выполняет две функции: делает какао-масло менее прозрачным (чтоб через него не просвечивал шоколад), а также позволяет добиться бледных, пастельных тонов.

 

Составы для покраски форм

Для того, чтобы покрасить форму, нужно наносить максимально тонкие слои (так они быстро застывают, дают идеальный блеск и изделия быстро и хорошо выходят из форм). Поэтому держите краскопульт (аэрограф) подальше от формы (расстояние 30-40 см), и покрывайте форму в несколько этапов (обычно от 2 до 5).

Нам подходит просто какао-масло и краситель. В данном случае расход красителя составляет около 10% от массы какао-масла (на 100 граммов какао-масла требуется 10 граммов красителя).

Иногда в какао-масло добавляют белый шоколад (20% от массы какао-масла). Это нужно для того, чтобы цвет был ярче (ведь какао-масло более прозрачное, чем белый шоколад). Допустим, 100 граммов какао-масла, 10 граммов красителя и примерно 22 грамма белого шоколада.

Здесь вы будете сами решать на опыте и от поставленных задач, какие пропорции и составляющие использовать, правил здесь не существует.

 

Как использовать «краситель»

Для лучшего блеска и цвета, какао-масло или какао-масло с шоколадом нужно также темперировать. Для этого составы нагревают примерно до 45 градусов, а затем ставят на водяную баню (чаша со льдом или холодной водой) и немного помешивают стаканчик (создаем движение), опуская температуру до рабочей. Этот шаг не обязательный, но даст более качественный результат (возможно, это важнее для корпусных конфет).

Рабочая температура 27-31 градус. При этом у массы правильная текучесть — тонкий слой, состав не течёт со стенок формы и быстро застывает.

Если вы используете молочный, тёмный или цветной шоколад, они могут изменить цвет изделия (просвечивают через слой окраски). Например, розовый будет грязноватым, если залить тёмный шоколад. В таком случае рекомендуют покрыть окрашенный слой белым какао-маслом. Тогда цвет шоколада не сможет отразиться на результате.

Помните, не обязателен краскопульт или аэрограф. Вы можете красить формы губкой для посуды, кисточками, пальцами и так далее. Возможно, у вас не получится идеально однородное покрытие, но выйдет что-то ваше, особенное.

 

Блеск

Помните, чем тоньше слой покраски, нанесённый в форму, тем больше блестеть будет изделие. Толстый слой может частично прилипать к форме, изделие может плохо выниматься или выходить не полностью (часть краски остаётся в форме).

Также на блеск влияет чистота формы, об этом я говорил выше.

Сам по себе, правильно темперированный, шоколад тоже блестит, но не так сильно. Поэтому, если хотите, чтоб шоколадное изделие блестело сильно (без окрашивания), покрывайте формы тонким слоем чистого какао-масла.

Также влияет влажность в помещении. Чем суше воздух, тем больше блеска.

 

Виды какао-масла

Какао-масло бывает цельным бруском, каллетами и порошком Mycryo. Все три вида легко заменяемы, но только Mycryo поможет вам темперировать шоколад. В остальном, берите тот вид, что удобнее вам. Топить масло лучше всего в сотейнике или водяной бане. Т.к. в нем нет жидкости, микроволновой печи очень сложно нагревать его.

 

Температура заливки

Более текучий (горячий) шоколад удобно вливать в формы. Однако, слишком горячий шоколад будет медленно застывать и нарушится его целостность (со стороны формы). С другой стороны, сильно охлажденный шоколад не сможет слегка растопить слой окрашенного какао-масла в форме, а значит слои могут не объединиться в одно целое. Поэтому всегда используйте рабочую температуру шоколада (+/- 2 градуса).

 

Добавки в шоколад

Сам по себе шоколад также можно окрашивать жирорастворимыми красителям. Если хотите добавить вкуса, используйте сухие порошки (помним, что шоколад боится влаги). Например, можно добавить порошок сублимированной малины, молотый в порошок растворимый кофе, чай матча и так далее. Сперва темперируйте шоколад, а следом добавляйте столько порошка, сколько посчитаете нужным.

Хотя, у нас есть шоколады со вкусом клубники, лимона, капучино, мёда, карамели и так далее. Они будут также отлично темперироваться (цветной шоколад).

 

Идеи

Вот вам несколько идей, как можно окрасить шоколад.

 

Альтернатива

Если красителей нет, боитесь к них подходить, начните с простого. Покрасьте готовую плитку шоколада кандурином и мягкой кисточкой. Здесь важна фракция кандурина, у меня именно такой.

 

А ещё…

Совсем скоро мы начнём делать корпусные конфеты. Начало там ровно такое же — мы красим формы, а потом делаем корпус из шоколада. Пока эта тема будущих постов. Но, вы легко можете уже сейчас купить форму для конфет раскрасить её и залить шоколадом полностью. Конфета будет без начинки, но от этого не менее вкусная.

 

Ошибки

На сайте Callebaut есть небольшой каталог типовых ошибок. Там материал относится к конфетам, но многие проблемы возможны и при изготовлении плиток или шоколадного декора.

 

Вопросы

Я буду рад отвечать на ваши вопросы в комментариях, а самые частые и важные буду постепенно добавлять в текст этого поста.