Всё про шоколад: как темперировать, как раскрашивать, как менять вкусы
- Какао-масло Mycryo — 1%
- Шоколад — 99%
Это будет даже не рецепт, это будет первая глава к энциклопедии о шоколаде. Мы начнём с самого простого — с плиток. Они не требуют никаких навыков от вас, я наглядно покажу вам, как всё происходит и какую последовательность соблюдать. С другой стороны, могу заверить, что знаний из этого поста хватит на создание плиток, простых конфет и изделий из шоколада (декор, фигуры и так далее). В начале я научу вас темперировать шоколад дома, без мраморной плиты, без шпателей, пирометров и сложных манипуляций (да! это возможно). Процесс будет настолько простым и чистым, что вы будете применять его просто как хобби, чтоб отвлечься от других дел. Я расскажу чем и как окрашивают шоколадные изделия, как добиваться ярких цветов, как красить, используя подручные материалы (кисточки, губки, пальцы…). Вы узнаете, что можно добавлять в шоколад для вкуса, а что для текстуры и вы получите ключ к бесчисленным комбинациям!
Только подумайте, всё, что от вас нужно — это чаша, лопатка и форма для шоколада (например, такая пирамидками, как у меня). Уже этого набора хватит, чтобы поразить ваших друзей, близких и заказчиков. А если добавим к этому окраску, рисование и пару-тройку интересных ингредиентов, получится настоящее шоколадное производство. Если кратко, у вас уйдёт минут 5 на то, чтоб окрасить форму для шоколада нужными цветами (и слоями), затем мы затемперируем шоколад в чаше (это займёт минут 7-10 ожидания) и затем наполним формы шоколадом. Ещё через 5-7 минут шоколадные плитки будут готовы. Представляете? От момента эскиза (цвета, вкус шоколада, добавки) до готовой плитки уйдёт не больше получаса. А это целых ТРИ плитки из одной формы, по-моему, потрясающе!
Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.
Андрей Рудьков
Все температуры лучше всего измерять пирометром или хорошим игольчатым термометром.




- Какао-масло
- Жирорастворимый краситель
- Диоксид титана
- Белый шоколад
В нашем примере я взял немного какао-масла в калетах, жирорастворимый красный краситель и диоксид титана. Всё это сложил в сотейник и стал растапливать на плите.

Скоро мы пойдём дальше, на корпусные конфеты. Поэтому изучите раздел «Поликарбонатные формы» в магазине «Две Морковки«.

















Как правильно темперировать шоколад
Идеи
Альтернатива

А ещё…
Ошибки