Всё про шоколад: как темперировать, как раскрашивать, как менять вкусы

  • Какао-масло Mycryo — 1%
  • Шоколад — 99%
Знаете, долго время я боялся подходить к шоколаду, думаю каждого, рано или поздно, пугает вопрос, как работать с шоколадом, что такое темперирование и можно ли вообще делать это дома на обычной кухне. Потом я вспомнил, что так же боялся муссовые десерты и зеркальную глазурь, а до этого меренгу, а ещё раньше вовсе не знал, как правильно включать духовку. Всё в начале пугает нас, а потом кажется простым, понятным и даже увлекательным. Год назад я обещал вам, что начну знакомить с шоколадом и, наконец, время пришло.

Это будет даже не рецепт, это будет первая глава к энциклопедии о шоколаде. Мы начнём с самого простого — с плиток. Они не требуют никаких навыков от вас, я наглядно покажу вам, как всё происходит и какую последовательность соблюдать. С другой стороны, могу заверить, что знаний из этого поста хватит на создание плиток, простых конфет и изделий из шоколада (декор, фигуры и так далее). В начале я научу вас темперировать шоколад дома, без мраморной плиты, без шпателей, пирометров и сложных манипуляций (да! это возможно). Процесс будет настолько простым и чистым, что вы будете применять его просто как хобби, чтоб отвлечься от других дел. Я расскажу чем и как окрашивают шоколадные изделия, как добиваться ярких цветов, как красить, используя подручные материалы (кисточки, губки, пальцы…). Вы узнаете, что можно добавлять в шоколад для вкуса, а что для текстуры и вы получите ключ к бесчисленным комбинациям!

Только подумайте, всё, что от вас нужно — это чаша, лопатка и форма для шоколада (например, такая пирамидками, как у меня). Уже этого набора хватит, чтобы поразить ваших друзей, близких и заказчиков. А если добавим к этому окраску, рисование и пару-тройку интересных ингредиентов, получится настоящее шоколадное производство. Если кратко, у вас уйдёт минут 5 на то, чтоб окрасить форму для шоколада нужными цветами (и слоями), затем мы затемперируем шоколад в чаше (это займёт минут 7-10 ожидания) и затем наполним формы шоколадом. Ещё через 5-7 минут шоколадные плитки будут готовы. Представляете? От момента эскиза (цвета, вкус шоколада, добавки) до готовой плитки уйдёт не больше получаса. А это целых ТРИ плитки из одной формы, по-моему, потрясающе!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Давайте поступим следующим образом, в начале я покажу в картинках шаги для приготовления собственной плитки шоколада, сюда вы, надеюсь, будете возвращаться снова и снова, читать, вникать и повторять. А ниже здесь я постараюсь дать максимально важные и полезные знания, с которыми у вас всё будет получаться идеально и легко раз от раза.

Сперва нужно растопить белый шоколад (260 г). Я использовал белый шоколад Callebaut Velvet 33,1%, у него низкое содержание сахара, от этого ваши шоколадные изделия будут иметь более приятный вкус. Разогрейте шоколад до 40-45 градусов. Оставьте чашу на столе до понижения температуры. Я помешивал шоколад силиконовой лопаткой примерно раз в 2-3 минуты, помогая ему остыть.

Все температуры лучше всего измерять пирометром или хорошим игольчатым термометром.

Когда температура шоколада упала до 33 градусов, добавьте ровно 1% какао-масла Mycryo от массы шоколада (в моем случае это 2,6 г).

Активно перемешайте шоколад лопаткой, помогая какао-маслу растопиться в шоколаде. У вас должна быть гладкая текстура шоколада, без крупинок.

Сделайте тест на темперирование. Макните спатулу или нож в шоколад, как у меня на картинке. Видите, шоколад блестит. Отложите спатулу в сторону.

Поддерживайте температуру шоколада, для этого работайте с ним быстро или же периодически прогревайте его феном или на водяной бане. Шоколад готов к работе.

 

  • Какао-масло
  • Жирорастворимый краситель
  • Диоксид титана
  • Белый шоколад
Для того, чтобы сделать плитку шоколада интереснее, мы покрасим форму для него. Здесь используются разные способы и сочетания, об этом я тоже расскажу ниже. Для того, чтобы плитка блестела всегда нужно покрывать форму слоем какао-масла, но здесь уже не важно, будет ли это какао-масло Mycryo или что-то более доступное по цене.

В нашем примере я взял немного какао-масла в калетах, жирорастворимый красный краситель и диоксид титана. Всё это сложил в сотейник и стал растапливать на плите.

Когда масло растопилось, я вылил его в мерный стакан на 0,5 литра и пробил всё блендером для того, чтобы хорошо размешать краситель и диоксид.

Дальше форма. Я использовал поликарбонатную итальянскую форму для шоколада «Пидамиды» с таким вот рисунком. Форма всегда должна быть максимально чистой, от этого зависит блеск.

Скоро мы пойдём дальше, на корпусные конфеты. Поэтому изучите раздел «Поликарбонатные формы» в магазине «Две Морковки«.

Сперва наносим точки. Для этого таким же образом растопите какао-масло (около 40 г) и диоксид титана. Жёсткой кисточкой разбрызгайте капли по форме.

Видите, как красиво. Уберите форму в холодное место на 5-7 минут или в холодильник на 3-4.

Дальше из краскопульта или аэрографа распылите слой розового какао-масла. Для этого отлично подходит краскопульт Wagner W100 (W550). Распыляйте масло с расстояния 30-35 см от формы. Обратите внимание, что я красил форму не полностью.

Снимите излишки какао-масла вокруг ячеек формы металлическим шпателем.

Снова дайте маслу застыть в холодном месте или холодильнике.

Здесь уже чуть лучше видно то, что у нас в итоге получится.

Посмотрите на спатулу, шоколад на ней станет матовым через 2-3 минуты, если он темперирован правильно. Если нет, значит делайте всё заново.

Подготовьте форму, перелейте шоколад с температурой 31-33 градуса в кондитерский мешок.

Наполняйте ячейки шоколадом.

Следите, чтобы не было слишком много шоколада в ячейке.

А дальше стучите форму об стол. Важно, чтобы пузыри ушли наверх и лопнули, а также шоколад смог бы заполнить все углубления в узоре формы. Стучите довольно уверенно, ничего страшного.

Уберите форму в холодное место или холодильник. Шоколад остынет и сожмётся. Буквально через 10 минут его можно вынимать. Для этого просто переверните форму.

Вот другой вариант. Капли здесь тёмно-коричневого цвета, а покраска жёлтого. Заливал ячейки тёмным шоколадом. А посыпал рубленными орехами макадамия.

Плитки прекрасно переживают транспортировку и длительное хранение.

А обратная сторона может выглядеть как угодно!

Используйте любой шоколад, добавляйте что-то внутрь или посыпайте с обратной стороны!

 

Тема шоколада, поликарбонатных форм и темперирования может показаться довольно сложной. Но, поверьте мне, если вы будете следовать всем шагам, вы удивитесь, насколько просто всё происходит. Весь текст ниже — он лишь поможет больше вникнуть в процессы, можете прочитать его бегло, а возвращаться только когда возникнут проблемы.

 

Как правильно темперировать шоколад

Я рассказываю в этом, отдельном посте.

 

Идеи

Вот вам несколько идей, как можно окрасить шоколад.

 

Альтернатива

Если красителей нет, боитесь к них подходить, начните с простого. Покрасьте готовую плитку шоколада кандурином и мягкой кисточкой. Здесь важна фракция кандурина, у меня именно такой.

 

А ещё…

Совсем скоро мы начнём делать корпусные конфеты. Начало там ровно такое же — мы красим формы, а потом делаем корпус из шоколада. Пока эта тема будущих постов. Но, вы легко можете уже сейчас купить форму для конфет раскрасить её и залить шоколадом полностью. Конфета будет без начинки, но от этого не менее вкусная.

 

Ошибки

На сайте Callebaut есть небольшой каталог типовых ошибок. Там материал относится к конфетам, но многие проблемы возможны и при изготовлении плиток или шоколадного декора.

 

Вопросы

Я буду рад отвечать на ваши вопросы в комментариях, а самые частые и важные буду постепенно добавлять в текст этого поста.