Я люблю февраль за его бесконечную вкусовую многогранность. Задумайтесь, первая половина посвящена любви, красному цвету в декоре и вкусах. Мы играем в жвачку LOVE IS… с её клубнично-банановой философией, используем активно ягоды и нежные муссы на молочных продуктах или игристом (это, если любим своих партнёров особенно сильно). Затем фруктово-ягодное безумие отступает, мы наедаемся всем этим лёгким, кисленьким и милым. В ход вступают брутальные, тяжелые и основательные вкусы.

Любимое многими сочетание орехи-шоколад можно обыгрывать бесчисленное количество раз. И чтобы хорошенько взбодриться, я предлагаю торт с очень чистыми и понятными вкусами. Бисквит без муки получился мягким, сочным и отдалённо похожим на плотный крем. В нём ярко и отчётливо считывается орех и карамель. Стоит посмотреть на его цвет и уже просыпается аппетит. Дальше начинка из мусса. Я, вдруг, соскучился по пекану. Ореху необычному, глубокому, с собственной харизмой. Его редко используют в десертах, если не считать пекановые тарты и слойки. Вот это мы с вами и исправим. Начинку прячем в мусс на тёмном шоколаде с древесными, слегка дымными нотами. Всё это в абсолютно нежной текстуре, все части торта – это воздух, воздух и воздух.

Плотный пекан, тёмный насыщенный шоколад, немного карамели — вот история, которая разыграется у вас в тарелке. Сверху глазурь на какао, для которой даже не нужен блендер — достаточно перемешать всё венчиком и дать ей остыть. У неё приятный, горьковатый вкус, который отлично справиться с балансом сладости в торте. Сверху, в угоду нотам шоколада, мы сделаем небольшой декор из «дерева», который одновременно хорошо продолжит идею вкусов и сделает торт более мужским.

В большом мерном стакане взбейте белки (55 г) и сахар сорта панела (50 г).

Силиконовой лопаткой вмешайте муку фундука (55 г).

Оберните плотной фольгой металлическое кольцо на 18 см. Вылейте тесто и разровняйте.

Выпекаем на 170 градусах до момента, когда бисквит будет пружинить, но останется нежным.

Дайте ему хорошо остыть.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике нагрейте сахар сорта панела (35 г) и воду (10г) до 121 градуса. Здесь нужен точный термометр. Сиропа мало, поэтому используйте маленький сотейник. Либо сварите двойную порцию, а влейте только половину дальше.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.

Когда сироп будет готов, снимите его с плиты и начните взбивать в большом мерном стакане желтки (40 г). Тонкой струйкой вливайте сироп.

Масса должна стать пышнее, а стакан стать тёплым.

Отожмите желатин и бросьте в сотейник. Его тепла должно хватить, чтобы растопить желатин.

Влейте в желтки желатин и пасту пекана (70 г). Снова взбейте массу до едва тёплого стакана.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Вылейте в силиконовую форму на 16 см, или металлическое кольцо на 16 см, обёрнутое снизу пищевой плёнкой.

Вырежьте из бисквита центр металлическим кольцом на 16 см.

Положите на мусс, слегка придавите.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.

Молоко нагрейте до 90 градусов.

Вылейте молоко в большой мерный стакан с тёмным шоколадом (140 г) и отжатым желатином.

Когда шоколад растопится добавьте пасту пекана (80 г).

Пробейте блендером и дайте остыть до 30 градусов.

В другом мерном стакане взбейте жирные сливки (200 г) до мягких пиков.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Вылейте мусс в силиконовую форму на 18 см.

Вставьте начинку.

Надавите, чтобы мусс был в уровень с ней.

Уберите в морозильную камеру.

Здесь я использую тёмный какао-порошок от Valrhona.

Замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде.

В сотейнике доведите до кипения воду (125 г), сахар (195 г) и сироп глюкозы (30 г).

В небольшую миску насыпьте какао-порошок (35 г) и подготовьте специальный венчик. Вылейте горячий сироп и хорошо перемешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Пролейте через сито в большой мерный стакан.

Накройте пищевой плёнкой в контакт.

Возьмите гитарный лист 150 мкм, обведите маркером металлическое кольцо на 16 см.

Вырежьте ножницами. И слегка срежьте круг.

Тёмный шоколад растопите строго до 32 градусов импульсами. Или темперируйте шоколад этим способом.

Лучше работать на силиконовом коврике. Вылейте шоколад на плёнку и распределите спатулой до толщины 1,5-2 мм.

Как шоколад начнёт матоветь, перенесите заготовку на чистое место. Ножом и линейкой сделайте такие прорези. Накройте чем-то плоским и тяжелым (типа большой книги). На час.

С помощью металлической щётки нацарапайте текстуру дерева.

Я крепил три этих детали на тонкие полоски шоколада (обрезки наши). Шляпки от гвоздей — это калеты тёмного шоколада.

Как сделать ключ и молоток — я рассказывал здесь.

Когда будете готовы, поставьте мерный стакан на тарелку. Сверху торт и покройте глазурью. Напомню, температура должна быть не выше 30 градусов, а торт очень ледяной.

Сверху снимите глазурь (тонкий слой) спатулой. Это даст меньшую толщину и сможете убрать возможные пузырьки.

Снимите излишки глазурь снизу по торту и перенесите в тарелку. Дайте ему оттаять в холодильнике. Декорируйте нашей шоколадной конструкцией.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.