Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: пирожное с муссом и заварным тестом «Цирк»

Когда от привычных «хлебных» десертов уже становится дурно, я всегда вспоминаю про заварные Шу. Эти округлые красавицы с красивой сетчатой поверхностью всегда радуют своей эстетикой и содержанием. Если вы пытаетесь освоить заварное тесто, первым делом начинайте именно с Шу, с ними работать проще, а промахов почти не случается, всё дело, как раз в верхнем панцире из теста кракелин, которое помогает обуздать вспыльчивый характер пирожных. На выходе у нас яркая, красивая корочка с трещинками, цвет может быть любой, яркий зелёный у нас обусловлен фисташковым вкусом в десерте!

Больше всего я люблю Шу за их универсальность — внутри может быть любой крем, начинка или даже микс составляющих. Если напишете в поиске блога «Шу», получите массу рецептов на любой вкус. В этом я расскажу о том, как добиться ПОЛНОЙ стабильности результата, как внешнего, так и внутреннего. Внутри у нас банановый крем и это, скажу вам, фантастически вкусно. Оторваться будет просто невозможно. И вот мы плавно подходим ко второму плюсу заварных шариков — дружелюбность. Да да, я говорю о том, что к ним можно добавить что-то ещё. Например, я перевернул Шу вверх ногами, сделал юбочку из белого шоколада, а сверху поставил муссовый элемент. Здесь можно использовать и глазурь и велюр из баллончика, решайте сами, что вам больше по духу.

У меня получился потрясающий десерт! Снизу зелёное Шу с банановым кремом. Он вязкий, нежный и безумно вкусный, только посмотрите на разрез, им хочется любоваться. Сверху — фисташковый мусс в жёлтой глазури! Цвета говорят о вкусах, но перевёрнуты. Мусс в буквальном смысле таёт во рту, оставляя приятное фисташковое послевкусие. Всё это наслаждение будет происходит на фоне целого карнавала текстур. Хрустящий крекелин с кристалликами сахара, воздушный мусс и густой банановый крем, всё это разнообразие подарит вам незабываемые эмоции.

 

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Заварное тесто

Начнём с заварного теста. Идея в том, что мы заморозим заготовки, об этом я ещё расскажу по ходу рецепта. Такой способ делает работу с тестом более удобной, а результат более стабильным!

Вы можете использовать воду, либо заменить часть молоком (или даже всю воду).

В сотейник налейте воду (290 г) и добавьте рубленное кусочками сливочное масло (120 г). Поставьте сотейник на плиту.

В это время через мелкое сито просейте муку (160 г). Это нужно для того, чтобы она стала чуть рассыпчатее, воздушнее.

Также подготовьте яйца (220 г), разбейте в чашу и хорошо размешайте венчиком.

Когда масло полностью растопится в воде, добавьте всю муку сразу.

Мешайте тесто лопаткой на плите. В какой-то момент вы увидите, что оно собирается в единый комок. Обычно в сотейнике образуется корочка на дне. Снимите сотейник с плиты.

 

Переложите в миксер и насадкой весло размешайте тесто так, чтобы оно чуть остыло (минуты 2-3).

Затем, продолжая мешать, добавляйте яйца, понемногу. У вас уйдёт от  200 до 220 граммов. Всё зависит от муки и того, сколько  влаги выпарилось во время заваривания. Тесто не должно быть жидким!

Смотрите, оно тянется гладкой, красивой лентой.

Переложите его в кондитерский мешок.

Аккуратно наполните ячейки силиконовой формы Silikomart SF005. Чтобы не образовывались пузыри воздуха, опускайте кончик мешка на самое дно ячейки.

Заморозьте полученное тесто!

 

Тесто кракелин

Тесто кракелин даёт известный эффект трещинок. Оно становится мягким в тепле и, как бы, окутывает заварное тесто. То расширяется и появляется характерная текстура Именно кракелин делает пирожные шу такими красивыми.

В чаше соедините все сухие ингредиенты: сахар (90 г), муку (75 г), фисташковую муку (15 г).

Размешайте их и добавьте ледяное сливочное масло (45 г), порезанное кубиком.

Получилось довольно рассыпчатое тесто.

Положите его между листов пергамента.

Раскатывайте тесто по планкам, чтобы толщина была не больше 2 мм.

Вот так.

Планки дают точность в толщине и повторяемость результат.

Уберите тесто в морозильную камеру.

 

Банановая намелака

Намекалу мы уже как-то делали с вами. Это текстура чуть более нежная, чем ганаш, но не менее  интересная в текстуре.

Банановое пюре у нас довольно густое (если сравнивать с другими пюре). Поэтому, если решите взять пюре другого фрукта или ягоды, берите не 300, а 280 граммов.

Для начала замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

В пюре банана (290 г) добавьте сок лимона (10 г). Поставьте пюре на плиту и доведите до 80 градусов.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Растопите шоколад Valrhona Opalys (150 г).

Добавьте в него пюре с желатином, жирные сливки (150 г) и активно смешайте лопаткой.

Пробейте блендером.

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 5-6 часов.

Её можно замораживать, или хранить до 3-4 дней в холодильнике.

 

Фисташковый мусс

В данном десерте мусс является начинкой. Это довольно частая практика, когда вы хотите, чтоб десерт был по-настоящему нежным и таял во рту. Если захотите, можете сделать десерт, в котором этот мусс будет уже внешним слоем, а не начинкой.

Важный момент касательно фисташковой пасты. На рынке существует несколько видом фисташковой пасты. Французский бренд DGF является одним из лидеров в мире кондитерских ингредиентов. Фисташковая паста 100% — это чистая фисташка, но она немного вяжет во рту и вкус слегка приторный. Второй популярный вид — фисташковая паста 63,6%. В ней, помимо фисташки, добавлено растительное масло и натуральный миндальный ароматизатор. Её вкус более мягкий и яркий, но слегка отдаёт миндалём (амаретто). Поэтому, я советую делать микс 50/50 из этих двух видов пасты, так вы получите максимально интересный и приятный вкус.

Желатин листовой Ewald (3 г) замочите в ледяной воде. Как работать с желатином я рассказывал ранее.

В сотейнике нагрейте воду (10 г), сахар (30 г) и сироп глюкозы (5 г).

Доведите температуру сиропа до 121 градуса. Используйте точный игольчатый термометр.

Снимите кипящий сироп с плиты, дайте пене немного успокоиться. В это время начните взбивать желток (30 г) в мерном стакане на максимальной скорости. Когда желток станет белее и пышнее, тонкой струйкой влейте сироп. На манер итальянской меренги.

Взбивайте до момента, когда стакан станет едва тёплым. Бросьте отжатый желатин в ещё тёплый сотейник. Растопите желатин, покачивая сотейник. Также тонкой струйкой влейте в желтки, взбивая миксером.

Следом отправьте фисташковую пасту (30 г). В нашем случае это фисташковая паста 100% (10 г) и фисташковая паста 63,6% (15 г).

Во втором мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Используем форму Silikomart Goutte.

Наполите 6 ячеек фисташковым муссом и заморозьте.

 

Пирожное Шу

Постелите на противень перфорированный коврик. Сверху в шахматном порядке расставьте замороженные заготовки из заварного теста.

Вырежьте кракелин диаметром чуть больше, чем донышко у заварного теста.

Накройте каждую заготовку сверху кракелином. Дайте оттаять в комнате, у меня уходит от 40 до 50 минут (трогаете заварное есто сбоку пальцем и оно должно быть мягким).

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов (верх-низ), примерно на 25-40 минут. Ждите, что само заварное тесто станет прилично румяным.

К этому моменту Шу поднимутся максимально и станут полыми внутри.

Наполните шесть Шу из мешка банановой намелакой.

Мусс покройте зеркальной глазурью жёлтого цвета. Как её варить, я рассказываю здесь.

Из белого шоколада сделайте «юбочки», вырезав их фигурной вырубкой, на них ставьте глазированные пирожные. Декорируем фисташкой категории А.

А вот пирожное в сборе.

Когда мусс оттает в холодильнике, пирожные можно подавать.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 3-5 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

— Заварное тесто.

При всей своей простоте состава заварное тесто считается одним из самых капризных и сложных для понимания. При его приготовлении играет роль каждый фактор: состав теста, количество яиц, температуры, толщина кракелина, духовой шкаф, инвентарь и прочее.

Вы можете встречать рецепты на чистой воде, с молоком или даже смеси (молоко+вода). Мой совет, просто сделайте всё, как написано, максимально уделяя внимание мелочам. Если что-то не вышло, проанализируйте, где вы могли допустить ошибку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры