Величайшая сила кондитера в том, что он может выбрать вкус и реализовать его в сотнях, тысячах вариантов текстур и техник. Вот представьте клубнику — ягода знакомая и любимая с самого детства. Сегодня она может быть свежей, сублимированной, быть цельной или в виде порошка, из неё делают концентрированные пасты и используют в создании шоколада. И это только первое, что пришло на ум. Таким образом мы можем лишь задумать вкус и текстуру, а кондитер легко сможет исполнить задумку эффективно и даже разными способами. Потому, когда вы слышите «кондитерское искусство» — стоит понимать, что это наука, логика, философия, смекалка и уже потом проявление креативности и талантов.

Есть и другая сторона медали — когда кондитер берёт готовое любимое всеми изделие и уже его использует как самостоятельный вкус! Иногда это просто тот же набор ингредиентов, какой был в оригинале. Например, мороженое пломбир — его пересобирают с помощью ванили и сливок в ганаши, муссы, кремы и многое другое. Так один десерт становится вдохновением и составом для другого. Целая вселенная вкусов, у которой нет стартовой точки и финишной прямой.

Вот ещё один пример — многие по всему миру просто сходят с ума от карамельного печенья Biscoff бельгийской Lotus. Это иконическое печенье уступает в  известности разве что американскому Oreo. Я его очень люблю и использую любую возможность, чтобы съесть пару кусочков с крепким чаем. И, конечно, как и любой кондитер, начинаю фантазировать, как же сделать другие десерты с этим вкусом. Так, доедая последнее печенье в пачке, я задумался о том, что хочу собрать несложный торт. Чем-то он будет похож на чизкейки (та же песочная основа, тот же творожный сыр в основной прослойке), а с другой стороны это будет что-то больше уходящее в трюфельные конфеты (шоколад и характерная сливочная текстура). Быстро и уверенно я записывал в блокнот граммы и продумывал объёмы. В итоге получился интересный и необычный десерт со вкусом моего любимого печенья, с добавкой из шоколада, бананов и свежего манго в декоре!

Измельчите печенья с кремом (150 г) в блендере, добавляйте понемногу молоко, чтобы получить плотную, но пластичную массу.

Подготовьте металлическое кольцо на 16 см и полоску ацетатной плёнки. Слегка смочите стенки кольца внутри и приклейте плёнку по периметру.

Оберните кольцо плотной фольгой, распределите основу в кольце.

Отложите в сторону.

Замочите листовой желатин Ewald (12 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Молоко (150 г) доведите до кипения в сотейнике. Добавьте отжатый желатин.

Вылейте горячее молоко в большой мерный стакан с тёмным шоколадом (80 г).

Добавьте пасту Lotus (160 г).

Далее творожный сыр (350 г).

Пробейте массу блендером.

Вылейте в кольцо на основу.

Уберите в холодильник.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде.

В сотейнике доведите до кипения молоко (150 г).

Вылейте в маленький мерный стакан с пастой Lotus (80 г) и отжатым желатином. Аккуратно пробейте массу блендером.

Вылейте в кольцо на основной слой. Если появились явные пузыри после блендера — можно пройтись по поверхности горелкой. Уберите в холодильник на ночь.

Когда все слои застыли, мы снимаем фольгу и ставим кольцо в тарелку. Дальше поднимаем его и снимаем плёнку с борта.

Декорируем свежим манго — оно отлично сочетается с шоколадом и карамелью. А также готовыми шоколадными листочками и бабочками.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.