Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: «Шапочка Деда Мороза» — муссовое пирожное с пряностями и джемом

Совсем скоро будет самый волшебный, самый яркий, тёплый и долгожданный праздник — Новый Год! А кто у нас важный символ Нового Года? Правильно, Дед Мороз! Поэтому почему бы не подарить всем своим близким за столом немножечко волшебства. Давайте сделаем пирожные в виде шапочек Деда Мороза! Забавные, милые, яркие, праздничные и очень-очень простые в изготовлении. Тем более, что все части можно замораживать, поэтому начинайте прямо сегодня и в самый важный момент можно будет достать их за час и смело сервировать.

Самое замечательное, что можно сделать вариант попроще или углубиться в готовку и намудрить целую историю в одном десерте. Сверху сама шапочка в красной глазури. Она сделана из пряного мусса на творожно-сливочном сыре. Под ней песочная тарталетка со своим набором пряностей, это чтобы десерт грел вас ещё больше. Внутри потрясающий цитрусовый джем собственного приготовления, тут уж вам будет где разгуляться, ведь разные цитрусы играют по-разному, а если добавить ванильной пудры, получится более чем волшебно. Чтоб завершить идею — самодельный маршмеллоу, который соединит все элементы воедино. Забавно, но это рецепт, с которым получится бесконечное количество разных десертов. Из песочного теста выйдут красивые печенья в виде ёлочек или оленей. Маршмеллоу любят взрослые и дети даже просто так, или в виде сэндвича с этим же песочным тестом. Мусс тоже хорош сам по себе, ведь он такой уместный в зимнюю стужу. А джем — это отдельная тема. Наполните баночки и завяжите ленточками, отсадите в эклеры или шу, добавьте в кексы или как начинку для бисквитного торта — нет предела фантазии.

Но, конечно, я бы хотел, чтоб вы сделали его полностью. Тогда у вас и гостей будет только одна дилемма — что же здесь вкуснее всего! Кто-то непременно скажет, что пряный ароматный мусс с плотной текстурой творожно-сливочного сыра и воздушностью сливок невозможно победить. Другие будут говорить, что только волшебные эльфы могли приготовить такое нежное песочное тесто, которое идеально прочно держит джем, а само по себе отдаёт орехами и пряностями. Третьи проголосуют за сам джем, особенно, если готовить его из грейпфрута — здесь вам и цитрусовая кислинка и горчинка фрукта и особенная текстура (ведь мы используем собственный пектин цитрусов). Малышам по душе придутся полоски маршмеллоу и смешные бумбончики с кокосовой стружкой. Правы будут те, кто скажет, что именно весь союз делает это пирожное таким ярким и праздничным!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Песочное тесто с пряностями

  • Масло сливочное 82,5% — 90 г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Мука миндальная — 25 г
  • Мука — 200 г
  • Яйцо — 43 г
  • Пряности
Это моё любимое тесто для тартов, потому что нет границ в его использовании: печенье, декоры, тарталетки, фигурки и даже основы для чизкейков можно готовить из этого теста. А самое замечательное, что можно добавит в него частичку своей любви. В этот раз мы сделаем тёплую, новогоднюю версию с пряностями. Потом вы сможете изменить вкус, добавляя цедру цитрусовых, семена ванили, особенные специи или чай матча, сублимированные ягоды и фрукты и много чего ещё.

Помните лишь одно правило — сливочное масло должно быть хорошим и ледяным, работать с тестом нужно быстро и взвешивать ингредиенты особенно тщательно. Песочное тесто любит правильные пропорции.

Начните с того, что соедините в чаше миксера сливочное масло (90 г), муку (200 г), миндальную муку (25 г), сахарную пудру (50 г). Варьируйте количество и состав пряностей на ваше усмотрение.

Пока сухие ингредиенты растирают сливочное масло в крошку, подготовьте яйцо: разбейте одно или два в чашу, хорошо перемешайте и налейте в чашку ровно 43 грамма.

Вот такая однородная крошка должна получиться у вас.

Добавляем яйцо (43 г) и корицу молотую (1 г), мускатный орех молотый (1 г), имбирь молотый (0,5 г).

Тесто быстро соберется в цельный кусок.

Раскатайте до толщины 5 мм в плёнке и уберите в морозильную камеру.

Хранить можно от пяти недель!

 

Цитрусовый джем

  • Грейпфрут — 100 г
  • Сахар — 400 г
Этот рецепт хорош тем, что на выходе вы получаете совершенно готовый продукт. Он будет месяцами храниться в баночках, его можно есть ложками или добавлять в какие-то блюда. В нашем случае мы наполним тарталетки.

Помните, вам нужно получить 100 граммов мякоти любого цитруса. Я взял большой грейпфрут и использовал его, а вот, например, лаймов понадобится уже два или даже три. Выбирайте те цитрусовые, какие больше любите. Порежьте на дольки.

Острым ножом срежьте кожуру с долек и снимите с неё белые прожилки, так, как будто вы филеруете рыбу. Подойдёт и хорошая овощечистка, но она не сработает со всеми цитрусами.

Порежьте снятую цедру на тонкую соломку.

Порубите соломку на мелкие кусочки. Дольки очистите от плёночек и тоже порубите мелко.

Налейте в сотейник холодную воду, добавьте всю цедру. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

Цедра должна стать почти прозрачной. Так мы избавляемся от горечи. Для уверенности попробуйте кусочек цедры.

Слейте воду, добавьте в сотейник к цедре сахар (от 300 до 400 граммов) и мякоть. Поставьте на средний огонь и варите джем.

Когда он будет готов, пробейте его погружным блендером, чтобы джем был нежнее.

Есть очень простой тест, готов ли джем. Охладите тарелку в холодильнике. Когда джем начнёт густеть (выпариваем влагу и запускаем пектин в составе цитрусов) капните капельку джема на тарелку. Если через минуту он застынет и станет довольно упругим — джем готов. Если же капелька остаётся водянистой — варите ещё. Очень просто. По сути, консистенция этого шарика на тарелке будет ровно такой же, как и весь джем. Значит вы решаете, насколько густым или текучим сделать джем. Перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильнике.

 

Пряный мусс с творожным сыром

  • Листовой желатин Ewald — 5 г
  • Сахар — 60 г
  • Вода — 20 г
  • Желток — 35 г
  • Творожно-сливочный сыр — 160 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Пряности
Мусс у нас на творожно-сливочном сыре, сразу думайте, какой вам больше нравится. Из предпочтительных — Хохланд, Альметте и другие похожие бренды. Самое замечательное, что он не имеет яркого вкуса, мы создадим его с помощью пряностей. Значит в другой раз вы также сможете придумать другую ароматизацию для него.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. Читаем пост «Как правильно работать с желатином и почему его не заменить агар-агаром«.

В сотейник налейте воду (20 г) и добавьте сахар (60 г).

В мерном стакане на 0,5 литра приготовьте желток (35 г).

Пока варится сироп в сотейнике, взбейте жирные сливки (100 г) до мягких пиков. А сыр (160 г) с пряностями (всего 2 грамма на ваш выбор) нагрейте аккуратно в микроволновой печи, чтоб он стал мягким. Либо выньте его из холодильника заранее.

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите его с плиты. Проверяйте хорошим игольчатым термометром.

Начните взбивать желток миксером и вливайте сироп тонкой струйкой, совсем как итальянская меренга. Должна получиться бледная пышная пена. Желток увеличится в объеме примерно в 6-10 раз! Добавьте в него отжатый и растопленный желатин.

Вылейте пену на сыр с пряностями и перемешайте силиконовой лопаткой.

Вылейте полученную смесь на сливки.

Снова объедините лопаткой до однородности. Мусс готов.

Используйте силиконовые полусферы того диаметра, какого будут будущие тарты. Я использовал силиконовую форму Silikomart SF002, диаметр около 70 мм. Потому что и кольцо для тарта у меня было 70 мм.

Наполните ячейки муссом, как раз шесть штук.

Уберите в морозильную камеру до полного промерзания. Если после этого затянуть плёнкой, можно хранить около трёх недель.

 

Маршмеллоу

  • Item #1
  • Item #2
  • Item #3
Рецепт маршмеллоу можно почитать в рецепте «Сендвичи с маршмеллоу«. Здесь только скажу, что я смазал силиконовый коврик салфеткой с растительным маслом, а дальше отсадил маршмеллоу из кондитерского мешка с насадкой «Круг 9 мм». Часть — это длинные полоски, другая — небольшие шарики.

На вторые нужно сразу посыпать кокосовую стружку (мелкий помол).

Когда маршмеллоу подсохнет (от часа до 5-6) посыпьте на него сахарную пудру через сито.

Это сделает их нелипкими снаружи.

Маршмеллоу не так хорошо хранится, тем более на коврике. Тем не менее, если накрыть его плёнкой на коврике, пару дней он будет хорошо сгибаться.

 

Сборка тартов

Раскатывает ледяное песочное тесто. По-хорошему делать это между двух листов пергамента. У меня он кончился в нужный момент, я использовать пищевую плёнку, это менее удобно, но не смертельно. По бокам у меня специальные планки толщиной 2 мм. Это гарантия, что тесто будет правильной толщины.

Второй вариант — это скалки с регулируемой высотой, у нас в Морковках есть попроще от Tescoma и дизайнерская от Joseph Joseph.

Тесто должно быть ровно 2 мм толщиной, это важно.

Подготовьте кольца для тартов (у нас 70 мм) и круглые вырубки.

Вырубка у нас на 4-5 мм меньше диаметром, чем кольцо для тарта.

Сперва ножом вырезаем длинные полоски-борта, они чуть шире, чем высота кольца.

Ставьте кольца на силиконовый коврик и укладывайте борт внутрь.

Видите, бортик выступает из кольца.

Когда все шесть бортов для тартов будут готовы в центр кладите донышки. Пальцами тяните тесто в стороны, чтобы соединить дно и бортик.

Уберите в морозильную камеру на 15-30 минут. Дальше ножом срежьте излишки бортика.

Вот так.

Если у вас такие же кольца как у меня (с «горлышком») пройдитесь ногтем большого пальца вдоль, чтобы тарт стал более гладким в этом месте.

Поставьте ледяные тарты на перфорированный коврик.

Выпекаем при 170 градусах (верх-низ) до первого румянца.

Благодаря коврику тарты будут иметь симпатичную сеточку на дне, кроме того, оно никогда не вздуется.

Неровности можно снять металлическим мелким ситом.

Замороженные тарталетки будут храниться 3-5 недель.

 

Зеркальная глазурь

Понятно о зеркальной глазури написано в рецепте «Грейс«. Для цвета я использовал сухой водорастворимый краситель красного цвета.

 

Сборка

Дальше дело техники. Тарталетки наполняем джемом. Если он покажется вам слишком густым, просто прогрейте его в микровлновой печи или на водяной бане.

Выньте замороженные полусферы муссов и глазируйте глазурью с температурой 29-31 градус.

Используйте специальную решетку (мелкий прут, квадратная сетка).

Когда глазурь перестанет стекать проколите мусс деревянной шпажкой. Покатайте пирожное по решетке, чтобы снять излишки глазури снизу.

Перенесите мусс на тарт.

Отрежьте нужную длину полоски маршмеллоу и приклейте к стыку мусса и тарта.

Хорошо защипните концы, чтоб кольцо не раскрылось.

Сверху шарик с кокосовой стружкой.

Можно звать гостей!

И наслаждаться.

Мой совет — используйте правильные пряности. Я писал в отдельном посте, как отличить корицу от подделки.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления