Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Тарт «Экзотик» — манго, кокос и авокадо

Ближе к концу лета мне захотелось какой-то тропической экзотики. Я вообще не представляю тропических вкусов без манго, поэтому первая нота образовалась сама собой. Думаю, что следом каждый думает о кокосе — поэтому он тоже здесь есть. А вот третий игрок возник неожиданно, мне попалось красивое авокадо и я подумал: «Почему нет?». Так быстро и легко я смог обрисовать идею тропического десерта с тремя главными нотами.

Руки чесались сделать тарт! Настолько они популярны этим летом, что хочется придумывать новые и новые вариации буквально каждый день. Сегодня тарт — это многосоставной десерт, в котором можно встретить детали и слои из разных типов десертов. Поэтому я решил сделать ганаш внутрь, а сверху поставить мусс. Замечательная черта тартов — это неприхотливость, корзинка позволяет смелее фантазировать, не боясь ограничений. При всей внешней объёмности десерт получился очень быстрым и достаточно простым в приготовлении. Вы можете остановиться на наполнении корзинки и не делать мусс, можно сделать другие размеры и формы, а верхнюю часть (манго мусс) не обязательно глазировать, если вы пока боитесь зеркальной глазури.

Мне очень нравится баланс в этом десерте. Сперва это текстуры: хрустящая песочная основа, кокосовая стружка, нежный воздушный мусс, кремовый ганаш и плотный бисквит франжипан. Каждая прослойка прекрасно дружит с остальными, но не теряется в них. То же самое во вкусах. Сначала во рту почувствуете бархатный манговый мусс, его будет много и это замечательно. Вторую роль сыграет ганаш кокос-авокадо, несладкий и яркий. Внутри франжипан с лимонной цедрой, она освежит рецепторы, чтобы вы могли насладиться песочной хрустящей основой. Великолепный баланс тропических впечатлений в одном ярком, солнечном десерте.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Песочное тесто, заготовки

Прежде чем начать готовить начинки, приготовьте заготовки для тартов. Теперь у меня есть отдельный удобный материал «Песочное тесто Pâte sablée — тарты, их сборка«. Там вы найдёте рецепт, тонкости создания тартов и работы с песочным тестом. Скажу лишь, что я использовал кольца из набора Silikomart Kit Tarte Ring 150 (диаметр 150 мм), тесто окрасил желтым сухим красителем. Нам нужны две тарталетки!

Лимонный франжипан

  • Сливочное масло 82,5% — 70 г
  • Сахар — 70 г
  • Мука миндальная — 70 г
  • Яйца — 70 г
  • Цедра лимона
Данный бисквит получается очень нежным, благодаря миндальной муке и сливочному маслу в составе. Он очень мягкий, пружинящий, но в то же время немного хрупкий. Кстати, рецепт с моей стажировки у Френка Хааснота в Гонконге, там мы использовали франжипан как начинку для тарта.

Он интересен тем, что похож одновременно и на бисквит и на крем, который запекают. Такая сложная и многогранная текстура позволяет использовать франжипан достаточно широко в десертах.

В мерном стакане на 1 литр соберите все ингредиенты кроме яиц: миндальную муку (70 г), сахар (70 г) и мягкое сливочное масло (70 г).

Взбейте миксером до однорогого состояния. Добавьте цедру лимона. Затем яйца (70 г). Снова взбейте миксером.

Выложите франжипан на силиконовый коврик и распределите металлической спатулой.

Вот так. Накройте сверху металлической рамкой 15х20 см, чтобы тесто не растекалось при нагревании. Несмотря на то, что франжипан достаточно густая паста, при высокой температуре он становится жидким (много жира).

Выпекайте при температуре 160 градусов до хорошего румянца, примерно 15 минут. Выньте франжипан, вырежьте две круглые заготовки металлическим кольцом на 10 см.

Их мы положим в центры наших тартов.

Пока оберните их пищевой плёнкой и уберите в холодильник.

 

Ганаш кокос-авокадо

  • Желатин листовой Ewald — 4 г
  • Сливки кокосовые — 80 г
  • Авокадо — 80 г
  • Шоколад Velvet — 160 г
Сделаем необычный ганаш на кокосовых сливках и авокадо, а также с шоколадом с низким содержанием сахара, чтобы вся прослойка не была слишком приторной. Здесь выбирайте довольно мягкий авокадо, так как нам предстоит превратить его в пюре, более того, даже в самом авокадо выбирайте мягкие участки.

Не путайте кокосовые сливки и кокосовое молоко, это немного разные продукты.

Для начала замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

Порубите мелко авокадо (80 г).

В мерный стакан на 1 литр налейте кокосовые сливки (80 г) и добавьте кубики авокадо (80 г).

Хорошо пробейте блендером до пастообразного состояния.

Растопите шоколад Velvet (160 г) в микроволновой печи импульсами по 30 секунд.

Слейте пюре из кокоса и авокадо. Отожмите желатин, нагрейте в микроволновой печи до жидкого состояния, ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО, это буквально 5-10 секунд. Перемешайте всё силиконовой лопаткой.

Затем пробейте блендером ещё раз.

Вставьте в тарталетки франжипан, залейте ганаш. Распределите его с помощью металлической спатулы.

Сразу уберите в морозильную камеру, чтобы не размочить песочное тесто.

 

Манговый мусс

  • Желатин листовой Ewald — 10 г
  • Пюре манго — 165 г
  • Белок — 30 г
  • Сахар — 60 г
  • Сливки 33% — 110 г
Мусс с итальянской меренгой получается нежнее и воздушнее обычных. А чистое манговое пюре не даёт сомневаться в том, что десерт был сделан на славу. В разрезе вы отчётливо увидите эту характерную нежность мусса.

Замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде.

Дальше сделайте итальянскую меренгу. Воду (20 г) с сахаром (60 г) сварите до температуры 121 градус, не помешивая. Игольчатый термометр не должен касаться дна.

Когда сироп будет готов, снимите его с плиты. В мерном стакане взбейте белок (30 г) в пену.

Тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу.

Должна получиться гладкая масса.

Отожмите желатин и добавьте в горячий сотейник, чтобы тот растопился. Будьте осторожны.

Влейте желатин также в меренгу, миксер на средней скорости. Получится гладкая масса.

Добавьте манговое пюре (165 г). Перемешайте силиконовой лопаткой.

Рекомендую использовать профессиональные пюре, так как они имеют хорошую однородность, отличный вкус и удобные условия хранения. Например, мы предлагаем пюре Ravifruit двух видов: с хранением в морозильной камере и пюре в тетрапаке, которое хранится в комнатной температуре.
В другом стакане взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков.

Объедините массы.

Наполните обе ячейки силиконовой формы из набора Silikomart Kit Tarte Ring 150. На фото я ещё использовал такие же маленькие формы из набора Silikomart Kit Tarte Ring 80.

Уберите в морозильную камеру.

Сварите зеркальную глазурь заранее, окрасив в жёлтый цвет. Рецепт есть в торте «Грейс«. Когда мусс и ганаш замерзнут, можно разогреть зеркальную глазурь и декорировать верхнюю часть. Для этого поставьте муссовые заготовки на кольца меньшего диаметра. Полейте глазурью одну заготовку, затем другую.

Дождитесь, когда глазурь перестанет стекать. Снимите капли снизу с помощью маленькой спатулы, угол как на фото и заворачиваете капли под заготовку.

Пальцем смажьте борт тарта нейтральной глазурью, а затем присыпьте кокосовой стружкой.

 

Возьмите муссовую заготовку большой спатулой и перенесите на тарт.

Положите заготовку на одну сторону (от вас) и подденьте шпажкой так, чтобы можно было убрать спатулу. Затем опустите заготовку на  вторую часть.

Готово!

Для декора кусочки манго и авокадо (их держите в лимонном соке, чтоб не темнели).

После сборки подержите тарт в холодильнике два часа, чтобы составляющие оттаяли.

Восхитительный размер.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Декор.

Вместо кусочков манго и авокадо можете сделать трубки из маршмеллоу и обмотать им муссовую часть тарта.

— Сборка тарта.

Если сделаете сперва муссовую заготовку, то тарт с ганашем можно убрать просто в холодильник, там он станет плотнее и придёт через 5-6 часов в нужную текстуру. Вы покроете глазурью мусс и поставите сверху. Смысла в таком порядке (и использовании холодильника) не вижу, но кому-то пригодится такая идея.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления