Каждый год перед Пасхой мы с Игорем Нестеровым придумываем что-то новое. Иногда это необычное сочетание вкусов, порой собираем интересные начинки, а ещё варим кремы и начиняем куличи разными пастами. Здорово год за годом отслеживать эволюцию, в том числе и в декорах — ведь это тоже целая вселенная, начиная бумажными капсулами и заканчивая различными декорами и драже.

В этом году мы снова сделали два кулича. Главной идеей было откатиться в простоту — это очень понятные вкусы и начинки, это максимально простые техники приготовления, это семейное тепло совместного времяпрепровождения и ожидаемо очень предсказуемые результаты. Больше того, мы долго работаем и над текстурами тоже. Например, этот кулич будет совершенно уникальным, если сравнивать прошлые рецепты. Это приятная плотность, характерно мелкая пористость и потрясающе приятные ощущения от готового мякиша. В буквальном смысле, очередной кусочек раскрывается во рту вселенной приятных органолептических ощущений. Просто посмотрите на разрез и вы сразу поймёте, о чём я пытаюсь сказать. Пофантазируйте, как отламываете медленно кусочек, как нити кулича тянутся и неохотно отдают вам новую порцию.

Из нового — это покрытие, вместо помадки мы использовали пасту, с которой удобно работать, у неё приятный вкус, отлично играющий с шоколадом. А ещё она здорово и свежо смотрится. Что касается вкусов — как и обещал, совершенная классика, проверенная временем. Это шоколад, апельсины и вишня. Мне нравится потрясающая простота такого состава и непередаваемый восторг от того, как же здорово всё сочетается между собой. Ты жуёшь и одновременно беспрерывно анализируешь, что сейчас на первом плане: терпкость цукатов или лёгкая сладость вишни, а может быть это плотный и строгий вкус шоколада… Кулич «Семейный» — это история об удовольствии приготовления, о тёплых эмоциях во время декорирования, планах и ощущениях праздника и о том, как простые вкусы могут возвращать к приятным воспоминаниям.

 

В чаше хорошо размешайте опарную смесь для кулича (300 г) и инстантные дрожжи Angel (12 г). Здесь мы всегда советуем брать новую пачку, чтобы быть уверенными, что дрожжи верно сработают. А вот открытую пачку производитель советует убрать в морозильную камеру не больше, чем на полгода. Такие дрожжи я бы использовал в более простых рецептах.

В чашу миксера влейте тёплые сливки (186 г, температура 35-40 градусов). Постепенно вмешайте полученную сухую смесь.

Должна получиться вот такая густая опара.

Положите опару в контейнер и уберите в тёплое место на 40-80 минут. Нам нужно дождаться момента, когда опара поднимется в два раза. Это точно произойдет, если всё сделано правильно и в помещении тепло. Для дома обычно подходят такие варианты: духовка в режиме подсветки, приоткрытая микроволновая печь, ванная комната со включённой горячей водой. Другими словами, нам нужна температура около 26-28 градусов.

Если готовую опару потрогать пальцами, будут оставаться небольшие ямочки — это хорошо, если опара сильно пружинит, работать с ней ещё рано.

Здесь нужно смешать всё, кроме сахарной пудры и сахара гранела в миксере до однородной массы. Смело используйте бутылочный белок, если будет такая необходимость.

Перелейте макаронад в большой кондитерский мешок и обязательно уберите в холодильник.

Вяленую вишню (100 г) порежьте на 3-4 части, замочите в роме (около 40 граммов), хотя бы на час.

В чаше миксера соберите желтки (225 г), сахар белый (40 г) и сахар сорта панела (50 г). Почему мы используем два вида сахара — чтобы использовать их вкусовые профили и физические.

Взбейте всё в пышную пену, почти добела.

Порвите кусками опару и добавьте в чашу. Здесь уже переходим на насадку крюк. Начинаем замешивать тесто.

В это время соединяем какао-порошок Extra Brute (100 г) и муку с содержанием белка 10,5% (420 г), откладываем в сторону.

Добавляем тримолин (45 г) и мягкое сливочное масло (225 г, лучше Zealandia).

Обратите внимание, что мы используем сливочное масло Zealandia. По возможности, тоже используйте его — у него стабильный состав, а главное хорошая термостойкость — это значит, что тесто будет получаться более однородным и не будет отсекаться жир во время приготовления.

Теперь добавляем половину тёплых жирных сливок (всего 386 г), следом половину смеси мука-какао и повторяем снова. Каждый раз ждите, чтобы новый ингредиент смешался в общую массу. Делайте паузы в 2-3 минуты, между очередным добавлением.

Вымешивайте вот до такого состояния — тесто гладкое, хорошо тянется. Не ждите идеального глютенового окна. Здесь важно хорошо промешать тесто, но и не перемешать.

Добавьте начинку: цукаты апельсина (100 г), тёмный шоколад в калетах (100 г) и вишню (100 г) с ромом. Вымешивайте ещё минуту.

Такой результат должен случиться на данном этапе.

Смажьте тару растительным маслом и уложите в неё тесто. Накройте пищевой плёнкой и снова уберите в тепло. Тесто должно подняться в 2-2,5 раза — на это уйдёт полтора-два часа, может чуть больше.

Поднявшееся тесто обминаем.

И делим на порции по 370 граммов. Для этого шпателем нарезаем кусочки и формуем круглые заготовки.

Укладываем тесто вот в такие гофрированные формы на 134 мм. Тесто займёт примерно половину капсулы. Убираем в тёплое место, чтобы оно поднялось до 2/3 формы.

Отсаживаем макаронаж толщиной 4 мм, спиралью от центра до края.

Посыпаем сахаром гранелла (100 г). А дальше через сито сахарной пудрой.

Ставим в печь на 180 градусов на 35-40 минут. Ориентир для нас — температура внутри — 94 градуса, измеряем точным игольчатым термометром.

Дайте куличам остыть, и сразу же покройте глазурью, чтобы они не высыхали. Можно использовать привычную помадку (просто нагрейте её и покрывайте куличи). Но, мы с вами попробуем кое-что новое — покрытие из такой вот пасты. Просто переложите её в чашу или стакан, нагрейте до текучего (но не жидкого) состояния и нанесите силиконовой лопаткой на поверхность кулича. Здесь работайте смелее, добавляйте или убавляйте пасту.

Если хотите получить более мягкие линии — нагрейте пасту уже на куличе, горелкой, термофеном или другим способом, так все рельефы сгладятся.

У нас в разделе Пасха очень много готового шоколадного декора, как на фото. Есть ещё разные драже в виде яиц.

А декор я сделал в виде зайчиков, с помощью пластиковой формы и этого подробного урока. Они выглядят очень стильно и ярко. Также, здесь вы легко найдёте необходимую упаковку.

И вот, что у нас получилось.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.