Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовое пирожное «Фешн Малина»

На курсах, которые мы организовываем в Италии есть интересная традиция — когда материал уже пройден, мы проводим конкурс. Буквально на ночь даём большой список ингредиентов, из которых девочки придумывают свои десерты. Здесь всё в одном! Азарт и желание победы, которые мотивируют придумывать что-то интересное и необычное. Командный дух, когда собираются целые группы мозгового штурма. Возможность закрепить полученный материал не где-то дома или в цеху, а сразу, здесь же. Плюс, можно получить обратную связь от коллег и жюри, что помогает оценить свои силы и сделать выводы.

В марте был второй поток и мы снова ждали конкурсный день. Даже сложно описать, насколько разными получаются десерты. Все 16 человек из небольшого набора ингредиентов выдумывают совершенно уникальные сочетания, текстуры и истории вокруг пирожных. Мы обожаем садиться «в круг», слушать презентации и потом все вместе пробовать результат. Победительницей стала Наташа! Она смогла виртуозно обыграть конкурсную форму Silikomart Fashion Eclair, выложив начинку снаружи десерта, а базу покрыв велюром цвета фуксия. Вышел контраст цветов и визуальных текстур. Пирожное стало объёмнее и ярче. И самое интересное, что второй раз победил десерт в концепции моно. Десерт был полностью завязан на малину в разных текстурах. Это всегда удачная идея, согласны? *в первом потоке победила карамель*

Спустя почти пять месяцев я приготовил его для блога. Первого кусочка было достаточно, чтобы вспомнить: «Да, это ОН!», нежный и невесомый мусс на меренге и малиновом пюре, пушистый бисквит с малиной и нежная кремовая начинка всё с той же малиной и несладким шоколадом. Снова текстуры, снова цвета, снова то наслаждение, что и в первый раз! Даже велюр я снова использовал из баллона, чтобы полностью повторить идею. Кстати, впереди ТРЕТИЙ ПОТОК В ИТАЛИЮ.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Малиновый ганаш

  • Желатин листовой Ewald — 4 г
  • Сливки 33% — 80 г
  • Пюре малины — 80 г
  • Шоколад Velvet — 160 г
  • Масло сливочное 82,5% — 50 г
Начинка из ганаша — это всегда хорошо. Нежная текстура, чуть кремовая и эластичная, а когда она имеет яркий цвет и натуральный состав, всё складывается ещё лучше. В этом десерт мы использовали шоколад Velvet, который содержит на  33% меньше  сахара, от этого начинка даёт более яркий малиновый вкус и не получается слишком приторной, как могло бы получиться.

Для начала замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Жирные сливки (80 г) нагрейте в сотейнике до кипения.

В мерный стакан на 0,5 литра положите шоколад Velvet (160 г). Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад.

Добавьте отжатый желатин.

Затем мягкое сливочное масло (40 г). Закончите пюре малины (80 г), лучше всего взять Ravifruit.

Пробейте блендером, лучше эмульсионным Bamix, чтобы избежать образование пузырей. Перелейте ганаш в кондитерский мешок на 55 см.

Наполните все 10 ячеек ганашем, примерно на 5 мм.

Уберите в морозильную камеру.

 

Малиновый дакуаз

  • Белок — 90 г
  • Сахар — 70 г
  • Мука миндальная — 40 г
  • Мука — 35 г
  • Малина сублимат — 5 г
Классический для муссовых десертов бисквит Дакуаз мы изменили порошком малины. Здесь всё дело в том, что сублимированная малина не имеет влаги, а значит не делает тесто жидким. С другой стороны у такого порошка сильный натуральный вкус, который передаётся всему бисквиту. Мы получаем натуральный, яркий вкус, хороший цвет и послушное тесто.

В мерном стакане на 1 литр взбейте белок (90 г) с сахаром (70 г) до состояния, когда меренга держит форму.

Добавьте муку (35 г), миндальную муку (40 г) и порошок сублимированной малины (5 г). Перемешайте силиконовой лопаткой до однородного состояния.

Распределите тесто по армированному силиконовому коврику с помощью спатулы. Толщина слоя — примерно 5 мм.

Выпекайте при 170 градусах до готовности.

 

Малиновый мусс

  • Желатин листовой Ewald — 10 г
  • Белок — 30 г
  • Сахар — 60 г
  • Вода — 20 г
  • Пюре малины — 165 г
  • Сливки 33% — 110 г
Мусс с итальянской меренгой получается нежнее и воздушнее обычных. А чистое малиновое пюре не даёт сомневаться в том, что десерт был сделан на славу. В разрезе вы отчётливо увидите эту характерную нежность мусса. И потом, начинка у нас сверху, а значит мы может быть ещё смелее в вопросах текстур.

Замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде.

Дальше сделайте итальянскую меренгу. Воду (20 г) с сахаром (60 г) сварите до температуры 121 градус, не помешивая. Игольчатый термометр не должен касаться дна.

Когда сироп будет готов, снимите его с плиты. В мерном стакане взбейте белок (30 г) в пену. Тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу.

Отожмите желатин и добавьте в горячий сотейник, чтобы тот растопился. Будьте осторожны.

Влейте желатин также в меренгу, миксер на средней скорости. Получится гладкая масса.

Добавьте малиновое пюре (165 г). Перемешайте силиконовой лопаткой.

В другом стакане взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков.

Объедините массы.

Переложите мусс в кондитерский мешок. А дакуаз нарежьте вырубкой, которая шла в комплекте с формой.

Из формы извлеките замороженный ганаш, уберите в пакет и верните в морозильную камеру. Пустые ячейки наполните муссом из мешка.

Вставьте полоски бисквита. Уберите в морозильную камеру.

У меня есть подробный материал про покрытие велюр, как его наносить, какими инструментами и так далее. В данном случае я воспользовался готовым шоколадным аэрозолем розового цвета.

Поставьте пирожные на решетку.

Нанесите покрытие тонким слоем, с расстояния 25-30 см.

Сверху установите ганаш. Декорируйте макарон, рецепт которых можно посмотреть здесь.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры