Недавно мы разговаривали с Алексеем Браташовым о том, что предметные десерты — это новый тренд, который становится постепенно отдельным направлением в кондитерском искусстве. Одно ясно точно — такие десерты с нами надолго. Иногда, чтобы создать пирожное в виде какого-то предмета из жизни, требуется немало навыков и усилий. Часто они ещё слабо подходят для поточного производства. Думаю поэтому по-настоящему стоящие идеи реализовываются только самыми смелыми и сильными шефами.

Однако, иногда достаточно просто посмотреть на мир вокруг под иным углом и идеи будут роиться в голове без устали. Больше года назад я присмотрел одну форму и сразу увидел в ней инжир. Интересно то, что на коробке напечатана фотография совершенно иного десерта с другими цветами и покрытиями. От этого с первого взгляда появился азарт — а видит ли кто-то ещё инжир в этой форме… Прошлым летом я так и не добрался до той формы и идею отложил на потом. Совершенно случайно я вспомнил про неё этим летом и решил довести дело до конца. Все мы уже знакомы со скульптурируемыми (их ещё называют корпусными) десертами. Когда вручную из примитивной формы создаётся подобие фруктов, орехов и доводится до финального визуала разными покрытиями. Это здорово, но требует усидчивости и длительного процесса изготовления.

Другое дело инжир, который я решил сделать. Здесь всё до неприличия просто. Начинаем мы с начинки, в которой инжир находится в чистом виде: только пюре и кусочки. Выглядит здорово и ярко, а на вкус вы получаете сезонный продукт. Если вы не пробовали ещё бельгийские конфеты инжир в шоколаде — обязательно найдите их. Это шедевр, который буквально вернул мою любовь к конфетам. Так вот, я решил, что инжирную начинку хорошо будет спрятать в мусс с шоколадом и инжиром. Просто, понятно и невероятно вкусно. Причём вам не нужно знать никаких сложных техник, форма сделает всё за вас. Останется только покрыть готовые десерты одним из самых простых покрытий и вы получите реалистичные изделия, которые будут отлично смотреться на витрине и любой вечеринке.

Пюре инжира (90 г) доведите до кипения.

Свежий инжир почистите чайной ложкой. То есть нам нужна только красная мякоть, без кожуры и белых прослоек. Помните, я рассказывал, как чищу киви — здесь то же самое.

Добавьте в пюре отжатый желатин.

И мякоть инжира (90 г). Хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица.

Наполните ложкой восемь ячеек силиконовой формы Silikomart SF005.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.

Пюре инжира (120 г) доведите в сотейнике до кипения.

В маленьком мерном стакане соберите тёмный шоколад (60 г) и отжатый желатин. Вылейте горячее пюре и пробейте массу блендером.

Добавьте творожный сыр (50 г). Снова пробейте блендером массу.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (80 г) до мягких пиков. Объедините массы силиконовой лопаткой.

Переложите мусс в кондитерский мешок.

Используем прекрасную форму Silikomart Goutte.

Наполняем ячейки почти до верха, вставляем начинку и топим в мусс.

Замораживаем!

Нам понадобятся красители зелёное яблоко, фиолетовый и диоксид титана.

Перелейте четверть глазури в другой маленький мерный стакан. Меньшую часть красим зелёным и диоксидом, а большую фиолетовым.

Теперь на поверхности фиолетовой глазури рисуйте полоски зелёной глазурью. Вынимайте по одному пирожному, прокалывайте сверху деревянной шпажкой и макайте в глазурь строго вертикально. Снимайте подтёки сразу снизу, проводя донышком пирожного о горлышко стакана.

Когда десерты оттаят в холодильнике, слегка срежьте верхушку острым ножом.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.