Больше всего я люблю Пасху за то, что в этот период всё становится каким-то волшебным. Это такое, тихое волшебство, которое происходит внутри каждого по отдельности. Я говорю про то, как даже самые далёкие от выпечки и десертов люди задумываются о том, чтобы приготовить куличи. Мало кого можно поднять с дивана в честь масленичных блинов, не каждый станет готовить сложные десерты на Новый год и другие праздники. Но, знаю по своему окружению, во многих неожиданно просыпается желание попробовать.

Когда знакомые спрашивают о рецептах, я с гордостью говорю о том, что за годы у меня собрались всевозможные куличи. Мы пробовали разные начинки, кремы и технологии приготовления теста. Всё для того, чтобы каждый мог выбрать уровень сложности под себя и насладиться этим волшебством подъёма теста, характерным кисловатым ароматом сдобы и потрясающим результатом, в котором всегда есть место магии. В этом году с Игорем Нестеровым мы сделали удивительные куличи. Простые в приготовлении, но интересные по вкусу, текстуре и балансам всех элементов. Под рукой тогда были бумажные корзинки с птицами, а в холодильнике тропическое пюре и цукаты. Само собой родилось название для первого кулича — «Жар Птица».

Внутри очень понятные составляющие вкуса: шоколад, лимоны и апельсины — знакомые и любимые вкусы, чуть свежие, как сама весна. Помимо всего, мы приготовили тропический свежий заварной крем. Вы заметили, что последние пару лет выпечка не обходится без кремов? Вспомните круассаны, булочки, пончики и другие изделия, которые перед подачей начиняют кремом. Наши куличи станут нежнее, сочнее и ярче. Вы будете отрывать волокнистые кусочки и захватывать нежный и шелковистый крем. Вдобавок вам попадётся немного ореховой корочки, добавляющей шарма и впечатлений. Просто посмотрите на него снаружи, а потом загляните внутрь. Невероятно, но каждый сможет повторить это, даже если попробует впервые!

Здесь и далее по рецепту мы используем дрожжи марки Angel, так как уверенны в их качестве (мы даже были у них на заводе). А также сильную муку в 13,5%. Сильная мука нужна для того, чтобы развивалось нужное количество глютена, так выпечка будет отличаться по структуре от обычных кексов.

Напомню, что куличи — одно из сложнейших изделий в пекарском деле, так как объединяет в себе хлебобулочные нюансы и кондитерские.

Соедините в чаше все ингредиенты и вымешивайте насадкой крюк. Такая насадка есть в планетарном миксере, а есть спирали в ручном. Также можно справиться вручную, но это займёт больше времени и сил, конечно.

У вас должно получиться вот такое изделие. Не мешайте долго, как только всё соберётся в единую массу — остановитесь.

Переложите опару в контейнер и накройте пищевой плёнкой.

Оставьте в температуре цеха (18-22 градуса) на полтора-два часа. Опара поднимется примерно в три раза. Можете сделать отметку на стенке контейнера или большого мерного стакана.

В чаше соедините все ингредиенты, кроме сахарной пудры,  миндальных иголок и сахара жемчужного. Их мы используем позже.

Переложите макаронаж в удобный контейнер, накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник на 2-3 часа (можно на сутки).

Мы берём готовое пюре манго-маракуйя, в котором в нужных пропорциях собраны оба фрукта. Вы можете сделать свой состав из пюре манго и пюре маракуйи.

В сотейнике соединяем пюре манго-маракуйя (320 г) и натуральный экстракт ванили (10 г). Ставим на плиту и доводим до первых признаков кипения.

В это время растираем желтки (50 г) с сахаром (75 г) венчиком. Затем добавляем кукурузный крахмал (30 г) и снова промешиваем до заметного побеления массы.

Постепенно вливаем жидкость в желтковую массу, помешивая венчиком.

Возвращаем всё в сотейник и варим заварной крем до вот такого густого состояния — здесь крем будет закипать. При этом не переставая мешаем венчиком.

Добавьте сливочное масло (20 г) и снова хорошо размешайте массу.

Накройте крем пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.

В качестве начинки у нас два вида цукатов: лимонные и апельсиновые. Качественные, сочные и ароматные цукаты, которые мы очень долго выбирали. А также термостабильные шоколадные капли.

Я рекомендую использовать цукаты палочками, они сочнее и имеют более мягкий вкус. Просто порубите их мелкими кубиками.

В чаше миксера соберите всё, кроме масла и начинки.

На первой скорости замесите плотное тесто до объединения всех ингредиентов.

Добавьте сливочное масло (80 г) комнатной температуры, замесите эластичное тесто на 2-3 скорости.

Тесто должно хорошо растягиваться.

В конце замеса уменьшите скорость замеса до минимума, введите все три вида начинки. Продолжайте мешать минуту.

Готовое тесто будет вот таким.

Накрываем его пищевой плёнкой и оставляем в температура цеха (18-22 градуса) на два часа.

Через час обязательно достаньте тесто на стол и обомните его, то есть нажмите пальцами, чтобы оно сдулось и сформируйте шар. Верните под плёнку.

Поделите тесто по формам. Мы использовали бумажные формы Птички в саду, в каждую положили примерно 350 граммов теста. Каждый кусочек теста округляем (подсобираем края снизу, чтобы сверху получился гладкий шар). Получается примерно 5-6 куличей.

Обратите внимание, что все куличи сразу могут не войти в вашу печь — им нужно приличное пространство, чтобы жар работал правильно. Имеет смысл поделить выпекание на два этапа. В таком случае часть заготовленных куличей в формах уберите в холодильник.

Остальные куличи убираем в расстойку (26-30 градусов). Это может быть духовка с режимом лампочки (проверьте, она должна нагреть духовку), приоткрытая микроволновая печь (тот же эффект от лампочки). Или, например, душевая кабина, где пролили горячую воду. Важно, чтобы температура не была выше 32 градусов, тогда жиры в тесте начнут плавиться.

Тесто должно подняться вдвое.

Из большого кондитерского мешка отсадите слой макаронажа толщиной около 8-10 мм.

Посыпаем щедро миндальными иголками и сахаром гранела. А затем через сито подпыляем сахарной пудрой.

Выпекайте при температуре 160 градусов. На это уйдёт 25-40 минут. Лучше всего проверьте готовность так — вы увидите, что макаронаж уже прилично румяного цвета, после чего проколите игольчатым термометром кулич. Температура внутри должна быть 94-95 градусов.

Дайте куличам остыть. Собирать куличи лучше всего за пару часов до подачи. Тогда используйте кондитерский мешок, чтобы начинить кулич кремом. Для этого можно сделать круглые каналы (чем-то длинным и острым) или вырезать часть центра сверху.

Вот, что должно получиться. Храним мы куличи, как любой хлеб: в бумажном пакете, хорошо закрытом и в прохладном месте. Или заморозьте!

А дальше приступаем к декору.

Здесь ничего сложного. Сначала делаем гнёзда из тёмного шоколада. Здесь нужен тёмный шоколад (100 г), кондитерский мешок и что-то очень холодное и гладкое. Мы пару лет используем маленькие мраморные плиты — уберите её в морозильную камеру на час. И сможете сделать 10-20 гнёзд.

Также понадобится круглая вырубка и шпатель.

Как сделать гнездо, я рассказывал здесь.

Также мы берём сахарную помадку (100-150 граммов на кулич), греем её и подкрашиваем куркумином или жёлтым красителем.

Набираете столовой ложкой большую порцию помадки на кулич и распределяете. Я рассказывал, что помадку можно сделать более гладкой на куличе, если погладить её тёплой ладошкой. Но, здесь я оставил помадку неровной. Напротив, специально сделал завихрения.

Для декора нагреваем сотейник (или нашу мраморную плиту) и склеиваем половинки шоколадных яиц. Бывают жёлтые, розовые и нежно-зелёные.

Добавляем немного шоколадных цветочков и зелёных листиков для свежести и весеннего настроения.

Обязательно позаботьтесь о коробках для подарков.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.