Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Фрезье — десерт с клубникой и фисташками

  • Яйца — 2 шт
  • Сахар — 100 г
  • Масло сливочное 82,5% — 40 г
  • Мука — 100 г
Если хотите обмануть своих близких и друзей, сегодня я вас научу этому!! Когда вы поставите на стол этот десерт, они однозначно решат, что ночами вы учились на профессионального кондитера, да ещё и скрывали от них годами свои уникальные кондитерские способности. Начните с истории о том, что когда-то давно для французского короля Людовика XIV придворный кондитер придумал особенный десерт, который сегодня попробуют они. Неплохое начало, согласны!? Всё, что вам нужно — это дождаться сезона клубники. Где-то он уже вовсю идёт, в других городах он случится чуть позже. Когда клубника будет на пике вкуса можно будет приготовить этот шедевр.

Фрезье — десерт о том, как любой человек с небольшими навыками в кондитерском искусстве способен приготовить настоящее произведение искусства. Фрезье — десерт о том, как идеально сочетаются клубника, фисташка и ароматная ваниль. Фрезье учит текстурам и, наконец, это просто десерт, к которому возникает привыкание. Да, мы уже делали его пару лет назад, но поверьте, эта версия настолько улучшена, что охота удалить старый рецепт.

Сейчас расскажу подробнее. Мы уже довольно уверенно привыкли к муссовым десертам, мы часто делаем холодные чизкейки и похожие по текстуре десерты. Фрезье же стоит особняком. Дело в том, что мы используем заварной крем, который чаще всего ассоциируется у нас с эклерами. Уникальность есть в том, что он может стабильно держать форму, но быть настолько нежным, гладким и мягким, что десерт просто сводит с ума теми ощущениями, которые мы испытывает. А наш крем и вовсе чемпион, мы используем фисташку и ваниль, которые идеально дружат с клубникой и создают правильное настроение. Всё, что остаётся добавить — воздушный бисквит, а лучше два. Что получается в итоге? Магия! Очень простые в приготовлении элементы, удобная сборка и разрез, которым будете восхищаться! Мягкий пористый бисквит, клубника по борту, нежная клубничная начинка внутри и заварной с сильнейшим вкусом фисташки и ванили. Сверху, вдобавок ко всему, ещё клубника и тот же заварной крем. Просто посмотрите на него и попробуйте устоять!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

В мерном стакане соедините яйца (2 шт) и сахар (100 г).

Разогрейте воду до 80 градусов (используйте игольчатый термометр). Снимите сотейник с огня и поставьте в него стакан с яичной смесью. Начните взбивать миксером на высокой скорости. Благодаря такой водяной бане сахар растопится, а яичная пена станет стабильнее.

У вас получится вот такая пышная, белоснежная пена.

Она уверенно держится.

Добавьте муку (100 г) и вмешайте мягкими движениями силиконовой лопаткой.

Затем растопленное сливочное масло (40 г).

Должно получиться пышное тесто.

Выложите его на силиконовый коврик.

Распределите длинной спатулой до толщины около 1 см.

Выпекайте при 160 градусах (верх-низ) до готовности.

Из готового теста вырежьте два диска. Один на 14 см, второй на 16 см.

Коржи можно завернуть в плёнку и хранить в морозильной камере.

 

Клубничная начинка

  • Клубника (пюре) — 210 г
  • Вода — 10 г
  • Пектин NH — 4 г
  • Сахар — 45 г
  • Сок лимона — 5 г
  • Клубника — 70 г
Здесь я предлагаю два варианта. Вы можете взять готовое пюре клубники (220 г) или же взять свежую ягоду  (210 г), добавить воду (10 г) и пробить это блендером. Скорее всего, вы будете готовить этот десерт в сезон клубники, поэтому выбор, действительно, сложный.

Для блендера удобен мерный стакан на 1 литр.

Пектин NH (4 г) соедините с сахаром (45 г) в чашке. Подготовьте лимонный сок (5 г), я просто отрезал кусочек лимона. Можно развести лимонную кислоту водой 1:1. Пюре клубники (220 г) поставьте на плиту. Как только появится первый пар, всыпьте пектин с сахаром, помешивая венчиком.

Доведите массу до кипения, помешивая, проварите 2 минуты и добавьте лимонный сок. Снимите сотейник с огня.

Вылейте пюре в металлическое кольцо на 16 см (снизу оберните пищевой плёнкой) или силиконовую форму на 16 см, КРУГ.

Добавьте кусочки свежей клубники.

Уберите в морозильную камеру.

 

Фисташковый заварной крем

  • Листовой желатин Ewald — 10 г
  • Молоко — 480 г
  • Сливки 33% — 120 г
  • Ваниль — 1 стручок
  • Желток — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Крахмал кукурузный  — 50 г
  • Масло сливочное 82,5% — 120 г
  • Паста фисташковая 63,6% — 60 г
Этот простой заварной крем является уже классикой. Его текстура и нежность подарят вам особенное наслаждение. Рекомендую использовать ваниль сорта Бурбон в стручках за её приятный и богатый аромат.

Заранее замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде. О том, как работать с желатином, чем отличается порошковый от листового и как их заменять написано в отдельном материале.

Фисташковая паста DGF 63,6% подойдёт отлично. Можете смешать её с пастой DGF 100% в пропорции 1:1.

В сотейнике объедините молоко (480 г), жирные сливки (120 г), стручок ванили сорта Бурбон (его нужно разрезать пополам и собрать все семена) и поставьте на плиту. Доведите массу до кипения. В это время в чаше соедините желтки (100 г), кукурузный крахмал (50) и сахар (100 г) венчиком.

Когда молочная масса закипит, снимите сотейник с огня, уберите стручок из него. Тонкой струйкой вливайте массу на желтки, помешивая венчиком.

Верните полученную массу на плиту.

Варите, помешивая венчиком, до хорошего загущения крема.

Добавьте сливочное масло (120 г), желательно мягкое.

Далее отожмите желатин и добавьте в крем. Размешайте.

В финале добавьте фисташковую пасту DGF 63,6% (60 г).

 

Сборка

Порежьте клубнику пополам. Расставьте ягоды по металлическому кольцу на 18 см (снизу оберните пищевой плёнкой, внутри на стенке распределите ацетатную плёнку 130 мкм) или силиконовой форме на 18 см, КРУГ. Внизу уложите корж диаметром 14 см.

Вылейте часть фисташкового крема, постарайтесь максимально распределить крем между ягод и вокруг бисквита.

Вставьте замороженную клубничную начинку.

Ещё фисташковый крем.

И корж сверху. Если у вас форма силиконовая, то стоит заморозить изделие, чтобы вынуть. Если вы использовали кольцо с ацетатной плёнкой, можно убрать десерт просто в холодильник и через 6-8 часов вынуть его из кольца (поднять кольцо вверх, снять плёнку). Клубника плохо переживает замораживание и будет выглядеть (оттаяв) хуже. Поэтому если хотите, чтоб тортик был украшением стола, делайте сборку через холодильник.

Оставшийся крем переложите в мерный стакан на 1 литр, оберните плёнкой и уберите в холодильник.

Я вынул десерт из силиконовой формы, когда тот заледенел.

Из темперированного шоколада, окрашенного зелёным жирорастворимым красителем, сделайте бортик диаметром 12 см и плоский диск, диаметром 18 см. Как темперировать шоколад я рассказывал в рецепте шоколадных плиток.

Как делать бортик из шоколада, можно посмотреть в посте Двух морковок. Тем же принципом делаем диск, вырезая его металлическим кольцом.

Высота бортика 2 см.

Просто поставьте бортик на диск. Фисташковый крем в стакане взбейте миксером до гладкого состояния. Переложите в кондитерский мешок с насадкой круг на 10-12 мм.

Отсадите крем вокруг бортика на диск.

В центр уложите кусочки клубники, которые нужно перемешать в нейтральной глазури. Это даст блеск и ягода не будет так быстро портиться.

Добавьте цветы из мастики (как делать, читайте в рецепте Флора) и фисташки категории Б.

Шоколадный диск с декором перенесите на десерт.

Подавайте со свежей клубникой и кремом.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Паста ореховая.

Конечно, во Фрезье я бы не стал менять вкус фисташки на что-то другое. Но, вот если вы решите сделать такой заварной крем для другого десерта, то смело меняйте фисташковую пасту на арахисовую, пралине из фундука или миндальное пралине.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...