Франжипан с грушами

Почему не начать неделю со сладкого!? Я дал вам понедельник на то, чтобы расслабиться после выходных. Те, кто увлёкся в конце недели Божоле, поймут, о чем говорю. Так вот, уже вторник, а значит пора радовать себя чем-то интересным, сладким и простым в приготовлении. Знаете ли вы, что такое франжипан? Сегодня готовим этот необычный пышный десерт. А точнее у нас будет целый урок о том, как приготовить начинку для пирогов и тартов,  вдобавок у нас не просто груши, а такие осенне-зимние заготовки со специями, пряностями и ванилью (ох, куда же мы без неё). Эту часть рецепта мы сможем применять в других блюдах, а любители «пьяной» груши, наверное, уже читают технологию её приготовления. У франжипана потрясающе красивая золотистая корочка, в которой вальяжно расположились яркие, сочные и нежные груши, а внутри сильный миндальный вкус и аромат. Его текстура не похожа на привычные пироги, а значит мы рискуем найти в нём новую любовь. Когда будете подавать его, полейте сиропом, который мы заранее приготовили, рядом положите шарик мороженого и чашку горячего чая, или глинтвейна, будет здорово и согревающе романтично. А если в декоре использовать палочки корицы — стилизация будет идеальной.

Интересно:

фрнажипан — это начинка, состоящая чаще всего из миндальной муки, масла, яиц и сахара, используется как наполнитель для тартов и подобных десертов.

DSC08547

Займёмся грушами, потому что они будут готовиться дольше всего. Если хотите, замените их айвой, например. Другие фрукты будут не так хороши. Груши выбирайте средней твёрдости. Нам нужна их текстура для того, чтобы создать контраст.

Груши (4 небольших) очищаем от кожуры. Старайтесь срезать как можно меньше, в этом хорошо помогают специальные овощечистки.DSC08550

Дальше разрезаем их пополам и удаляем семена, у груши ещё довольно жёсткий стержень по центру идёт, лучше от него также избавиться, сделав ножом два прореза.DSC08552

Готовим «бульон». Заливаем в просторную кастрюлю с толстым дном кипяток (1 литр). Добавляем палочки корицы (3-4), шафран (0,3 грамма), сахар (300-350 г). Можно добавить цедру апельсина или лимона, это если хотите получить слегка цитрусовый аромат. Шафран в данном случае даст не только вкус, но и цвет грушам, они станут желтее. Можете не добавлять его. Сюда же добавьте семена ванили, которые мы только что извлекли их стручков. Сами стручки также можно добавить в сироп.DSC08554

Дальше вливаем десертное вино (350 г). Я всегда использую Марсалу, потому что это идеальное сочетание вкуса и аромата. Легко заменяется красным вином. Без алкогольной составляющей будет намного скучнее в плане вкуса.DSC08556

Загружаем груши аккуратно.DSC08559

Ставим на огонь, доводим до кипения. Потом убавляем и варим час. После этого оставьте груши остывать прям в сиропе. Их можно приготовить и заранее, просто убрать в холодильник кастрюлю.

Теперь сама основа. Хочу обратить ваше внимание, что это не обычный плотный пирог, к которым мы привыкли. Все же чаще франжипан выступает лишь слоем в десертах, наполнителем. Поэтому самостоятельно он получится слегка маслянистым, но многие как раз оценят эту текстуру.DSC08594

В чаше миксера соединяем мягкое сливочное масло (220 г) и сахар (250 г).DSC08595

Взбиваем на высокой скорости до того момента, как масса превратится в светлую пасту. Затем по одному вводим яйца и каждый раз хорошо взбиваем до однородности.DSC08598

В конце насыпаем миндальную муку (310 г). Она становится всё распространеннее и её можно купить, например, в моём магазине. Если хотите сделать десерт быстрее — можете измельчить миндаль самостоятельно. В данном случае нам не нужна мука как пудра, будет достаточно хорошо измельчить орехи в белндере, главное не сделайте миндальную пасту, для этого измельчайте орехи небольшими партиями, импульсами и давайте лезвию остыть.DSC07250

Все готов для сборки. Вы можете сделать основу для тарта и наполнять начинкой его. Мы же будем использовать силиконовую форму (можно металлическую, на дно стелите пергамент).DSC08602

Наполняем форму тестом и распределяем его лопаткой. У меня форма 25х25 см. Толщина теста должна быть не больше 2 см, иначе оно будет слишком долго пропекаться.DSC08603

Сверху раскладываем груши. Ни в коем случае не пытайтесь их вдавить в тесто. Иначе в конце они окажутся внутри и вся красота потеряется. Можно лишь немного прижать их, чтоб они закрепились на своих местах.DSC08605

Для красоты и аромата можно уложить стручки ванили из сиропа в углубления от стержня в грушах. Выпекаем в разогретой до 170 градусов 35-40 минут, обогрев верх и низ. Готовность будет видна по тому, как пирог будет пружинить при нажатии на него пальцем. Можно проверять шпажкой.DSC08633

Готовому пирогу дайте остыть и осторожно вынимайте его. Лучше всего накрыть форму разделочной доской и перевернуть. Иначе пирог может развалиться, потому что он очень мягкий и нежный.

Украсить можно всё теми же палочками корицы. А перед подачей каждую порцию можно полить парой ложей сиропа, в котором мы варили груши. Будет сочно и ароматно.DSC08883

Те, кто хочет попасть на мои мастер-классы, напоминаю, что есть раздел «Мастер-классы«, который постоянно пополняется. В нём вы можете найти свой город и даже записаться на курс.