Один из лучших сладких подарков — это шоколад. Плитки и конфеты довольно долго хранятся и хорошо транспортируются, что даёт возможность одариваемому самостоятельно решить — где и когда есть ваш подарок. Кроме того, нельзя спорить и с тем, что десерты встречаются чаще в повседневной жизни и ими сложнее удивить любимого человека. Поэтому сегодня делаем плитку по стопам дубайского шоколада.

Как часто бывает, простой рецепт я усложняю дополнительными трюками и хитростями, которые научат вас чуть иначе смотреть на процесс изготовления десертов. Например, рисунок мы будем наносить чистым шоколадом. Здесь идея в том, что это быстрее, проще и сильно дешевле, чем добавлять какао-масло и темперировать его. Ведь нам нужны просто красивые линии: прямые или не очень. Так мы экономим время и силы, но не теряет в стиле и дизайне. Вторая хитрость — использовать один шоколад и для корпуса и для начинки — таким образом у нас меньше операций и отходов. Просто греем шоколад, создаём из него корпус будущих плиток, часть отдаём начинке и остатки идут на донышко. Ну и самое главное — вкусная начинка.

Здесь я иду по пути французских стилей, но с оглядкой на Дубай. У нас похожий состав, но он более чистый, удобный и менее сладкий. По сути дела, мы берём очень хорошую фисташковую пасту, немного соли, хрустящий фильетин и шоколад — в нашем случае карамельный. Всё, что остаётся — это выбрать красивую форму, здесь я беру сердечки — они пухлые, объёмные и очень красивые. А когда положите это в аккуратную коробочку — всё это превратится в настоящий подарок самым близким!

 

Перелейте шоколад в кондитерский мешок. И подготовьте форму для плиток. У меня здесь Pavoni Сердечки, но подойдут и такие: Сокровище, Любовь и многие другие.

Сделайте тонкое отверстие в мешке и нанесите полоски шоколада на манер дубайского. Потренируйтесь на столе корректировать скорость и давление, чтобы получались тонкие линии. Сразу же уберите излишки с поверхности формы с помощью шпателя.

Дальше растопите до 32 градусов молочный шоколад с карамелью (500 г). Я здесь часть заменить на тёмный шоколад для более объёмного вкуса.

Заполните все ячейки шоколадом (лучше из кондитерского мешка). Хорошо постучите о стол, чтобы убрать пузыри воздуха и распределить шоколад.

Переверните форму и слейте шоколад на силиконовый коврик. Для этого держите форму горизонтально над столом и минуту постукивайте шпателем по бокам. Затем также зачистите шпателем поверхность формы, чтобы шоколад остался только в ячейках.

Уберите форму в прохладное место на 20-40 минут, чтобы шоколад застыл. Мы в это время приготовим начинку.

Отложите в чаше 50 граммов растопленного шоколада, который остался от форм — если нужно нагрейте его до 35-40 градусов. Добавьте фильетин (50 г) и соль Fleur de Sel (2 г).

Хорошо размешайте столовой ложкой попутно разминая и измельчая фильетин.

Влейте фисташковую пасту (45 г, лучше Иран).

Аккуратно распределите начинку в ячейках, я делал это маленькой чайной ложкой — накладывал и распределял. Оставьте 1 мм от края для будущего донышка. Дайте начинке стабилизироваться час-полтора в прохладном месте.

Остатки шоколада соберите в чаше и снова растопите строго до 32 градусов. Из кондитерского мешка нанесите шоколад на начинку, постучите формой о стол и уберите излишки шпателем — таким образом мы получим донышко плитки.

Остатки шоколада можно использовать снова.

Через час плитки можно вынимать из формы и класть в красивые коробочки из Двум морковок.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.