Санкт-Петербург. Запись!

Новогодние имбирные пряники

  • Сахар — 200 г
  • Вода — 175 г
  • Масло сливочное 82,5% — 90 г
  • Пряности — 2,5 г
  • Соль — 2,5 г
  • Сода — 2,5 г
  • Желток — 10 г
  • Мука — 340 г
Несколько лет я охотился за хорошими имбирными пряниками. Сами знаете, как это бывает, то слишком сухие, то приготовление сложное, то ингредиентов столько, что места на столе не хватает. Наконец, я познакомился с мастером пряников, который по секрету поделился рецептурой. Вариант со жженным сахаром был известен сотни лет на Руси! Ингредиенты простейшие, нет мёда, на который у многих деток аллергия, нет белка, а с ним тоже не все дружат. Более того, раз тесто у нас такое неприхотливое, то и срок хранения у него колоссальный. По большому счёту, можно приготовить большую порцию и пользоваться ею месяцами, раскатывая всё новые тематические фигурки.

В рецепте я дам точные пропорции пряностей, которые нужно собрать воедино. Ничего сложного, никаких редких продуктов. Идея больше в том, что каждая пряность несёт свою роль и правильные пропорции дадут потрясающий аромат. Я не удивлюсь, если вы мне потом напишете, что подсели на этот аромат и готовы делать тесто снова и снова, только ради возможности снова услышать эту симфонию. А посмотрите на цвет, я специально оставил один пряничек на фото голеньким, чтоб вы насладились этим карамельным, благородным, гипнотическим цветом. Даже не стану говорить о том, какие они пышные и нежные, держу пари, такого вы ещё не пробовали.

Готовые пряники тоже ведут себя очень послушно. Прекрасно сохраняют форму того, что вырезаешь. Процесс выпекания не занимает много времени, а если их правильно хранить, можно будет и через пол года полакомиться какой-нибудь Пеппой или кусочком новогодней ёлки. Более того, в рецепте я расскажу, как можно сделать вырубки для пряников самостоятельно и даже прикладываю инструкцию, как сделать таких же милых оленей, как у меня на фото. Нужно ли говорить, что красивые пряники — это идеальный подарок любому человеку по любому поводу!? Поэтому готовьте сахар, муку, масло и #ДавайГотовить!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

 

Хорошие новости. Мой магазин снова открыт. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным местом для тех, кто любит готовить. Всегда актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге и мастер-классах. Заходите!

 

В довольно большую кастрюлю (хотя бы 3 литра) насыпьте сахар (200 г).

Поставьте на плиту (огонь чуть выше среднего) и сварите сухую карамель.

Она должна быть красивая, однородная и прозрачная

Влейте в неё (очень аккуратно) кипяток (175 г). В идеале, у вас на одной конфорке греется карамель, на другой кипит вода в сотейнике. Вливайте в несколько порций и хорошо помешивайте, лучше деревянной лопаткой.

Получится довольно жидкая карамельная масса. Обратите внимание, что она опять прозрачная. Мы не любим появление пузырьков (излишнего закипания карамели).

Добавьте небольшие кубики сливочного масла (90 г). Здесь не важна его температура, оно всё равно растопится.

Делайте всё это на плите, помешивая массу постоянно лопаткой.

Далее введите соду (2,5 г), соль (2,5 г) и пряности (2,5 г). О составе пряностей я напишу ниже.

Масса начнёт невероятно пениться, поэтому нам и нужна была большая кастрюля, иначе всё убежит у вас через край. Продолжайте помешивать массу лопаткой.

Смотрите, даже на лопатке идёт реакция.

Перелейте массу в чашу миксера.

Смотрите, кастрюля снизу совершенно чистая, это потому, что мы сварили карамель правильно, ничего не пригорело и не кристаллизовался сахар.

Добавьте 80 граммов муки.

Вымешивайте тесто насадкой весло на средней скорости.

Далее введите желток (10 г, обычно это половина куриного желтка, категории С-0).

Масса будет гладкой, блестящей и очень ароматной.

Добавьте остальное количество муки.

Тесто станет более плотным.

Соберите его со стенок чаши скребком.

По мере остывания оно станет похожим на пластилин, при этом не будет липнуть к рукам. Видите, на фото я взял комочек и просто покатал его пальцами.

Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник, хотя бы на 3-4 часа.

Остывшее тесто выложите на рабочую поверхность. Оно совсем не будет липнуть к рукам и его можно раскатывать без пергамента или муки.

Для удобства используйте направляющие, толщиной 4 мм.

Тогда тесто будет ровно той толщины, которую вы хотите. Скалка будет ходить по планкам и тесто раскатается правильно.

Чтобы использовать собственные вырубки для пряника, можно сделать их из строительного профиля.

Вырежьте заготовки и разложите на силиконовом коврике, или хорошем рыжем пергаменте. По желанию, можно проколоть пряники шпажкой.

Как сделать вырубку? Отрезать небольшой отрезок профиля и согнуть его по трафарету. Концы просто перевязать прочными нитями. Для удобства я приготовил вам трафарет такого же оленя, как у меня на фото и пряничного человечка. Просто распечатайте трафарет на листе А4.
Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке, режим верх-низ. Важно не пересушить пряники, поэтому достаем их, когда они ещё немного мягкие на ощупь. Это, примерно, 9-12 минут. Они хорошо вздуются.

Когда достанете пряники из духовки, дайте им слегка остыть (около 1 минуты) и переверните их, используя плоскую лопатку. Переворачиваем их для того, чтобы поверхность стала чуть ровнее (площе). Ещё через 5 минут нужно накрыть пряники плёнкой или убрать в контейнер, чтобы сохранить мягкость и влажность.

Если вам не нравится такое донышко (с пузырьками)…

Выпекайте пряники на перфорированном коврике. Тогда донышко будет выглядеть идеально.

Готовые изделия украшайте айсингом. Самый простой домашний рецепт я уже давал в другом посте. Небольшую инструкцию я снял по шагам:

Такая яркая праздничная красота у нас с вами получится.

Внутри пряник нежный, пористый и очень ароматный. А цвет теста — это что-то нереально красивое!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Пряности.

В рецепте указаны всего 2,5 грамма пряностей. Но, чтобы получить правильный и хороший вкус, вам нужно будет приготовить их чуть больше, чтобы состав и пропорции были одинаковыми каждый раз. Ведь, чем больше общая масса, тем меньше вероятность погрешности. Итак, один из распространённых наборов выглядит так: корица (1,5 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.), имбирь молотый (1 ч.л.), кардамон (0,5 ч.л.), гвоздика молотая (0,5 ч.л.), белый перец (0,5 ч.л.). Чайные ложки, естественно, именно мерные! Если приблизительно, чайная ложка — 5 граммов. Соберите такую смесь, хорошо перемешайте и потом добавьте в тесто те самые граммы, указанные в рецепте.

Многие, предсказуемо, поленятся собрать этот набор пряностей, но в итоге пряники не получатся такими же волшебными, ароматными и удивительными. Набор пряностей, добавленный в тесто — это один из секретов по-настоящему вкусного пряника.

— Точность.

Если у вас недостаточно точные весы (погрешность более 0,5 граммов), имеет смысл приготовить 2-3 порции этого теста. Почему? У нас совсем немного соды (2,5 г), но если весы дадут погрешность, качество текстуры пряника может навсегда быть испорчено. Согласитесь, даже самые слабенькие весы охотнее дадут верные 5 или 7,5 граммов соды, чем 2,5. Если соды будет больше, её вкус может слишком сильно ощущаться в готовом изделии, а если мало — текстура пряника будет совсем неправильной.

— Метод сухой карамели.

Нет ничего сложного, чтобы приготовить сухую карамель. Главное соблюсти ряд полезных правил. Начните с мощности огня. Допустим, у вас 10 делений на плите. Новичкам я посоветую начать с 3-4, а лишь когда карамель будет готова (до введения кипятка) можно повысить до 6-7. Тем, кто карамель уже варил, можно использовать мощность 6-7. Нужно понимать, что чем ниже температура, тем меньше вероятности всё испортить, потому что процессы идут медленнее и всегда есть возможность поймать нужный момент. Старайтесь не мешать сахар, или делать это деревянной лопаткой.

Используйте кастрюлю с толстым дном, и конфорка должна быть чуть меньше, чем кастрюля в диаметре. Это всё поможет сварить карамель правильно, без кристаллизации (засахаривания). Помните, что кипения карамели — опасно, это может привести к кристаллизации. Нам нужен янтарного цвета прозрачный сироп. Когда увидите, что на дне появляются мелкие пузырьки (сироп становится непрозрачным), снимите на 20-40 секунд кастрюлю с плиты, как только сироп немного успокоится и станет прозрачнее, продолжайте варить карамель на плите. Дождитесь янтарного цвета (ли чуть более тёмного, похожего на Кока Колу, если любите вкус жжённой карамели).

Если к моменту, когда сахар растопился и весь сироп приобрёл янтарный цвет, у вас будут оставаться комочки сахара, вероятнее всего, кристаллизация началась. В этом случае лучше начать всё заново.

В момент, когда добавите кипяток в карамель, могут появится комочки карамели (леденцы), не пугайтесь, просто поварите массу немного на сильном огне (8-9 из 10). Они растопятся под влиянием общей горячей массы. Произойти это может, если вода была недостаточно горячей, или вы мешкали и плохо промешивали массу во время введения этого кипятка.

— Апельсиновые корочки.

Пряники нужно хранить в герметичной таре или пакетиках. Если получится так, что они всё же суховаты (передержали в духовке, поздно убрали в контейнер или забыли сделать это вовсе), вам помогут апельсиновые корки. Просто сложите пряники в контейнер и добавьте любые апельсиновые корочки. Те помогут пряникам снова стать мягкими и сочными.

— Хранение.

В тесте очень много сахара и почти нет ингредиентов, которые могли бы испортиться. Поэтому тесто на пряники может пролежать в холодильнике очень долго (слышал, что кто-то хранил его пол года). А готовые пряники при правильном хранении (герметичность) смогут радовать вас вкусом и нежностью пару месяцев, а то и больше!

— Айсинг.

Если плохо дружите с самодельным айсингом, просто купите в продуктовом магазине айсинг для декорирования. Обычно это небольшие цветные тюбики.

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено