Я привёз рецепт хачапури из Супры!

Мои давние друзья Илья и Аня открыли сперва один, а теперь уже три ресторана грузинской кухни Супра. Больше пяти лет я восхищаюсь тем, как они превращают в золото всё, чего касаются. Сегодня в Супре за вечер выходного может смениться семь посадок, о таком мечтает любой ресторан на планете. Когда я в воскресенье выходил после ужина, увидел людей с номерками в руках. Оказалось это живая очередь, и люди готовы два часа сидеть и ждать, вдруг освободится столик. Вы можете себе представить такую невероятную лояльность гостей. Здесь потрясающе всё: интерьер с трансформирующимися стенами, одежда и сервис команды, безумно вкусная кухня и ощущения, которые испытываешь. Помните, я выкладывал скрин заказа доставки, где ребята предлагают выгулять собаку или заскочить по пути в аптеку? Это ли не настоящая любовь к своему делу и гостям. Именно поэтому сюда прилетают со всей страны, а многие рестораторы буквально умоляют продать франшизу или научить их этому.

Шеф Максим Галишников построил целую фабрику, которая делает заготовки для трёх ресторанов, так получается стабильность каждой партии и ускорение процессов, а гости получают больше места в ресторане, потому что кухня становится меньше. Со всей планеты Макс собирает лучшие ингредиенты. Например, муку для хинкали привозят из Японии, она особенная, как и хинкали в Супре. Сванская соль прямиком из Грузии, лучшее мясо и далее далее. Для вас я снял рецепт пожалуй одного из знаковых блюд грузинской кухни — хачапури по-аджарски. Как говорит сам шеф: «Нет каких-то особых секретов приготовления и рецептуры, просто внимание к деталям и правильные продукты».

Оказалось, что всё, действительно, готовится просто и легко. Немного терпения и правильные шаги в приготовлении и уже через час у вас на столе будет потрясающий грузинский специалитет. Мы сошлись с Максимом даже в том, что самый красивый хачапури — тот, что подпыляется мукой и выпекается без смазывания желтком или сметаной. Одно удовольствие отламывать кусочек хрустящего румяного теста, видеть как горячий пар поднимается вверх и макать его в сырную начинку. Это одинаково прекрасно и на завтрак перед деловым днём и на неспешный ужин в кругу друзей с бокалом вина. Готовьте, наслаждайтесь и обязательно бронируйте столы в Супре.

Итак, вам понадобится: масло растительное без вкуса (20 г), сахар (30 г), соль (15 г), дрожжи инстантные (15 г). Налейте тёплую воду (1150 г) в большой стакан или миску. Добавьте все ингредиенты, кроме муки и масла, хорошо размешайте венчиком и отставьте в тёплое место.

Через 15-30 минут вы увидите пенку на поверхности жидкой массы.

В большую чашу или чашу миксера добавьте сильную муку (2000 г) и постепенно вливайте жидкость, размешивая руками или насадкой крюк.

Добавили всю жидкость и вымешиваем тесто. Сперва будет сложновато, но потом тесто, как и всегда, станет эластичным и однородным. Когда тесто станет однородным и вы поймёте, что оно не липнет к рукам, добавьте растительно масло без вкуса (20 г) и финально всё промешайте. Накройте чашу плёнкой и уберите в тёплое место на 40-50 минут.

Смотрите, тесто поднялось более чем в два раза.

Снова обминайте его 5-10 минут для того, чтобы получить более гладкое и нежное тесто. Оно слегка уменьшится в объёме, это нормально.

Смотрите, как красиво получилось.

Дальше отщипывайте примерно 250 граммов теста и формируйте шарики.

На видео видно, как это происходит. Максим говорит: «Мы дарим тепло тесту».

Главное не давайте тесту сохнуть, все шарики, которыми вы не пользуетесь, нужно накрыть влажным полотенцем или плёнкой.

Дальше подпыляем стол мукой и раскатывает шарик в лепёшку (шарик кладём ровной стороной вверх, внизу все швы). После этого скалкой раскатывает слегка овальный диск, толщиной 3 мм. Сверху добавляем сыр (200 г). Обычно идёт смесь сыров Сулугуни (150 г) и Имеритинского (50 г). В ресторане Супра делают сыр, который обладает свойствами обоих сыров и используют один сорт. Здесь, конечно, всё больше на ваше усмотрение.

Распределяем начинку и начинаем собирать хачапури. От центра сначала защипываем края в одну сторону.

Вот так.

Затем собираем вторую часть, оставляя в центре отверстие.

Чуть расширяем его.

Должно получиться вот так.

Затем контрольно прищипываем шов в центре, чтобы хачапури не раскрылся во время выпекания.

Немного подталкиваем начинку к бортам.

Центр остается почти пустым. Максим отрывает концы хачапури, чтобы лодочка вышла симпатичнее.

Для удобства сборку хачапури лучше делать на фольге, чтобы было удобнее перенести на противень. В конце бока хачапури посыпаются мукой, так оно будет красивее потом.

Вот полное видео сборки хачапури.

Второй способ сборки, это когда борта изнутри вычищаются после выпекания и хачапури получается менее хлебной (остаются только корочки).

Здесь борта сворачиваются в несколько раз к центру.

Формируется круглая лодочка.

И уже в центр кладут начинку.

Дальше готовим печь. Дома нужно включить её заранее, хотя бы за 40 минут, чтобы та хорошо прогрелась. Режим конвекции, температура 200-220 градусов. Если у вас есть камень для выпекания — это только плюс. Выпекаем 12-14 минут.

Вот, что получилось. В центре делаем небольшое углубление (например, узким стаканом) и кладём желток, добавляем кубик сливочного масла и хачапури готов!

Смотрите, как тянется сыр. Я думаю, что часть сыра в начинке можно заменить на моцареллу (тот, что именно для пиццы), тогда получите что-то подобное.

Максим вилкой соединяет желток, горячий сыр и масло.

Дальше отламываем кусочек теста, макаем в сырную начинку и наслаждаемся.

А потом, по традиции — вино!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.