Удобный магазин для кондитеров с доставкой по стране — Две морковки

Фисташковый торт «Карандаш средней жёсткости»

День знаний — это особенный день. Для кого-то это начало длинной и увлекательной истории про школу, университет, переход в старшие классы и так далее. Кто-то с 1 сентября пойдёт на повышение квалификации, для кого-то это просто начала новых проектов, реализации задуманного. А кто-то собирается с духом перед знакомством с новыми учениками со своими историями, планами и интересами. В любом случае — для всех карандаш — это символ знаний, ярких впечатлений и особенных эмоций, которые запоминаются на всю жизнь.

Чтобы сделать этот день ярче — подарите близким торт-карандаш. Небольшой кусочек, как знак проделанной работы, выброшенных черновиков и чистовых вариантов. Он красивый, яркий и вкусный. Пару недель назад я предложил Двум морковкам сделать формы шестиугольника. Примитивная, простая геометрическая форма даёт возможность легко и быстро собрать торт, имея любой уровень навыков и умений.

Красиво, ярко и свежо он выглядит в любом цвете, но я выбрал зелёный. Вкус фисташки был практически бесспорным. Поэтому начинка внутри торта — это сэндвич из двух фисташковых коржей и фисташкового мусса между ними. Насыщенный, плотный, с которым невозможно остановиться. А сверху мусс с манго — лёгкий, чуть кислый и хорошо гармонирующий с начинкой. Плюс, мы получаем правильный цвет карандашной составляющей.

А дальше всё просто — шоколад, линейка и острый нож. Создаём грани, превращаем их в чуть шероховатые полоски, делаем сколы и собираем вокруг нашего торта. Я даже оставил фирменную золотую надпись HB, которая слегка сточилась. Немного стружки в качестве декора и наш потрясающий торт готов!

Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Фисташковый дакуаз

Традиционно сборка начинается с бисквита. У нас будет сэндвич внутри торта: два бисквита и мусс между ними.

В большом мерном стакане взбейте в плотную пену белок (140 г) и сахар сорта демерара (140 г).

 

 

Поделите тесто пополам, оберните плотной фольгой два металлических кольца на 16 см.

Выпекайте на 160 градусах до готовности — это первый румянец.

 

Фисташковый мусс

Мусс можете начать готовить сразу, как только коржи отправятся в печь. Зачем терять время зря, верно?

Замочите листовой желатин Ewald (3,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Жирные сливки (110 г) доведите до кипения в сотейнике.

В большой мерный стакан сложите молочный шоколад (120 г), отжатый желатин и пасту фисташки (70 г). Вылейте горячие сливки и пробейте блендером. Охладите массу до 30-35 градусов.

Для себя я давно выбрал пасту Agrimontana — есть маленькие фасовки и отличный вкус.

Вторую часть сливок (150 г) взбейте до мягких пиков в большом мерном стакане.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

 

Вылейте мусс в кольцо с бисквитом. Накройте вторым сверху.

Уберите в морозильную камеру.

 

Манговый мусс

Примерно через сутки можно сделать второй мусс, к этому моменту наша начинка должна стать ледяной.

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде.

Доведите до кипения пюре манго (300 г) в сотейнике. Добавьте отжатый желатин. Если хотите покислее — используйте пюре манго-маракуйя от Двух морковок.

 

Вылейте горячее пюре в большой мерный стакан с карамельным шоколадом (550 г). Пробейте массу блендером. Охладите до 30-35 градусов.

 

В большой чаше взбейте жирные сливки (630 г) до плотных пиков.

В несколько этапов введите в сливки шоколадную массу силиконовой лопаткой.

Пролистайте вперёд, чтобы понять, откуда у нас взялась эта зелёная шоколадка. Поставьте на подложку нашу металлическую форму будущего карандаша.

Налейте небольшое количество мусс (меньше 1 см) в форму.

Обратите внимание, что мы немного размазали мусс вверх по стенкам — так не будет стыков. Уберите в морозильную камеру на 15-25 минут. Таким образом мы запечатаем нижнюю часть. Мусса и начинки много, если этого не сделать, рискуем получить протечку снизу.

Мусс в чаше в это время оставьте в тёплом месте, чтобы не застывал.

Затем вылейте весь мусс в форму и вставьте начинку. У меня на фото виден зелёный контур — это неудачная отработка, я от неё отказался.

Уберите в морозильную камеру.

 

Шоколад

Короткими импульсами растопите белый шоколад (200-300 г) до температуры не выше 32 градусов. Либо темперируйте его. Добавьте краситель. Я взял смесь зелёного яблока и зелёной мяты.

 

Приготовьте две планки металлические толщиной 2 мм, линейку, канцелярский нож. Гитарный лист любой плотности (от 100 мкм).

Я ещё использовал подложку 10,8х29,5 см.

Поставьте планки на края гитарного листа, вылейте шоколад и распределите. Здесь важно вести по планкам линейкой. Нам нужен толстый и одинаковый слой шоколада.

 

Когда шоколад начнёт матоветь уберите планки (я прошёлся ножом вдоль каждой), а сам лист перенесите в чистое место.

Линейкой и ножом сделайте квадратики (когда шоколад не липнет к пальцам, но ещё пластичный).

Дело в том, что размер стенки каждой грани формы 10х10,6 см. Поэтому я резал полоски используя подложку (это 10,8 см), а линейкой делал 10 см. Прижмите шоколад чем-то ОЧЕНЬ тяжелым и ровным. У меня это плита для шоколада (или пекарский камень, например). Нужно это, чтобы квадратики не округлились.

Видите на столе остатки шоколада? Они ещё пластичные, соберите их спатулой, получится стружка для декора.

На подложку в 22 см поставьте металлическое кольцо на 8 см. Налейте немного шоколада внутрь (1-2 мм). Через час кольцо само отойдёт от шоколада. Нам важно, чтобы сама круглая заготовка прилипла к подложке (чтобы мусс не подтекал под неё), поэтому будьте аккуратны.

Именно на подложку мы поставим форму и будем лить мусс — это обеспечит ОЧЕНЬ ровную и гладкую поверхность мусса — а это лицо нашего торта.

 

Нам нужно всего 6 квадратиков, но лучше сделайте 8-10, запас — это хорошо. Пройдитесь по каждому жёсткой железной щёткой (или зубочисткой). Нужно получить РОВНЫЕ линии сверху внизу (то есть вдоль стороны 10 см). Сделали два движения с одного края и два с обратного. Пройдитесь рукой, чтобы снять мусор.

На этом этапе острым ножом можно сделать небольшие сколы на верхней части граней, ведь карандаш всегда со сколами.

 

Золотой блеск разведите белым алкоголем, чтобы получилась паста. Нанесите кисточкой надпись HB на одну грань, как пишут на карандашах.

Когда торт замёрзнет — выньте его из формы, при этом сначала резко снимите подложку, а затем прогрейте стенки рукой, горелкой или термофеном. Торт можно поставить на эту же подложку. Уберите в холодильник, чтобы тот оттаял. К муссу шоколадные детали прилипнут сами.

 

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Недавние обзоры

Капсульная кофемашина BORK C832

Капсульная кофемашина BORK C832   Упаковка   Внешний вид           Управление       Плюсы и минусы   Впечатления   Где ку...

Индукционная панель BORK U891

Индукционная панель BORK U891 Упаковка     Комплектация     Внешний вид   Элементы управления   Экран     Температуры   Главная функция ...

Погружной блендер BORK B784

Погружной блендер BORK B784 Упаковка   Первый взгляд         Элементы управления   Миксер   Блендер   Плюсы и минусы   Впечатления  ...