Мастер-классы: Владимир, Уфа, Санкт-Петербург, Алматы Запись!

Современные десерты: муссовое пирожное «Халк», базилик, ананас и шоколадное брауни

Недавно в Казахстане мы заполняли витрину десертами на любой вкус. Идея была в том, что мы не просто приготовим много десертов в штуках, а много в наименованиях. Так, чтобы каждый мог найти что-то своё. Мы использовали все формы, что были в наличии, и порой, одни и те же начинки шли в разные муссы. В конце осталось несколько пирожных, которые хотелось тоже как-то интересно подать. Я взял муссовые таблетки и поставил их на печенья брауни с трещинками. Мы назвали их Халк! Их тогда быстро купили, а у меня возникла идея довести концепт до ума. Почему Халк? Что-то яркое, зелёное будто вырывается из камня (или земли), оставляя огромные разломы и трещины. Уверен, смотря на это пирожное, у вас будут похожие ассоциации.

Со вкусами сомнений не было, я больше полугода вынашивал идею собрать в одном десерте базилик и ананас. Освежающе, ярко, вкусы сложно спутать или не угадать, да и цвет базилика как нельзя лучше подходил мне, как аргумент для зелёной зеркальной глазури. Плюс, у меня завалялась идея, как максимально упростить приготовление десерта! В нашем случае мы делаем курд (возьмите лимонный сок вместо базилика и лучшего лимонного курда вы точно не пробовали), который будет и начинкой и частью мусса. Вы только подумайте, отламываете кусочек и на вас, в буквальном смысле, обрушивается аромат и харизма базилика! Он мгновенно обволакивает ваши рецепторы и начинается лавина ощущений, одно за другим. Освежающий, слегка острый, мягкий и очень лёгкий — это лишь начало. За ним в игру включается ананас, более понятный, летний, десертный, с его уникальной кислинкой. Идеальное сочетание! Хотя вы сможете поменять его, я дам наводки. А затем, мусс! Те же вкусы, те же ощущения, но теперь они станут мягче, воздушнее и ещё сильнее сыграют в общую философию!

Чем всё это закончить? Основой из шоколадного песочного теста! Мне не терпелось показать вам, как можно использовать мясорубку в приготовлении десертов. Делали в детстве печенья из мясорубки?! Так вот, у нас особый рецепт, снаружи оно будет традиционно хрустеть, но центр будет похож на брауни. Представляете, объём базилика, лёгкий ананас и вязкий вкус шоколада с текстурой брауни — это ли не блаженство, наш десерт — супергерой!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Курд из базилика

  • Сироп глюкозы — 75 г
  • Сахар — 75 г
  • Сливки 33% — 45 г
  • Сок базилика — 85 г
  • Сок ананаса — 35 г
  • Крахмал кукурузный — 7 г
  • Яйцо — 130 г
  • Желатин листовой Ewald — 5 г
  • Масло сливочное 82,5% — 95 г
Самое замечательное, что вам нужно знать об этом рецепте — это лучший курд из всех, что вы до этого пробовали делать. Текстура, вкус, баланс — всё это максимально выверено и идеально работает на вас.

Нужно ли говорить, что сок здесь может быть любым?! Да, да! Это прекрасная база для десятков курдов. Конечно, мы попробуем базилик и ананас, но здесь мог быть сок любых трав и, самое интересное, лимона!

Желатин мы используем в своих коварных целях, чтоб сделать массу стабильнее. Если вы понимаете, что вам нужна текстура большее нестабильная, похожая на густой крем (или гель), можете смело отказаться от желатина! Кстати, как работать с желатином, я писал в материале «Как пользоваться желатином«.

Прежде всего приготовьте сок базилика! Для этого я использую соковыжималку и помогаю её тем, что снимаю стебли и жёсткие части, оставляя только листья. Соковыжималка — самый простой способ получить сок из трав, притом, он будет максимально насыщенным по вкусу. Я делал два обзора, соковыжималка Bosch и KitchenAid, вторая намного лучше, тем более, что она шнековая.

Второй способ — это блендер, тогда вам придется добавлять небольшое количество воды, что разбавит вкус, а потом процеживать массу через марлю…

В сотейник сложите сироп глюкозы (75 г), жирные сливки (45 г), сок базилика (85 г) и ананаса (35 г). Можно использовать только 115 граммов базиликового сока, или заменить ананасовый на лайм (лимон). Поставьте сотейник на плиту.

В другой чаше соедините яйца (130 г), сахар (75 г) и кукурузный крахмал (7 г), мы будем делать заварной крем. Не забудьте замочить листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

Перемешайте все ингредиенты венчиком.

Когда масса в сотейнике нагреется, вылейте её в несколько подходов на яичную смесь, в это время постоянно мешайте венчиком, чтобы яйца не свернулись от высокой температуры.

Затем верните всю массу в сотейник и поставьте на плиту.

Мешайте активно венчиком, чтобы крем не пригорал в сотейнике, помните, что он должен начать густеть, и будет делать это даже когда снимите сотейник с плиты (ведь он всё ещё горячий).

Добавьте отжатый желатин.

Перелейте крем в холодную чашку. Обратите внимание, что сотейник должен быть чистым, без комков и следов пригорания.

Когда крем немного остынет (40-50 градусов), добавьте нарубленное сливочное масло (95 г).

Хорошо пробейте массу блендером, я пользуюсь эмульсионным Bamix, очень доволен!

Выйлейте часть курда в рамку или силиконовую форму для начинок. У меня размер рамки (фактический) 16х16 см, такая есть в магазине, толщина слоя начинки 5-6 мм.

Уберите начинку в морозильную камеру до полного промерзания.

 

Мусс с базиликом

  • Курд из базилика — 150 г
  • Желатин листовой Ewald — 2 г
  • Сливки 33% — 100 г
У нас будет очень простой мусс, более того, вкусовой элементы для него мы уже приготовили, это курд с базиликом. Мне показалось, что это очень удобно, приготовить побольше курда и использовать его как в начинку, так и в мусс. Текстуры получаются разные, а вкус один. Плюс сокращается время приготовления и ассортимент ингредиентов.

Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде.

Жирные сливки (100 г) взбейте миксером до мягких пиков. Мне в таких случаях помогают мерные стаканы на 0,5 литра, в них влезает один венчик от ручного миксера.

Когда желатин будет готов, отожмите его и нагрейте в микроволновке (около 4 секунд), он должен растопиться, но не перегреться.

Итого у нас: взбитые сливки, разогретый желатин и мягкий курд. У нас в курде желатин, и если курд начнёт застывать (особенно, если вы убрали его в холодильник), то просто осторожно нагрейте его в микроволновке или на водяной бане.

Вылейте на сливки курд, а сверху желатин.

Перемешайте все массы силиконовой лопаткой.

Я использовал новые формы от Silikomart Kit Tarte Ring 80, но альтернативой могу посоветовать Silikomart Stone. У обеих форм похожий диаметр и геометрия, просто Stone будет чуть повыше.

Заполните формы почти полностью муссом из кондитерского мешка.

Далее достаньте начинку и вырежьте круглые заготовки.

Вставьте начинки в мусс.

Распределите немного мусса сверху. Положение начинки по высоте не играет здесь никакой роли, но мне нравится, когда начинки почти в самом низу пирожного. Как видите, её видно через мусс.

Снова убираем в морозильную камеру до полного окаменения.

 

Песочное брауни

  • Паста арахисовая — 95 г
  • Масло сливочное 82,5% — 70 г
  • Желток — 30 г
  • Какао-порошок — 40 г
  • Мука — 110 г
  • Мука ореховая — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Соль
Текстура этого песочного теста серьёзно удивит вас. Если по краям оно подсушится и станет привычно сухим, то в центре оно останется мягким и в какой-то момент вы захотите вдруг сказать: «Откуда здесь брауни».

Конечно, если будете использовать ингредиенты такие же как у меня. Поэтому внимательно прочитайте пост про какао-порошок и узнаете, почему мы берём именно алкализованное какао.

Сперва в чаше миксера объединим мягкое сливочное масло (70 г), желток (30 г) и арахисовую пасту American Fresh (95 г). Именно эта паста идеальна по вкусу и текстуре.

Перемешате всё до однородности.

Дальше какао-порошок Extra Brute (40 г), мука обычная (110 г), мука миндальная (100 г) и сахар (100 г). Ореховая мука любая и, раз уж это всего лишь песочка, качество муки не играет роли. Сахар, для большей крутости, можно взять коричневый (или заменить хотя бы часть белого).

Вымешивайте насадкой весло до полного объединения всех ингредиентов. Тесто должно походить на пластилин.

Скатайте его в колбаску диаметром 3 см. Заверните в плёнку и уберите в морозильную камеру на час.

Затем пропустите замороженное тесто через мясорубку с крупными отверстиями (6-8 мм). Я использовал мясорубку Gorenje и сделал даже её обзор, почитайте.

Работайте быстро, чтобы тесто не успело нагреться.

Используйте кольца для тартов, идеально подойдут кольца на 80 мм, высота 25 мм. В магазине у нас они продаются по одному или набором из пяти штук. Главное, чтобы диаметр кольца был больше, чем размер силиконовой формы.

Смотрите, нужно делать всё аккуратно. Забрасывать горсть теста в кольцо и аккуратно распределять комочки по периметру кольца. Если нужно, добавляйте ещё тесто. Когда наполните кольцо доверху, утрамбуйте тесто ложкой немного, но так, чтобы не сплющить тесто у стенок, ведь нам нужна неровная поверхность снаружи.

Делайте это на силиконовом коврике (у нас есть подешевле из Китая и Silikomart) или хорошем пергаменте рыжего цвета.

Обратите внимание, что я сразу же убирал кольца (осторожно тянете их вверх). А часть теста оставил в кольцах (всего выходит 6-7 штук). Мне больше понравилось убирать кольцо. Тогда тесто чуть ползёт в стороны (диаметр больше), и у него получаются более рельефные бока. В кольцах тесто расширяется и бока чуть спрессовываются, рельеф заметен хуже.

Кстати, в нашем инстаграм-профиле Двух морковок, я написал пост о том, какие кольца для тартов бывают и какие плюсы и минусы есть у них!

Выпекаем при 160 градусах 20-25 минут, серединка должна быть ещё немного мягкой. Достали, дайте полностью остыть, чтобы заготовки стали стабильнее и прочнее. Можно заморозить их, как и заготовку (ту самую колбаску) на 3-4 недели.

 

Сборка

Приготовьте зеркальную глазурь по рецепту, указанному в торте «Грейс«. Красим парой капель AmeriColor Electric Yellow и 5-8 каплями AmeriColor Electric Green, так получим фисташковый оттенок.

Когда будете готовы, выставляйте муссовые ледяные заготовки на решетку и глазируйте их.

Форма простая, поэтому можно довольно высоко нагреть глазурь.

Когда глазурь стабилизируется, почистите пирожные об решетку с помощью спатулы и переложите заготовки на песочные основы.

Песочная база шире, примерно на 2 сантиметра.

Вот он!

И разрез!

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Вкус курда

Я уже писал выше, используйте ЛЮБОЙ сок. Главное, чтоб он сам по себе имел яркий вкус, например, апельсиновый, хоть и вкусный, но в курде может потеряться. Я бы советовал миксовать два сока в разных пропорциях, чтобы усиливать их вкусы. Например: базилик-лайм, мята-лимон, вишня-розмарин и так далее.

— Песочная основа

Если захотите, можете попробовать другие ореховые густые пасты (Нутелла, фисташковая паста 63,6% DGF), или урбечи.

— Зеркальная глазурь

Для удобства, вместо молока и сухого молока в рецепте, возьмите 86 граммов жирных сливок 33%.

 

Недавние обзоры

error: Извините, копирование запрещено