Недавно на живом мастер-классе меня спросили, с чем хорошо сочетается голубика. Первым делом я, конечно, посоветовал своего бота, который помогает придумывать сочетания вкусов. Но, потом навскидку сказал: «Мне нравится фиалка!». Чуть позже, когда страсти улеглись и все участники довольные разошлись по домам, я понял, что любая ягода хорошо сработается с каким-нибудь цветком. Ведь если задуматься, ягоды часто имеют некоторую парфюмность, что так же свойственно и цветам.

Тогда я стал смотреть, что есть дома и нашёл фантастическую пару — клубника-жасмин. Дело было так, я открыл пакетик сушёного жасмина, послушал аромат и почти мгновенно почувствовал ноты клубники. Так очень быстро родилась новая идея десерта. Заодно, я попробовал давнюю форму Цветок — раз уж о них заговорили. Кстати, её для итальянцев придумал Кристоф Мишалак, французский кондитер, чьи десерты считаю одними из лучших, как с точки зрения коммерческой успешности, так и с позиции вкусов и текстур. Именно его я, например, копировал бы, открываясь в Москве.

Так вот, мы делаем клубничный конфитюр. Благо, дома была пачка французского пюре Caraman, которое мы доставляем по всему миру, благодаря удобной упаковке. Начинка-полусфера просто идеально вошла в форму цветка. А там был ванильный мусс с жасмином. Когда будете облизывать лопатку, вам вспомнится и пломбир и зелёный жасминовый чай и лёгкие ноты ягоды. В готовом же десерте всё это будет балансировать с начинкой как по вкусам, так и по текстурам. Ещё мне нравится, что форма отлично подходит для дня Валентина, на Женский день и даже день Матери. Сверху я покрыл изделия велюром из баллона, это заняло минуты три. А его мне хватит ещё на три-четыре торта.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Мы привезли пюре из Франции — Caraman (на фото груша). Оно вкусное, содержит минимум сахара в каждом вкусе, а также его можно доставлять по всему миру.

Когда пачку откроете, просто уберите оставшееся пюре в морозильную камеру.

Пюре клубники Caraman (140 г) нагрейте до 80 градусов в сотейнике. Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Заполните шесть ячеек силиконовой формы Silikomart SF005 или её аналога.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде.

В сотейник налейте молоко (160 г), добавьте цветки жасмина (10 г) и доведите до кипения.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (60 г, лучше Zephyr — он менее сладкий), отжатый желатин и пасту ванили (3 г). Вылейте через сито горячее молоко. Хорошо размешайте и дайте остыть массе до 30 градусов. Дальше добавьте творожный сыр (40 г).

И пробейте массу хорошим блендером.

В другом большом мерном стакане взбейте жирные сливки (110 г) до мягких пиков.

Объедините две массы.

Наполните муссом на 3/4 ячейки силиконовой формы Fleur. Дальше вставьте начинки и заполните муссом до верха.

Уберите в морозильную камеру.

Пока мусс замораживается, приготовьте песочные диски диаметром 8,5-9 см, по этому рецепту песочного теста. Чтобы они вышли ровными — используем металлические вырубки и перфорированные коврики.

Достаём готовые изделия, расставляем на разделочной доске и покрываем аккуратно велюром красного цвета из баллона. Маленького баллона ещё хватит на три-четыре торта.

Переносим спатулой пирожные на песочное тесто и убираем в холодильник оттаивать полностью.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.