Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовое пирожное «Дети» со смородиной и халвой

Детский праздник может быть стильным и обойтись без мастики! Давным-давно в Петербурге в кафе Мечтатели я заказал десерт «Дети играли в песочнице». Была прикольная подача, а сам десерт был с халвой. Десерт совершенно инстаграмный, руки так и чесались сфоткать его и выложить в сеть. Тогда я положил эту идею в дальний ящик и пообещал себе однажды довести до ума. Недавно я о нём вспомнил и, как это бывает, сразу же все идеи и задумки выстроились в чёткую структуру. Я непременно хотел, чтобы и ведёрко было настоящим (у нас это полностью шоколад), а само пирожное максимально было схоже с песочным оригиналом.

Вышло идеально, согласны?! Маленькая песочница, формочка из песка и ведёрко, которым её построили. Отлично для детского праздника, отлично для кофейни и здорово для особого случая. Внутри чёрная смородина! Ягода, которую мы не так часто используем, но именно здесь она показалась мне самой логичной, её кислинка приятно оттенит вкус мусса. Многие, кто пробовали десерт сначала сомневались, не будет ли он слишком сладким, в итоге каждый сказал, что мусс просто идеален, халва не делает его приторным, наоборот, даёт необходимую плотность вкуса и баланс с начинкой. Пирожное мы обсыпаем песочкой, поэтому его можно держать в руках. Это тоже плюс.

 

Ещё больше вам понравятся текстуры, здесь тоже полный баланс и синергия. Начинка влажная, сочная, яркая по цвету и вкусу, а мусс очень нежный, мягкий и лёгкий. Даже бисквит вы оцените за его яркий карамельный вкус и пористую структуру. Знаете, вышло отлично. Ещё и потому, что такой десерт сможет осилить даже новичок!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Конфи смородина

  • Желатин листовой Ewald — 2,5 г
  • Сахар — 30 г
  • Пюре смородины — 100 г
Для начала замочите листовой желатин Ewald (2,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Домашние весы не справятся с таким весом, по возможности приобретите молекулярные весы с точностью 0,01 г или 0,1 г.

Пюре смородины (100 г) и сахар (30 г) соберите в сотейнике и поставьте на плиту. Доведите до кипения. Здесь можно смородину заменить на другую кислотную ягоду. Сахар регулируйте сами, основываясь на том, какая у вас смородина.

Снимите горячее пюре с плиты и добавьте отжатый желатин, он должен уже стать мягким. Хорошо перемешайте силиконовой лопаткой.

Используйте для этого мерный стакан на 0,5 литра.

Уберите в морозильную камеру.

 

Бисквит

  • Желток — 1 шт
  • Яйцо — 1 шт
  • Сахар тростниковый — 35 г
  • Белок — 1 шт
  • Сахар тростниковый — 15 г
  • Мука — 12 г
  • Масло сливочное 82,5% — 10 г
Прекрасный бисквит, который вы сможете использовать в массе других десертов от пирожных до тортов. Мы используем именно тростниковый сахар, потому что он даст особенный вкус бисквиту, который будет отлично сочетаться с халвой. Сливочное масло растопите заранее удобным способом.

Вам потребуется два мерных стакана на 1 литр. В одной белок (1 шт) и сахар тростниковый (15 г), во втором яйцо (1 шт), желток (1 шт) и сахар тростниковый (35 г).

Сперва взбейте белок с сахаром в устойчивую меренгу. Затем массу во втором стакане до пенообразного состояния.

Добавьте муку (12 г) в желтковую массу, миксером.

Затем растопленное сливочное масло (10 г).

В конце добавьте меренгу и объедините массы силиконовой лопаткой.

На противень постелите силиконовый коврик. Сверху металлическую рамку 16 см.

Вылейте всё тесто.

Поставьте в разогретую до 160 градусов духовку (верх-низ).

Выпекаем до готовности 12-18 минут.

Охладите или заморозьте.

 

Мусс с халвой

  • Желатин листовой Ewald — 6 г
  • Пудра ванили — 3 г
  • Молоко 3,5% — 120 г
  • Халва — 145 г
  • Сливки 33% — 240 г
Скажу сразу, что вместо халвы вы можете взять что-то другое в той же текстуре и консистенции. Сегодня много разных видов халвы по составу и вкусу, поэтому решайте сами. Я взял самую классическую.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

В сотейнике: молоко (120 г), халва (145 г, лучше порезать её), пудра ванили (3 г, или экстракт ванили — 5 г). Всё это ставим на плиту и греем на среднем огне. Доводим почти до кипения. Огонь средний, потому что халве нужно определённое время, чтобы разойтись в молоке.

Снимаем с плиты, добавляем отжатый мягкий желатин.

Обязательно пробиваем блендером.

Массе с халвой нужно остыть до 32 градусов, мы в это время взбиваем жирные сливки (240 г) в мерном стакане до уверенных пиков.

Объединяем массы силиконовой лопаткой.

Наполовину заполните ячейки силиконовой формы Silikomart SF052.

Вставьте ледяные начинки.

Сверху ещё мусс и вырезанные круглые заготовки бисквита. Используйте набор вырубок.

Заморозьте.

 

Шоколад и сборка

Темперируйте шоколад (примерно 300-500 г). Как темперировать с маслом Mycryo — читайте в рецепте плиток. Летом это сложно, но работаем в помещении с температурой не выше 22 градусов.

Перелейте шоколад в кондитерский мешок.

Удостоверьтесь, что шоколад темперирован.

Форму, в которых мы делали пирожные, нужно освободить от них (просто выньте замороженные и сложите в пакет). Форму подержите  в холодильнике  10 минут. Затем наполните (быстро) необходимое количество ячеек до верха.

Постучите форму об стол и сразу же вылейте шоколад в чашу, трясите форму, чтобы шоколад выливался.

Зачистите верх пластиковым шпателем.

Переверните форму и дайте шоколаду застыть. Для удобства через 20 минут уберите форму в холодильник ещё на 20. Обязательно постелите пергамент под форму.

Аккуратно выньте ведерки из формы.

Измельчите любое песочное тесто (или печенье) в блендере в пудру (лучше просеять). Пирожные выньте их морозильной камеру и переложите в холодильник. Дождитесь, когда снаружи мусс чуть оттает и станет мягким.

Насадите ещё ледяное пирожное на нож и рукой прижимайте горсть песочной пудры к изделию.

Подаём на подушке из песочного теста.

Шикарно и можно держать в руках.

Ведёрко не обязательно, но прибавит стиля и атмосферы.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления