Ореховый торт «Киев»

Белок — 5 шт
Мука фундучная — 150 г
Фундук целый — 50 г
Сахар коричневый — 280 г

Давно вы просили у меня киевский торт! Проблема была в том, что я не пробовал его в детстве (или моя память стёрла все упоминания об этом приторно сладком кошмаре). Недавно я увидел совсем другой ореховый торт в кофейне и понял, что могу попробовать сделать киевский торт на основе СВОИХ предпочтений. Оказалось, я покопался в книжках, что киевский торт — не так уж уникален. Его братья встречаются в Европе в том или ином виде в нескольких странах.

Не стал усложнять, хотя у меня были соблазны наделать прослоек, начинок и прочего, и решил начать с простого. У нас всего две составляющих — меренга с орехами и крем с орехами. Проще простого, но как же это всё будет вкусно!!! Десерт вышел неприлично простым в плане приготовления. Коржи готовим минут 15, потом духовка. В это время можно начать делать крем и потом сборка в кольце (чтобы вам было ещё проще). Выходит вот такой красавчик. Я украсил его сверху кусочками меренги, кажется, был какой-то советский торт (полено или типа того) с похожим декором. Но здесь мне он показался отличным. Цвета чистые и аккуратные. Кстати, придумал несколько вариантов, как поступить с боками. Мне по душе голый вариант, а вам?

Могу сказать одно, безусловно, десерт довольно сладкий, такие уж в нём составляющие, но он не приторный. Вам будет приятно слопать небольшой кусочек с хорошим чаем (а лучше кофе). Это настоящее ореховое лакомство. Сильнейший вкус фундука, объёмный аромат ореха и ноты карамели. Теперь я понимаю, почему вы так настойчиво его просили. Нежный воздушный крем идеально сочетается в вязкими, хрустящими коржами, есть его не просто вкусно, но и интересно! И чтобы сразу отмести мои любимые «А вот моя бабушка не так готовит…», договоримся, что мой торт будет называться просто «КИЕВ».

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Ореховые коржи

Всё просто, начнём с коржей. Фундук должен быть обжарен (желательно в духовке при 120-130 градусах). Так же вы можете подсушить и миндальную муку (так же 120-130 минут 5, помешивая лопаткой). Больше тонкостей здесь нет. НО! Постарайтесь учесть все возможные промахи. Основа коржей — это французская меренга. Сложностей с ней не бывает, но всё же.

На всякий случай, прочитайте мой материал «Все виды меренги: как готовить французскую, итальянскую и швейцарскую«. Нет ничего сложного, главное чётко читайте, что я пишу)

В чаше соберите белки (5 шт) и немного коричневого сахара (30 г). Начните взбивать на средней скорости.

В это время довольно крупно порубите фундук (50 г).

Мы ждём, когда белок станет пышной пеной.

Увеличьте скорость и медленно насыпайте порциями оставшийся коричневый сахар (250 г).

Меренга должна быть взбита до уверенных пиков. Крупинки — это сахар, коричневый часто крупнее обычного, не переживайте.

Видите, клюв стоит и в чаше.

Добавьте всю фундучную муку (150 г). Медленно и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой.

Следите, что движения плавные, чтобы меренгу не перевзбить.

Далее рубленный фундук.

Тесто послушное.

Выпекаем в трёх металлических кольцах на 16 см (кстати, набор из трёх колец обойдётся вам дешевле). Для простоты, постелите силиконовый коврик на противень.

Наполните каждое кольцо тестом. У меня вышло по 200 граммов. Когда ставишь противень на весы, часто не видишь экран. Поэтому я пользуюсь весами BORK и приложением на телефоне (читайте обзор, если интересно).

Вот, что у вас должно получиться.

Ставим в духовку, температура 150 градусов, примерно 30-50 минут, здесь больше по ощущениям, сверху должна получиться такая меренговая корочка. Самое важное понимать, что чем дольше вы его держите в духовке, тем он станет суше. Это не страшно, но кто-то любит более нежные коржи, когда доставайте их чуть пораньше (как только сверху эта корочка появится).

Филеровочным ножом выньте чуть остывшие коржи из колец.

Следом, для декора, я сделал всё то же самое (треть порции), и сушил меренгу дольше. Отсаживал полосками из мешка.

Коржи можно обмотать плёнкой и хранить в холодильнике пару дней.

Ореховый крем

Белок — 2 шт
Сахар — 90 г
Масло сливочное 82,5% — 125 г
Пралине фундук 50% — 110 г

А сам ореховый крем мы сделаем уже на основе швейцарской меренги, так как она более стабильна и лучше подходит для крема. Второй важный момент — это сливочное масло, купите самое лучшее, здесь его качество сильно отразится на результате. Масло, как и пралине, должно быть комнатной температуры.

Согрейте кипяток в чайнике. Налейте его в сотейник, а сверху поставьте чашу с белком (2 шт) и сахаром (90 г). Дно чаши не касается воды. Поставьте на плиту и мешайте ручным венчиком (без фанатизма) до момента, когда сахар растворится (просто пальцами потрите белок, не должно быть крупинок).

В это время в мерном стакане на 1 литр взбейте до однородности сливочное масло (125 г) и пралине фундук 50% (110 г).

Должна получиться паста.

Смотрите, сахар в чаше растворился, белок за это время немного взбился венчиком. Взбивайте меренгу на средней скорости до момента, когда чаша станет едва тёплой.

Видите, хороший клюв.

Чуть увеличьте скорость и очень маленькими порциями (примерно по столовой ложке) добавляйте пасту в меренгу.

Делайте это постепенно. Видите, что порция пасты вмешалась в меренгу, только тогда добавляйте новую порцию. Если в какой-то момент заметите, что меренга становится мягче, взбивайте её без добавления пасты, потом продолжите.

Пока меренга взбивается, постелите в металлическое кольцо на 16 см ацетатную плёнку 130 мкм.

Вставьте первый корж. Он поможет прижать плёнку к бортам кольца.

Крем готов, когда пики уверенно держат форму.

Добавьте треть крема в кольцо на корж.

Распределите крем. Затем корж, снова крем и так до конца.

У меня кольца высотой 6 см, этого хватило идеально, чтобы последний корж едва выступал из кольцо. Сверху тоже дайте немного крема (оставьте хотя немного крема для бортов). Уберите заготовку в морозильную камеру на 20 минут.

Я держал декор на решетке, чтобы он сушился.

Часть «палочек» нарежьте маленькими брусочками. Остальное можно использовать как посыпку. Просто разомните рукой.

Спустя время в морозильной камере застынет сливочное масло и торт можно вынуть из кольца.

Аккуратно снимите ацетатную плёнку.

Сверху украсьте кусочками декора и фундуком.

А если хотите можете смазать бока кремом. Можете сделать торт колючим или покрыть посыпкой.

Главное, что внутри он будет фантастическим! Режем ножом-пилой.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

Держите его в холодильнике, но помните, что масло (в креме его много) становится каменным. Поэтому этот торт, кусочек которого (лучше резать заранее) постоял на столе хотя бы 5-10 минут (крем станет мягче), но и долго стоять на столе он не сможет (масло , напротив, станет слишком мягким). Если хотите, чтоб он в холодильнике был мягче, добавьте не 110, а 140 граммов пралине.

— Вкусы.

Если хотите, сделайте всё то же самое, но с миндалём: миндальная мука и пралине миндаль.

— Заморозка.

Заверните подмёрзший торт в пищевую плёнку и храните 2-3 недели в морозильной камере, оттаивает в холодильнике.

— Другие торты с орехами.

Есть у меня два интересных рецепта с орехами: Нуазетт — муссовый, и Ореховое безумие — бисквитный.