Все мальчишки с детства знают, что девочки любят цветы. Свои первые я подарил воспитательнице в саду, которая мне очень нравилась. Помню, что это был какой-то новый садик, я ещё ни с кем не дружу, и на третий день, во время летней прогулки я собрал букет одуванчиков. Она хоть и приняла цветы, но ничего у нас не сложилось. С тех пор я понял, что девушки старше тебя не всегда готовы на серьёзные отношения, даже если ты даришь шикарный букет из семи одуванчиков.

Силиконовых форм в виде розы за свою кондитерскую жизнь я повидал довольно много. Можно смело сказать, что её геометрия эволюционировала  каждым годом и становилась определённо только лучше. Поэтому, когда Silikomart выпустили очередную версию я сказал себе, что однажды сделаю десерт в ней. Ну и когда, если не в преддверии женского дня. Конечно, первые идеи строили на цветочной составляющей, но потом я подумал, что это будет слишком очевидно. Да и хороший розовый вкус сделать невозможно. Так, очень быстро, в блокноте появились идеи играть в парфюмерность. Я взял два очень интересных, харизматичных вкуса, которые до этого не смешивал вместе. Вишня и маракуйя. Что у них общего? Например, оба вкуса легко узнать в любом виде и изделии. Оба можно отнести к кислотным, свежим нотам.

Очень быстро я собрал вкусы вместе, а потом так же быстро смог составить рецепты. Раз уж мы говорим о нежности и женственности, я подумал, что весь десерт должен быть воздушным — даже начинка внутри пирожного — это мусс. В результате получился отличный баланс вкусов, когда начинка имеет яркий довольно кислый вкус маракуйи, а мусс дарит чуть более спокойные вишнёвые оттенки. Бисквит так же получился мягким, сочным и нежным. И знаете, когда я собрал десерт, я понял, что эта форма займёт важное место в моём шкафу. Ведь розы бывают белые, красные, жёлтые — а значит вкусовых идей бесчисленное множество. А если наполнять форму наполовину — получится интересные цветочный декор для тортов. Совет один — долистайте до фотографий разреза, влюбитесь и приступайте к приготовлению. La Rosе вас не разочарует!

Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре маракуйи (60 г) доведите в сотейнике до кипения. Добавьте отжатый желатин.

В большом мерном стакане легка растопите белый шоколад (50 г) и влейте горячее пюре. Пробейте массу блендером и охладите до 30 градусов.

В другом мерном стакане взбейте до мягких пиков жирные сливки (60 г).

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок.

Наполните муссом шесть ячеек силиконовой формы Silikomart Globe. Мусс воздушный, постарайтесь наполнить ячейку, как бы, с горочкой. Тогда на разрезе начинка не будет плоской снизу. Получился лёгкая округлость.

Заморозьте.

Вам потребуется два больших мерных стакана. В одном взбейте белок (20 г) с сахаром (5 г). Во втором — яйцо (25 г), сахар (20 г) и миндальную муку (20 г).

В яичную массу добавьте растопленное сливочное масло (5 г).

Силиконовой лопаткой объедините массы, затем добавьте муку (5 г) и окончательно смешайте тесто.

Вылейте тесто в металлическое кольцо на 16 см, обёрнутое плотной фольгой. Выпекайте на 160 градусах до готовности, бисквит должен пружинить.

Сделайте круглые заготовки вырубкой (шесть штук).

Заморозьте.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

В чаше соберите базу для заварного крема: желтки (40 г), сахар (25 г) и кукурузный крахмал (10 г). Работаем специальным венчиком для заварного крема.

Пюре вишни (190 г) нагрейте до 50-70 градусов.

Медленно вливайте пюре и помешивайте венчиком.

Верните массу в сотейник и варите на среднем огне до загущения, постоянно работаем венчиком.

Консистенция майонеза.

Бросьте в чашу отжатый желатин и влейте крем. Работайте быстро, чтобы крем не свернулся. Охладите крем до 30 градусов, следите, чтобы не образовывалось комочков и плёнки.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Перелейте мусс в большой кондитерский мешок.

Наполните все ячейки силиконовой формы Silikomart Rosa совсем чуть-чуть. Постучите формой об стол. Это нужно для того, чтоб мусс заполнил все рельефы ячеек.

Затем добавьте мусс в ячейки на 2/3. Вставьте начинки, утапливая их в мусс. Добавьте из мешка ещё мусс и закончите бисквитом.

Заморозьте. Форма сложная, поэтому хорошо, если десерт постоит в морозе хотя бы сутки.

Для покрытия используем готовый велюр. Я брал красный и снизу прошёлся зелёным.

Для роз отлично подходят наши чёрные подложки и капельки нейтральной глазури — росинки.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.