Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовое пирожное «Леди Вайлет»

Мне безумно нравится эта форма от #silikomart! Знаете, что я люблю в формах? Когда можно сделать в ней начинку, затем вынуть и собрать в ней мусс. Геометрия этой позволяет отлично справиться с задачей, благодаря сужению кверху. Довольно давно у меня появилась идея сделать десерт в ней, но мы работали над тем, чтобы привезти её в Россию. Теперь я с удовольствием поделюсь идеей её использования. Мы сделаем сумочку!! Да да, её потрясающая геометрия позволяет фантазировать на тему стильной женской сумочки. Я специально не дал её до 8 марта, потому что вам было не до неё. Теперь праздники поутихли и можно спокойно вникнуть в идею.

Всё, что нужно — это хороший рецепт, идея и несколько часов времени. Я намеренно придумал составляющие с моновкусами. У нас и начинка и мусс идут на основе одного пюре. То есть, вы можете выбрать вкус ягоды или фрукта, который больше всего любите и приготовить десерт. А снаружи раскрасить его цветом этого вкуса. Вот у меня ежевика — оттого и сумочка фиолетового, ежевичного, цвета. Но, представьте только, сколько вариантов можно будет перебрать: здесь вам и сочно оранжевое манго и ярко-красная клубника, белый кокос или синяя черника. Покрытие бархатом или зеркальной глазурью. В декоре цветочки из самодельной мастики, как у меня, или что-то другое. Сверху простой ободочек-ручка из шоколада. Очень просто, стильно и крайне нежно!

То же самое можно сказать и про вкус моей “Леди Вайлет”. Начинка из ежевики и сметаны — чуть терпкая, с лёгкой кислинкой и балансом со сладостью, начинка нежная, ароматная и она красиво вписывается в мусс. Он тоже на ежевичном пюре и небольшом количестве особенного белого шоколада. Фантастически лёгкий и воздушный десерт с ореховым хрустящим слоем в основе. Такой десерт определённо не оставит равнодушной любую девушку. Ну скажите, кто не любит наслаждаться красивыми аксессуарами, как эта сумочка, а потом побаловать себя чем-то нежным и вкусным…

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Кремё ежевика

  • Пюре ежевики б/к — 100 г
  • Желатин листовой Ewald — 3 г
  • Сахар — 40 г
  • Сметана 20-25% — 100 г
Сразу хочу заострить ваше внимание на качестве пюре из ежевики. Косточка у неё крупная, а сама ягода довольно мясистая (множество мембран), поэтому очень рекомендую использовать готовое профессиональное пюре ежевики. У него выше текучесть (можно сказать, что начинка будет нежнее) и нет косточек, которые очень сильно будут вам мешать.

Также настоятельно рекомендую прочитать пост о том, «Как пользоваться желатином, почему его не заменить на агар-агар и чем порошок отличается от листа«, он будет полезен всем, кто начинает с ним работать.

Замочите ледяной желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.

Пюре ежевики (100 г) соедините с сахаром (40 г) в сотейнике. Доведите массу до кипения.

Снимите кипящее пюре с плиты, добавьте отжатый желатин.

Перемешайте и добавьте сметану (100 г).

Для начинки мы используем ту же форму, что для готового пирожного. Это красивая силиконовая форма Silikomart SF126 «Джандуйя».

Наполните все ячейки примерно на треть, у вас уйдёт вся масса. Заморозьте заготовки.

 

Хрустящее печенье

  • Ореховая мука — 60 г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Масло сливочное 82,5% — 60 г
  • Мука — 60 г
  • Соль — 0,5 г
Это простое песочное тесто, масло для которого нужно подержать на столе, чтобы то стало помягче. Используйте его и как крамбл-крошку и как самостоятельную прослойку. В этом рецепте я сделал основу и вырезал небольшие заготовки. Тесто очень хорошо хранится в герметичной упаковке в холодильнике или морозильной камере.

Для приготовления пригодится блендер с чашей или кухонный комбайн. Просто сложите все ингредиенты вместе: любую ореховую муку (60 г), сахарную пудру (50 г), сливочное масло (60 г), муку (60 г) и не много соли.

Пробейте ингредиенты до получения эластичной массы.

Выложите её на силиконовый коврик и хорошо промешайте, чтобы тесто стало послушным и однородным.

Накройте пергаментом и раскатайте до толщины 2 мм (не более) с помощью скалки и ограничителей.

Переложите тесто на перфорированный коврик, он нужен для того, чтобы горячий воздух циркулировал вокруг теста, оно хорошо запечётся и не вздуется.

Накройте (по возможности) вторым ковриком. Выпекайте при 170 градусах до хорошего румянца (около 10-14 минут).

Вот такая красота должна получиться. Замотайте его в плёнку, если не будете работать с ним сразу.

 

Мусс с ежевикой

  • Листовой желатин Ewald — 8 г
  • Пюре ежевики — 210 г
  • Шоколад молочный 33,6% — 110 г
  • Сливки 33% — 210 г
Здесь, как и в начинке можно взять любое пюре. Работая с ежевикой, используйте профессиональное пюре, иначе всю идею вы испортите некачественной структурой пюре.

Листовой желатин Ewald (8 г) замочите в воде. Пюре ежевики (210 г) поставьте в сотейник на плиту.

Взбейте жирные сливки (210 г) до мягких пиков в мерном стакане на 1 литр.

Когда пюре закипит, вылейте его на молочный шоколад (110 г), который соберите в ещё одном мерном стакане на 1 литр. Сразу добавьте отжатый желатин. Пробейте массу блендером.

Добавьте полученную смесь (охладите до 32 градусов) в сливки. Перемешайте силиконовой лопаткой.

Выньте замороженный начинки из формы.

Наполните каждую ячейку наполовину муссом из кондитерского мешка.

Сверху ещё немного мусса и хрустящий слой. Его можно аккуратно нарезать нужным размером с помощью ножа-пилы для бисквитов. Заморозьте заготовки.

В это время сделайте из шоколада ободки-ручки. Вам понадобится металлическое кольцо на 8-10 см, ацетатная плёнка 40 мкм, нож и линейка. Как делать бортик я показывал в профиле «Двух морковок», а как темперировать шоколад подробно рассказал в рецепте «Шоколадной плитки«.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Удобный магазин для кондитеров (@dvemorkovki.ru) on

Вот как это выглядит: кольцо, пергамент, шоколадная заготовка и плёнка.

Потом просто нарежьте нужные сегменты.

Подавайте с цветочками из самодельной мастики — подробно о них в рецепте торта «Флора«. Можно покрыть зеркальной глазурью (подробный рецепт здесь) или велюром. Велюр можно взять из готового аэрозоля — это удобно и просто.

Внутри не менее красиво, чем снаружи.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...