Многослойное кофейное удовольствие

Когда хочется удивить домашних и гостей вкусным тортом, но на декор нет времени и умений, можно схитрить и приготовить многослойный десерт, который внешне выглядит интересно и вкусно, но при этом элементарно собирается за пару минут. Давно не было кофе, поэтому всем фанатам — читать особенно внимательно! Итак, мы делаем знаменитый бисквит джоконда, который пропитаем кофейным сиропом, но самая главная его фишка — нежная текстура и большая стойкость к черствению, что важно для нашего открытого торта. Дальше слой пышного белоснежного крема. Здесь идут вариции, взять ли мой базовый или сделать совершенно новый на итальянской меренге с маслом. Сверху яркий и насыщенный ганаш из тёмного шоколада, который буквально уносит нас в роскошный мир сильных шоколадных оттенков. Каждый слой в этом торте — шедевр. Но их союз — это синергия вкусов, текстур и впечатлений, которые вы почувствуете уже с первой вилочки. А дальше остановиться будет уже невозможно!

DSC02181

Начнём с бисквита Джоконда на миндальной муке. Отделите 100 грамм белка (примерно 2-3 яйца). Лучше пользоваться специальным инструментом и отделять каждый белок в отдельную чашу. Если всё прошло удачно, переливайте его в общую миску. Так вы сэкономите время.DSC02183

Взбейте белки с сахаром (60 г) до жёстких пиков, как на меренгу.DSC02187

Должно быть вот так.DSC02189

Осторожно введите ещё три целых яйца в массу, постоянно взбивая и не понижая скорость.DSC02191

Получится пышная белая масса.DSC02193

Растопите сливочное масло (25 г).DSC02185

Добавьте к яичной смеси масло, сахарную пудру (60 г), обычную муку (30 г) и миндальную муку (100 г, можно взять любую ореховую, или сделать самим).DSC02194

Взбейте ещё раз и, по желанию, добавьте столовую ложку крепкого кофе (любой способ приготовления).DSC02197

Распределите тесто по форме, выстеленной пергаментом. Высота коржа должна быть не больше 1 см. У меня противень 25х37 см.DSC02199

Выпекаем на 180 градусах до румяного цвета.DSC02200

Выньте готовый корж и снимите с формы, чтобы он перестал готовиться.DSC02207

Теперь приготовим ганаш, ему нужно будет время остыть.DSC02202

Для этого в сотейнике смешиваем сливки (200 г, 33%), крепкий кофе (10 г, можно не брать) и алькоголь (20 г, бренди, виски, коньяк, можно заменить сливками). Ставим на плиту и доводим до состояния, когда уже появились небольшие пузырьки.DSC02204

Тёмный шоколад (400 г, от 60%) растопите отдельно. И соедините шоколад, нагретые сливки и сливочное масло (20 г).DSC02208

Смешайте всё лопаткой. Если вам показалось, что масса пошла комочками — это значит вы сожгли шоколад. Поэтому старайтесь его сразу хорошо растопить (способ здесь) и постепенно в него вливать сливки, перемешивая лопаткой. Перемешиваем до полной однородности и глянцевого цвета. Чтобы ганаш быстрее остыл, его стоит разлить по широкой поверхности (тот же противень, выстеленный плёнкой) или убрать в холодильник.DSC02211

Дальше крем. Можно взять мой базовый, тогда торт будет нежнее и мягче. Но я хочу дать новый крем, поэтому в рецепте идет он. Крем плотный, хорошо держит форму, но довольно масляный на вкус.DSC02245

Приготовьте сироп из сахара (200 г) и воды (80 г). Поставьте на плиту и нагрейте до 120 градусов. Не помешивайте массу, иначе у вас получится карамелька (кристаллизация), по возможности берите сотейник с самым толстым дном и стенками.DSC02246

В это время отделяем 150 грамм белка.DSC02247

Взбиваем с сахаром (30 г), постепенно повышая скорость до максимальной.DSC02249

Когда сироп будет готов, начните постепенно вливать его, тонкой струйкой по стенке чаши.DSC02253

У вас получится итальянская плотная меренга. Взбивайте её до тех пор, пока чаша не станет комнатной температуры.DSC02251

А теперь постепенно, маленькими кусочками вводите мягкое сливочное масло (400 г).DSC02260

Если всё сделать правильно (отделить белки, взбить их, правильно нагреть сироп, аккуратно его влить и медленно ввести масло) у вас получится отличный и очень стойкий белоснежный крем.DSC02257

Переложите его в мешок.DSC02262

Аккуратно отсадите его на наш корж. Я использовал круглую насадку 1 см. Оставьте в мешке немного крема.DSC02264

Разровняйте слой спатулой. И нанесите ганаш. Я его также перелил в мешок и отсаживал толщиной 5 мм. Здесь важно дождаться момента, когда ганаш достаточно густой, чтобы не плыть, но и не жёсткий, когда его невозможно наносить.DSC02268

Снова слегка разровняйте слой. И разрежьте заготовку на три части.DSC02439

Сложите их друг на друга. Сверху завершите белым кремом. DSC02521

В данном случае кофе можно сварить в машине (эспрессо) или просто сделать крепкий из пакетика (гранулированный). Если сомневаетесь, то просто заменяйте его водой. Кстати, если пропитаете корж кофе, будет ещё вкуснее и мягче. Обязательно берём качественное сливочное масло 82,5% (в составе только сливки). Ганаш многоразовый, вы можете его снова прогреть, чтобы он стал жиже. Мы помним, что ганаш и крем в холодильнике застывают, поэтому лучше держать торт на столе, хотя бы час до подачи, то есть он задуман тёплым)