Безупречная ириска — карамель с маракуйей от азиатского шефа
Любите ириски? Конечно любите!! Только чаще всего они твёрдые, похожие на квест «разжуй камень». Тогда вы ищете рецепт в интернете и дальше что-то идёт не так. То её невозможно отклеить, то она не слушается ножа, а то и вовсе похожа больше на соус, чем на конфету. И так бывает с большинством простых рецептов — мы понимаем, что нужно взять, как с этим работать, но на выходе — провал.
Поэтому, когда я увидел пост Jason Licker с карамельками, я сразу сказал: «Шеф, дай мне рецепт для моих читателей». Фишка кондитера в том, что он берёт французские каноны и знания и применяет их в Азии, ставит классические десерты с ног на голову. Советую его книжку LickerLand. Так же было и здесь, оказалось, карамель с маракуйей (играйте со своими вкусами)!! И боже, как это вкусно!!
Ириска получает умеренную сладость, теперь их можно есть пачками!!! У неё особенный желтоватый оттенок и, самое важное, фантастическая текстура! Просто посмотрите видео, как она тянется. Никаких лишних усилий, она именно такая, о какой можно мечтать! При этом она не липкая и отлично держит форму!!
Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.
Андрей Рудьков
Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!
- Сироп глюкозы 43% — 125 г
- Тримолин — 30 г
- Сливки 33% — 105 г
- Пюре — 105 г
- Сахар — 165 г
- Вода
В идеале вам использовать два сотейника. В первом собираем всё, кроме сахара. Пюре маракуйи (105 г), жирные сливки (105 г), сироп глюкозы (125 г) и тримолин (30 г). В прошлом рецепте чизкейка с манго вы спрашивали, почему у меня такое пюре густое — потому что замороженное. Здесь можно взять любое достаточно однородное (жидкое) пюре, главное, чтобы вкус был яркий, иначе он потеряется в общем вкусе.
Я просто в воздухе повращал доску с рамкой, чтоб карамель растеклась к углам.
Хозяйке на заметку
— Пюре
Выше написал, что пюре должны быть однородными. Это ответ на вопрос — можно ли сделать самим. Не получится, потому что домашний блендер не даёт такой размер фракции мякоти, крупные частички будут пригорать, загущать карамель и результат будет провальным. В крайнем случае возьмите густой сок или нектар.
Можно также заменить пюре на жирные сливки, получится молочная карамель (те самые кис-кис ириски).
— Температуры
Чтобы ириска была мягкой, но не слишком, важную роль сыграет температура. Поэтому откажитесь от китайских термометров с красными кнопочками, вам нужен надёжный и быстрый термометр.
