Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Безупречная ириска — карамель с маракуйей от азиатского шефа

Любите ириски? Конечно любите!! Только чаще всего они твёрдые, похожие на квест «разжуй камень». Тогда вы ищете рецепт в интернете и дальше что-то идёт не так. То её невозможно отклеить, то она не слушается ножа, а то и вовсе похожа больше на соус, чем на конфету. И так бывает с большинством простых рецептов — мы понимаем, что нужно взять, как с этим работать, но на выходе — провал.

Поэтому, когда я увидел пост Jason Licker с карамельками, я сразу сказал: «Шеф, дай мне рецепт для моих читателей». Фишка кондитера в том, что он берёт французские каноны и знания и применяет их в Азии, ставит классические десерты с ног на голову. Советую его книжку LickerLand. Так же было и здесь, оказалось, карамель с маракуйей (играйте со своими вкусами)!! И боже, как это вкусно!!

Ириска получает умеренную сладость, теперь их можно есть пачками!!! У неё особенный желтоватый оттенок и, самое важное, фантастическая текстура! Просто посмотрите видео, как она тянется. Никаких лишних усилий, она именно такая, о какой можно мечтать! При этом она не липкая и отлично держит форму!!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

  • Сироп глюкозы 43% — 125 г
  • Тримолин — 30 г
  • Сливки 33% — 105 г
  • Пюре — 105 г
  • Сахар — 165 г
  • Вода
Напишу это здесь, потому что до финала (где мы всё разбираем) вы можете не дотерпеть с вопросами. Все ингредиенты здесь несут свою чёткую и понятную роль. Вы, неизбежно, решите спросить «можно ли без тримолина» или «зачем здесь глюкоза«. Отвечу сразу всем — если вы хотите получить именно тот результат, что я описываю выше — вам нужно взять точные граммы и именно эти ингредиенты. Иначе, получится совсем не та текстура, не тот вкус, не та сладость, которые задуманы.

В идеале вам использовать два сотейника. В первом собираем всё, кроме сахара. Пюре маракуйи (105 г), жирные сливки (105 г), сироп глюкозы (125 г) и тримолин (30 г). В прошлом рецепте чизкейка с манго вы спрашивали, почему у меня такое пюре густое — потому что замороженное. Здесь можно взять любое достаточно однородное (жидкое) пюре, главное, чтобы вкус был яркий, иначе он потеряется в общем вкусе.

Ставим на плиту и доводим всё до кипения. Кстати, я сделал обзор варочной панели NEFF, на которой варил этот рецепт, почитайте, много интересного про технологии.

Во втором сотейнике у нас сахар (165 г) и немного воды, просто чтобы сахар чуть смочить.

Когда первая масса закипит, снимите её с плиты, или убавьте огонь до минимального. Главное, чтобы масса оставалась горячей (можно накрыть крышкой).

Сахар на плите доводим до лёгкого янтарного цвета, если хотим больше вкуса пюре или до цвета тёмной карамели, если любим больше её вкус. Главное, не мешайте ничего в сотейнике, велика вероятность, что засахарится масса. Максимум, это немного покачивать сотейник на плите.

Когда цвет карамели вас устроит, вливайте массу пюре, постоянно помешивая. Будьте аккуратны, карамель начнёт стрелять и пузыриться, делайте это аккуратно. Можно, на всякий случай, надеть рукавичку на руку, в которой у вас лопатка.

Верните сотейник на плиту, и доварите карамель до 118 градусов. Здесь нужно использовать игольчатый термометр, пирометр плох в вопросах сиропов и карамелей.

Дайте карамели успокоиться от пузырей (мешайте плавно лопаткой), но не тяните.

Вылейте её в рамку. Не бойтесь, она не будет жидкой настолько, чтобы вытекать из под рамки. Лейте в центр, быстро, чтобы карамель сразу растекалась по периметру. Постарайтесь распределить карамель именно так, а не лопаткой, потому что от движений лопаткой могут остаться неровности (карамель быстро застывает).

Я просто в воздухе повращал доску с рамкой, чтоб карамель растеклась к углам.

Другой вариант — это силиконовые формы. Плюс в том, что вы получите идеальные конфеты. Тогда выливайте карамель в ячейки чайной ложкой. У нас на сайте очень много силиконовых форм для конфет разной формы и размера.

Дайте карамели застыть в холодильнике (в случае с силиконом лучше заморозить). И нарезайте на нужные квадраты (предварительно снимите карамель с коврика, чтобы не повредить его ножом. Карамель боится влаги, поэтому храните её накрытой плёнкой (если держите в холодильнике).

Готовые конфеты обязательно сразу после нарезки заверните в фантики, иначе она начнёт вбирать влагу и слипнется. У нас есть несколько вариантов обёрток для конфет.

Вот ради такой нежной и тянучей текстуры у нас было столько ингредиентов!

Вот она…

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Пюре

Выше написал, что пюре должны быть однородными. Это ответ на вопрос — можно ли сделать самим. Не получится, потому что домашний блендер не даёт такой размер фракции мякоти, крупные частички будут пригорать, загущать карамель и результат будет провальным. В крайнем случае возьмите густой сок или нектар.

Можно также заменить пюре на жирные сливки, получится молочная карамель (те самые кис-кис ириски).

— Температуры

Чтобы ириска была мягкой, но не слишком, важную роль сыграет температура. Поэтому откажитесь от китайских термометров с красными кнопочками, вам нужен надёжный и быстрый термометр.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления